Назва відображає розташування ікринок в ястиков. Сирі ястика промивають в насиченому соляному розчині, висушують, покривають сіллю і в'ялять.
Зазвичай існують три стандартних сорти «Суджико» - 1-ий, 2-ий і 3-ий, а також «нестандартний сорт», що включає в себе ікру з пошкодженим ястиков, лопнули ікринками і м'яку ікру або ікру неналежного кольору.
В цілому, високоякісна «Суджико», як правило, відповідає таким вимогам:
• Використовуються великі ікринки
• Колір ікри є яскравим і однорідним по всьому ястиков
• Ікринки є щільними і свіжими, потрібного рівня зрілості, тобто не є недозрілими або перезрілими
• Зовнішня плівка є щільною і одночасно м'якою, ястика без пошкоджень, а ікринки в ястиков розташовані рівними рядами
«Суджико» більш низької якості використовується для виробництва харчових продуктів пастоподібної консистенції, паштетів та ікорним масел.
У виробників свої специфікації, тому покупцям важливо працювати в тісній співпраці зі своїми постачальниками.