Суботні - лікувальний тонізуючий напій з медом
Задовго до того, як наші предки дізналися чайний лист, в Росії особливою популярністю користувався напій, в якому в якості заварки використовувалися різні трави. За розпорядженням Петра I смачний і поживний суботні, давали будівельникам міста на Неві, як тонізуючий засіб. На початку минулого століття публіка петербурзьких театрів в антрактах обов'язково виходила на площу, щоб за кухлем збитню обмінятися першими враженнями.
З давніх-давен славиться старовинний медовий напій суботні. У XVII столітті він отримав на Русі особливого поширення. Про Сбітнєв складали пісні, говорили в казках, приказках і прислів'ях. Недарма в «Мертвих душах» Н.В. Гоголь захоплено писав про тих, хто любив пити суботні. Знавець російської кухні H.І. Ковальов приводив старовинні рецепти приготування збитню. 1 рецепт. Вода - 1 л, цукор - 150 г, лавровий лист - 2 г, гвоздика, м'ята, кориця - до 5 м 2 рецепт. Вода - 1 л, мед - 100 г, цукор - 50 г, кориця і хміль - по 3 г, гвоздика і м'ята - по 2 м В воді розчиняють мед і цукор, додають прянощі і кип'ятять 10-15 хвилин, знімаючи піну. Напою дають настоятися близько 30 хвилин, і проціджують. Готовий збитень наливають в самовари або термоси, подають гарячим до столу.
Суботні за рецептом В. Даля
Ще один спосіб приготування збитню згадується в тлумачному словнику В. Даля. На склянку води беруть 3-4 ч.л. меду і кип'ятять 20-25 хвилин. За смаком додають прянощі (корицю, лавровий лист, кмин) і кип'ятять ще 5 хвилин. Кладуть в столову ложку 1-2 шматочки цукру і, тримаючи її над вогнем, розтоплюють цукор до утворення чорної рідини, яку називають паленкою, добре все перемішують і подають до столу в гарячому вигляді.
Сбітенщікі були настільки популярні, що в 1783 році була написана присвячена їм комічна опера. У кожного сбітенщікі був свій, що зберігається в секреті, рецепт. Однак основа, як правило, у всіх билa однакова. У воді кип'ятили мед з набором «пряних зілля»: лаврового листа, гвоздики, імбиру, кардамону, кориці, мускатного горіха. У будинках багатший додавали пиво, оцет, перець, а іноді і "французьку горілку" - коньяк. Ось один з рецептів, спробуйте приготувати збитень самі: В 1 л води 10-15 хвилин кип'ятити 150 г меду, стільки ж цукру і по 15 г - гвоздики, кориці, імбиру, кардамону і лаврового листа.
Чай по-калмицьких
Поява в Росії чайного листа поступово витіснило з ужитку всім звичний суботні і сьогодні його неможливо знайти навіть в меню pеcторанов, що претендують на "древню" кухню. Правда є один виняток - на території Калмикії і раніше в моді чай, дуже схожий на суботні. В його основі, крім вищеназваних компонентів, використовується зелений чай, що володіє особливими лікувальними властивостями.
У киплячу воду покладіть зелений цегельний чай (шматком) і при слабкому нагріванні варіть його 5 хвилин. Потім влийте гаряче кип'ячене молоко, покладіть сіль, корицю, гвоздику і продовжуйте варити ще 8-10 хвилин. Процідіть через ситечко. У проціджений чай покладіть вершкове (топлене) масло і доведіть до кипіння. Зеленого цегляного чаю - 20 г, води - 1 л, молока - 1 л, солі - 1 ч.л. кориці - 2 г, гвоздики - 5-6 шт. масла - 100 г.
Можна приготувати калмицький чай і по-іншому. У злегка підігріту воду покладіть зелений цегельний чай і доведіть до кипіння. Додайте гаряче молоко, сіль і часто помішуючи, варіть при слабкому кипінні 10-15 хвилин. За 8-10 хвилин до закінчення варіння покладіть лавровий Ліоте, мускатний горіх і гвоздику. Процідіть через часте ситечко. Зеленого цегляного чаю - 100 г. води - 1 л, молока - 4 л, солі - 2 ч.л. лаврового листа - 5-6 штук, гвоздики - 10-12 штук, мускатного горіха - за смаком, масла - 1-2 ст.л.
Чай з листя лікувальних трав
Висушити і злегка обсмажити в духовці молоде листя брусниці, чорниці, ожини, малини, чорної смородини, а також шипшини, вишні, яблуні, груші. Лист при цьому втратить свою природну забарвлення, потемніє. При заварці чаю на склянку окропу беруть 3 г листя. Для фортеці настою в чайну заварку можна додати висушені, обсмажені і розмелені на кавомолці коріння цикорію або кульбаби (1 частина коренів і 4 частини листя).
Чай із зброджених листя ожини
Цілющі листя ожини можна сушити таким чином. Спочатку трохи подвяльте їх, розклавши на чистому папері в теплому приміщенні. Потім дрібно поріжте, злегка збризніть водою і загорніть в чисту полотняну тканину. Листя почнуть бродити. Через 2-3 дні потемнілі листя швидко досушити на протязі. Висушенісировина складіть в скляні банки і щільно закрийте кришкою.
Готувати чай з ожини можна у вигляді настою або відвару
Щоб отримати настій, залийте сухе листя ожини окропом з розрахунку 1 ч.л. на 1 склянку води, закрийте кришкою і рушником. Поставте настоюватися на 5-10 хвилин. Після цього зливають з осаду або проціджують. Для отримання відвару, залиті в тій же пропорції окропом, сухе листя ожини кип'ятять в закритому посуді на повільному вогні 10-15 хвилин, після чого зливають з осаду або проціджують.
Особливий спосіб приготування чаю з лікувальних трав
Будь-яка сировина для отримання чайних зборів завжди перед сушінням піддають різній обробці. В якості такої підготовчої операції може служити і скручування листя в трубочки з перекочування їх між долонями (так, до речі, завжди надходять місцеві жителі з листям звичайного чайного куща, якщо хочуть отримати чайні заготовки найвищої якості). Але є і особливий, "російський" спосіб заготівлі листя лікарських трав, з яких потім можна приготувати дуже ароматний чай. Для цього після подвяливания і скручування листя, їх перед сушкою поміщають в глиняні горщики, щільно утрамбовують, зав'язують чистою тканиною і поміщають в російську піч нудитися на 10-12 годин.
Хто зараз знає, що таке суботні?
А за старих часів цей запашний медовий напій - збитень - був широко поширений, його любили і шанували наші предки. У самоварах ганяли зовсім не чаї, а збитні. Традиція пити чай з'явилася набагато пізніше. Гарячим сбитнем зігрівалися в люту холоднечу. Пили суботні розпарені і розімлілі після доброго пара російської лазні. Ну і, звичайно, виганяли сбитнем застуду.
Як готували суботні в старовину?
Готували суботні з розведеного меду з додаванням цукру (патоки) і прянощів: гвоздики, кориці, кардамону, імбиру, перцю, лаврового листа. Або використовували для цього листя меліси, базиліку, смородини, малини, суниці, чорниці, м'яти, материнки. Свіжі або сухі трави подрібнювали, заливали гарячою водою і доводили до кипіння. А потім наполягали протягом півгодини. Відвар проціджували і додавали мед.
Взимку збитні готували з заморожених або сухих ягід. Готували збитні і на овочевих, фруктових відварах. Наприклад, натирається на крупній тертці будь-який овоч, будь то буряк, морква гарбуз або кабачок, заливається гарячою водою і доводиться до кипіння, настоюється і проціджують. А овочі потім використовувалися в салатах.
Рецепт: суботні з гвоздикою і корицею
За старих часів суботні готували в самоварі наступним чином. Воду закип'ятити, всипати цукор, додати прянощі і кип'ятити 10-12 хвилин. Потім розчинити мед і влити в самовар. Пити гарячим. Варіанти. Як прянощів можна покласти гвоздику, корицю, коріандр, імбир. Можна покласти м'яту, хміль, гвоздику. Можна перець-горошок, корицю та інші прянощі. Мед - 300 г, цукор - 50 г, вода - 3 л, хміль - 50 г, по щіпці кориці, гвоздики і м'яти.
Рецепт: суботні з вином
Вино, мед, цедру лимона і апельсина довести до кипіння, додати прянощі, зняти з вогню, накрити і дати настоятися. Вино сухе червоне - 1 л, мед - 100 г, по щіпці кориці, гвоздики, мускатного горіха, по смужці лимонної і апельсинової цедри.
Рецепт: суботні з ромашкою і м'ятою
Подрібнену траву залити окропом, півгодини настояти, відцідити, додати мед, розмішати. Подавати до столу гарячим. Суха м'ята - 1 ч.л. суха ромашка - 1 ч.л. мед - 1 ст.л. вода - 2 склянки.
Рецепт: суботні з листям смородини та малини
Молоді пагони або листя залити крутим окропом, настояти, додати мед. Подавати гарячим. Листя смородини - 1 ч.л. листя малини - 1 ч.л. мед - 1 ст.л. вода - 2 склянки.
Рецепт: суботні запашний заварний
Мед розчинити в 3 л окропу і витримати протягом доби. Потім кип'ятити його, безперервно помішуючи на слабкому вогні протягом двох годин. Знімати піну, що утворюється. За 15 хвилин до закінчення додати хміль і прянощі. У остигнула суміш додати півсклянки рідких дріжджів. Посуд закрити і винести на мороз на 14 днів. Потім процідити і розлити по пляшках. Зберігати в холоді. Мед - 1 кг, хміль - 40 г, вода - 3 л, прянощі - за вибором.
Рецепт: суботні малиновий
Розчинити мед в гарячій воді, додати малиновий сік і кип'ятити 2 години. Обов'язково помішувати і знімати пінку. Потім охолодити, покласти дріжджі і на 10-13 годин залишити бродити. Сброженное сусло на місяць поставити на холод. Потім розлити по пляшках, закрити і зберігати в горизонтальному положенні в погребі. Пити в холодному вигляді. Малиновий сік - 2 склянки, мед - 2 склянки, вода -2 л, рідкі дріжджі - 2 ст.л.
Рецепт: суботні-паленка
Мед розчинити в чотирьох склянках води і кип'ятити близько півгодини. Потім додати прянощі і кип'ятити ще 3-5 хвилин. Отриману суміш процідити через марлю і підфарбувати паленкою. Паленки готують так: нагрівають в 1 ст.л. цукор, поки не утвориться темно-коричневий сироп. Подавати суботні гарячим. Мед - 6 ст. л. вода - 4 склянки, паленка - 1 ст. л. лавровий лист, кмин, кориця - до смаку.
Рецепт: суботні суздальський
Розчинений у воді мед кип'ятити 20 хвилин, додати прянощі і кип'ятити ще 3-5 хвилин. Процідити, додати для кольору палений цукор. Мед -150 г, цукор - 150 г, гвоздика, імбир, кардамон, лавровий лист - по 15 г, вода - 1 л.
Рецепт: суботні московський
Мед і патоку розчинити у воді і закип'ятити. Додати прянощі і кип'ятити ще 5 хвилин. Потім дати настоятися протягом півгодини, процідити. Мед - 200 г, патока - 150 г, вода - 1л, кориця - 1 г, гвоздика, хміль, запашний перець, мускатної горіх - по 2 м