Вага одного виробу варіюється від 0,2 до 2 кілограм.
Енергетична цінність мови нижче, ніж у м'яса і залежить від виду тварини. Найчастіше у продажу зустрічаються свинячий і яловичий субпродукт, рідше - баранячий.
Мова - джерело білка, заліза, цинку і вітамінів групи B. тому в обов'язковому порядку повинен входити в денний раціон дітей, вагітних жінок, людей, хворих на анемію, які перенесли операцію. Субпродукт продають у свіжому, замороженому вигляді. Це універсальна сировина для приготування закусок, салатів, гарячих страв, пиріжків, заливного, консервів, ковбас.
Тривалість термічної обробки залежить від свіжості мови. Цікаво, що варіння збільшує калорійність субпродукту в 1,5 рази.
Хімічний склад
Таблиця № 1 «Порівняльна характеристика мови по виду тварини і способу обробки субпродукту»
Енергетична цінність, калорії
Корисні властивості
Речовини, що входять до складу субпродукту (лецитин, вітаміни, мінерали, білки, жири) позитивно впливають на організм людини.
- активує вироблення інсуліну, за рахунок чого нормалізується концентрація цукру в крові;
- відновлює кількість кров'яних тілець;
- підтримує в нормі вітамінно-мінеральний баланс;
- регулює вуглеводний, жировий метаболізм;
- покращує стан шкірних покрив, волосся;
- зменшує рівень холестерину в крові;
- покращує регенерацію тканин (прискорює загоєння ран);
- знижує утворення вільних радикалів;
- постачає м'язи будівельним матеріалом (білком).
Крім того, амінокислоти, що входять до складу мякотного субпродукту беруть участь в синтезі складних ферментів. необхідних для побудови тканин, клітинних структур організму. Білком виконується транспортування мінеральних солей, вітамінів, ліпідів до органів. Білки беруть участь в утворенні гемоглобіну, протіканні обмінних реакцій. При недостатньому надходженні протеїнів з продуктами харчування послаблюється бар'єрна функція печінки, розвивається дистрофія, погіршується робота залоз внутрішньої секреції і сповільнюється зростання організму (в дитячому, юнацькому віці).
Потенційна шкода
Яловичий язик - дієтичний продукт, який може завдати шкоди здоров'ю тільки при надмірному вживанні. Крім того, його шкода проявляється, якщо тварина годували антибіотиками, гормонами, пестицидами. Мова містить в 3 рази більше жирів, ніж печінку, які трансформуються в холестерин. Тому перед обробкою сировини рекомендується попередньо зняти з нього шкіру.
Свинячий субпродукт протипоказаний при атеросклерозі. Крім того, його виключають з раціону людей, які страждають холециститом, хворобами печінки.
До складу свинячого мови входить багато гістаміну, який стимулює розвиток алергічних реакцій.
А вони, в свою чергу, викликають апендицит, тромбофлебіт, абсцес, дерматит, екземи.
Поширені запитання
Чи можна замінити білок тваринного походження (м'ясо, мова) на рослинний (горіхи, сою)?
Пам'ятайте, по засвоюваності і складу амінокислот, ніякої рослинний білок не зможе замінити тваринний. Повна відмова від м'яса, риби і субпродуктів з них веде до того, що клітинам не вистачає пластичного матеріалу для побудови структур, знижується працездатність, наростає втрата маси тіла, страждає ендокринна система, порушується вироблення гормонів (прогестерону, естрадіолу), сповільнюється обмін речовин, з'являється сухість шкірних покрив, погіршується переносимість холоду.
Кому корисно вживати субпродукт?
Лікарі рекомендують включати варений язик в раціон спортсменів і людей із залізодефіцитною анемією, хворобами серця і травного тракту (виразкою, гастритом).
Крім того, це обов'язковий продукт щоденного меню вагітних жінок і дітей.
У 100 грамах субпродукту міститься до 40% добової норми молібдену, хрому, заліза і фосфору, які потрібні при туберкульозі, нефрозі.
Мова забезпечує організм людини білком, наповнює силою. Яловичий субпродукт корисний всім людям, у яких немає алергії на продукт.
Жінкам і чоловікам похилого віку варто утриматися від вживання свинячого, баранячого мови, оскільки вони містять шкідливі жири, які трансформуються в холестерин і негативно впливають на стан серцево-судинної системи, яка чутливо реагує на рівень органічної сполуки після 60 років.
Яка безпечна добова норма?
У день рекомендується вживати від 100 до 250 грам субпродукту.
Як зберігати?
Промийте сирої мову під водою, розділіть на порційні шматки, кожен з них помістіть в поліетиленовий пакет, приберіть в холодильник для заморозки.
Мова - продукт для схуднення або набору маси тіла?
Однозначної відповіді на це питання немає. Все залежить від кількості вживаного субпродукту.
Мова містить білок, який виступає будівельним матеріалом для м'язів.
Однак для набору маси потрібно дотримуватися 2 умови: регулярно тренуватися, правильно харчуватися (збагатити раціон продуктами, багатими на протеїн, складними вуглеводами і корисними ненасиченими жирними кислотами).
Таким чином, мова - дієтичний продукт, який використовують як для набору маси тіла, так і для скидання зайвих кілограмів.
Як правильно готувати?
Рекомендації як варити мова:
- Промийте під проточною водою. На даному етапі не зачищайте субпродукт, оскільки з плівкою можна зрізати частину м'якоті.
- Замочіть мова на 30 хвилин, так він вийде м'якше і ніжніше на смак.
- Відваріть в воді. Солити тільки в готовому вигляді. Тривалість варіння залежить від свіжості і розмірів продукту і складає від 1,5 до 3,5 годин (свинячий) і від 2 до 4 годин (яловичий).
Щоб не погіршити смак м'ясного делікатесу не допускайте сильного кипіння. Вода повинна лише трохи вирувати. Не забувайте протягом періоду варіння знімати піну шумівкою.
Для усунення неприємного запаху і шкідливих речовин перший бульйон зливають.
- За 30 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають ріпчасту цибулю, лавровий лист, моркву і корінь селери. Вони поліпшать смак і аромат страви.
- Готовий мову помістіть в холодну воду на 2 - 5 хвилин, зніміть шкірку. Якщо плівка з субпродукту не відстає, значить він не доварити.
Як подавати на стіл?
Очищений від шкіри мову нарізають з кінчика, як ковбасу, укладають в блюдо на листя салату. В якості приправи подають хрін, гірчицю, базилік, італійські трави, чебрець. Товщина слайсів залежить від індивідуальних переваг. Для салату мову нарізають кубиками, соломкою.
На основі бульйону, що залишився після варіння, готують суп, холодець. Також його використовують для заправки жульєну.
критерії вибору
При покупці мови зверніть увагу на наступні показники:
- Колір. Свіжий субпродукт має фіолетовий або рожевий забарвлення, рівний по всій поверхні, без темних вкраплень. Сірий колір свідчить про несвіжості вироби, блідо-рожевий - про замороження. Чим фіолетовий колір мови, тим більше заліза в ньому міститься.
- Запах. Якісний субпродукт видає м'ясної, свіжий аромат. Сторонні нотки (кислинка, затхлість) вказують на псування вироби.
- Консистенція. Субпродукт повинен бути пружний і твердий на дотик. М'який мова вказує на те, що виріб неодноразово піддавали заморожуванню-розморожуванні. При натисканні на поверхні свіжого продукту утворюється ямка, яка відразу розгладжується.
- Сік. При надрізі якісний мову виділяє прозорий сік, без крові. Поява каламутній рідини вказує на несвіжість вироби, порушення умов зберігання (температурного режиму).
- Штамп санітарної служби. Дана позначка означає, що тварина була здорово, а значить, м'ясо і субпродукти з нього можна вживати в їжу.
- Термін придатності. Продукт зберігається 5 днів при температурі від 0 до +5 градусів за Цельсієм. Якщо на упаковці вказано більш тривалий термін, це означає про введення консервантів в сировину.
Не прагніть купити занадто великий язик, оскільки найімовірніше він від старої тварини. У такому продукті практично немає корисних речовин, до того ж він довго готується.
Найбільшу цінність для людини надає яловичий язик молодої тварини, до складу якого входить максимальну кількість вітамінів, макро- і мікроелементів.
Перед приготуванням обов'язково промийте субпродукт, зріжте залишки запеченої крові. Шкірку знімають після теплової обробки, щоб не пошкодити структуру вироби.
Правильно приготовлений мову - делікатес, м'якої консистенції, який легко перетравлюється, не навантажуючи травний тракт людини. Субпродукт корисний при дерматологічних порушеннях, відхиленнях в роботі підшлункової залози, серцево-судинної системи. Мова рекомендується готувати відразу після придбання, оскільки заморозка на 30 - 50% знижує кількість нутрієнтів в виробі.
Для усунення стороннього запаху субпродукт замочують у воді на півгодини або натирають поверхню лимоном. Для поліпшення смаку в бульйон додають прянощі, зелень. Варити під щільно закритою кришкою 2,5 - 4 години, в залежності від розмірів шматка, віку тварини. Солити тільки після приготування, інакше мова втратить соковитість, стане гумовим на смак.