Назви і смак багатьох субпродуктів знайомі нам з дитинства, але є і такі, з якими сучасному городянину рішуче незрозуміло що робити: вим'я, Путова суглоб, зобної заліза теляти і тому подібні рідкості!
У профілактичному харчуванні і дієтотерапії найбільш широке застосування знаходить печінку (особливо теляча і яловича), що містить значну кількість вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів (A, D, Е), значна кількість ферментів і екстрактивних речовин, заліза, фосфору, активних гормональних речовин і мікроелементів , що беруть участь в кровотворенні. У печінці міститься 70-73% води, 2-4% жиру, 17-18% білків, в тому числі всі незамінні амінокислоти Печінка як джерело вітаміну А використовується в харчуванні хворих при захворюваннях, що супроводжуються ураженням шкіри і слизових оболонок. При деяких захворюваннях, пов'язаних з втратою крові або погіршенням її складу, лікарі особливо рекомендують вживати злегка обсмажену (напівсиру) печінку, яка швидко відновлює і покращує склад крові. Печінка перед вживанням ретельно промивають для видалення жовчі; для цього її нарізають на пластини товщиною 8-12 см і протягом 2-3 ч вимочують у холодній проточній воді.
Нирки багаті мінеральними речовинами, кращими якостями володіють телячі і яловичі нирки нестарих тварин. Для видалення неприємного запаху і присмаку їх вимочують протягом 30 хв у воді або слабкому розчині оцтової кислоти. У нирках містяться 82-83% води, 1,8-2% жиру, 12,5% білків, вітаміни В "В2, В6, РР, пантотенова кислота, мінеральні речовини (кальцій, магній, залізо, фосфор). Рекордна кількість цинку на 100 г продукту робить нирки важливим елементом підтримки сечостатевої системи, репродуктивних функцій, здоров'я шкіри і нігтів. Нирки, так само як і печінку, багаті ферментами і екстрактивними речовинами.
Мови телячі і яловичі володіють ніжним і приємним смаком, вони багаті білками і жиром. У мовах містяться 70-72% води, 13-14% білків, 12-13% жиру, а також екстрактивні речовини і деяку кількість вітамінів В1; В2, B6, PP. Мова підсилює діяльність травних залоз, добре засвоюється і рекомендований для дієтичного та дитячого харчування. Залізо і цинк в його складі покращують стан шкіри і волосся, забезпечують клітини киснем і підвищують загальний тонус.
У Франції в середні віки існував закон, згідно з яким селяни, забиваючи худобу, не мали права залишати собі мови - вони йшли виключно на панський стіл. Чесно кажучи, зрозуміти французьких феодалів можна. Ось і імператриця Катерина I своїм улюбленим блюдом почитала відварний язик з огірками. І до цього дня мова вважається ласим шматочком - будь то мова яловичий, телячий або свинячий. Якщо ви купили нову мову, знайте, що в сирому вигляді він зберігається не більше доби. Чи не встигаєте приготувати за добу - заморозьте. Мова промерзає за 5-7 годин і може зберігатися кілька тижнів і навіть місяців. У будь-якому випадку навіть перед заморожуванням його добре б вимочити 2-3 години в холодній воді. Відварний язик зберігається три дні.
Серце містить 79% води, 3% жиру, 14-15% білків, невеликі кількості вітамінів і екстрактивних речовин. У серці велику кількість калію, фосфору, магнію, необхідних для нормальної діяльності серцево-судинної системи. Також в складі - сполуки міді, важливі для синтезу гемоглобіну і здорової роботи нервової системи.
Легкі містить 77-78% води, 4-5% жиру, 15-16% білків.
Мізки містять 78-79% води, 1-2% жиру, 9-10% білків, вітаміни, екстрактивні речовини. Можна було б сказати, що це дієтичний продукт - в них міститься удвічі менше протеїнів, ніж у м'ясі. Шкода, але сказати так не вийде, тому що холестерину в мізках хоч відбавляй. У вареному і смаженому вигляді вони мають ніжну консистенцію і смаком. Однак мізки погано засвоюються організмом.
Рубець - частина шлунка великої та дрібної рогатої худоби, що складається з гладких м'язових волокон. У ньому міститься 80% води, 4,2% жиру, 14-15% білків.
Вим'я - молочна залоза великої рогатої худоби, що містить 72-73% води, 13-14% жиру, 12-13% білків.
Хвіст свинячий або яловичий корисний для профілактики серцево-судинних захворювань і в харчуванні людей з гастроентерологічними проблемами. Холодець з хвостів - відмінний засіб для допомоги суглобам, так як в ньому міститься дуже багато корисних речовин.
Для людей, які страждають деякими захворюваннями (подагру, виразковою хворобою і т.п.) обмежують практично всі субпродукти, так як вони багаті пуринами, ці азотисті екстрактивні речовини переходять в бульйон при варінні м'яса (особливо при закладці м'яса і субпродуктів в холодну воду). Вони зберігаються в смаженому вигляді. Екстрактивні речовини стимулюють шлункову секрецію, збуджують центральну нервову і серцево-судинну системи, дратують печінку і нирки. Пуринові речовини служать джерелом утворення в організмі сечової кислоти.
Насторожене ставлення багатьох лікарів до субпродуктів пов'язано ще і з тим, що практично всі з них потребують дотримання певних вимог при отриманні і переробці, що забезпечують попередження харчових отруєнь та інших захворювань, можливих при їх вживанні. Так, на м'ясопереробних підприємствах передбачається дворазовий ветеринарний контроль: при надходженні сировини в цех і перед подачею оброблених субпродуктів в холодильник. Випуск субпродуктів в необробленому вигляді не допускається. Ретельне дотримання гігієнічних правил необхідно і при приготуванні різних страв із субпродуктів (паштетів, холодців і т. Д.), А також при їх зберіганні та реалізації. Вироби з субпродуктів (сальтисон, ліверні та кров'яні ковбаси, паштети, холодці) відносяться до особливо швидкопсувних продуктів; зберігати їх можна тільки в холодильнику, термін зберігання не повинен перевищувати доби.
Крім того, лікарі рекомендують обмежувати споживання субпродуктів, так як вважається, що саме ці органи перевантажені важкими металами (наприклад, свинцем і кадмієм). Але, якщо ви купуєте м'ясо і субпродукти нема на стихійних ринках, а там, де вони проходять ретельний ветеринарний контроль, можете не побоюватися цього!