Кальмар - це головоногий молюск, по-японськи називається ика.
Тіло кальмара подовжене, загострене в задній частині, торпедообразной форми, яка дозволяє цій істоті розвивати швидкість до 50 км на годину при русі у воді і в повітрі (кальмари можуть вискакувати з води на висоту 7 метрів). У заднього кінця тіла розташовані 2 великих плавця. Кальмари - одні з найбільш незвичайних істот на світі. Почнемо з того, що у цього створення одночасно функціонують цілих три серця! Крім цього кальмар володіє відмінним зором. Його очі подібні з оком людини, але при цьому очі мають різний розмір і пристосовані до різної інтенсивності світла. Це нагадує те, як би людина в подорож взяв з собою два фотоапарати - для зйомок на суші і під водою. А кальмар від природи володіє одночасно двома такими пристроями.
Забарвлення кальмарів різноманітна. Деякі глибоководні форми прозорі, як скло, і забезпечені світяться органами.
Кальмар здатний змінювати колір, стаючи невидимим на тлі морського дна. У поєднанні зі швидкістю це робить його приголомшливим мисливцем. А ще, в разі небезпеки кальмар може створювати «димову завісу», викидаючи чорнильну хмару на зразок того, як надходять в разі небезпеки восьминоги. У цього створення блакитна кров, причому в самому що не є прямому сенсі цього слова. Розгадка в тому, що кров кальмара замість гемоглобіну містить гемоцианин, з міддю в якості металу, яка і надає крові замість звичного нам червоного відтінку, придаваемого залізом, синій колір.
Кальмар переміщається в товщі води за рахунок руху плавців, а також наступним чином: вода впускается в порожнину тіла, а потім виштовхується через звужену воронку, яка може повертатися в самих різних напрямках. Тобто це створення - природний варіант реактивних катерів, створених людиною відносно недавно. При цьому період життя кальмара невеликий - всього близько 1-3 років.
З точки зору кухаря кальмар влаштований досить просто: голова зі щупальцями і тулуб, в якому знаходяться всі внутрішні органи цього головоногого. У їжу йде майже все - і голова, і щупальця, і, звичайно, найбільш м'ясисте тулуб.
Оброблення кальмара для суші
Обробляти кальмара потрібно сирим.
Покладіть молюска на обробну дошку спинкою вгору (плавники в цьому випадку будуть загнуті вниз) і зробіть надріз по центральній частині тулуба до самого кінчика хвоста.
Вийміть з тіла кальмара нутрощі і відкладіть їх на час. Очистіть поверхню м'яса від плівок за допомогою ножа.
Переверніть тушку і зніміть з кальмара шкіру, починаючи з хвоста.
Розпластайте м'ясо на дошці і рівно обріжте ножем з більшої сторони.
Змоченою у воді губкою або шматком бавовняної тканини акуратно протріть всю поверхню отриманого філе.
Тепер займіться відкладеної частиною кальмара з головою і щупальцями. Відріжте нутрощі.
Відокремте голову, трохи вище рівня очей. Щупальця повинні залишитися з'єднаними разом.
Розкрийте щупальця молюска. У центрі повинно знаходитися ротовий отвір.
Видаліть цей твердий дзьоб кальмара.
Щупальця готові до вживання. Повернемося знову до тулуба.
Розріжте філе поперек на 3 частини.
Кожну частину наріжте прямо або під кутом (за бажанням) на скибочки приблизно 3-4 см. Шириною. Готово!
Перелічені нижче рецепти суші (крім останнього) припускають використання сирого м'яса кальмара, що практикується в Японії, проте ви можете після нарізки насадити шматочки м'яса на дві зубочистки кожен, уздовж, приблизно так:
і ошпарити окропом. Робиться це для того, щоб від тепла начинка не згорнулася в рулончик.
*** Даний спосіб очищення кальмарів використовується японськими майстрами суші. Йдеться про свіжовиловлених, що не піддавалися заморожуванню кальмарах. Якщо ви готуєте суші з заморожених напівфабрикатів, то рекомендую застосовувати мій спосіб очищення. (Примітка Оксани Путан)
Іка суші з кальмаром.
Для приготування 8-ми штук (на 2 особи) ика суші потрібно:
- готовий сумеші (рис для суші) 160-180 грамів
Для приготування цієї кількості сумеші використовується:
- рисова крупа - приблизно 100-120 грамів
- вода - близько 120-140 мілілітрів
- оцет для суші - 10-15 грамів
- сіль - 2-4 грами
- цукор 3-5 грамів
- 8 скибочок попередньо нарізаного філе кальмара
- васабі (можна не використовувати, якщо ви не їсте гострого)
- соєвий соус
М'ясо кальмара потрібно буде мати у своєму розпорядженні на рисових грудочках вгору тією стороною, на якій була шкіра молюска.
По верху шматочків начинки можна (але зовсім необов'язково) ножем зробити сітку - ряд неглибоких надрізів. В такому випадку непіддатлива м'якоть кальмара буде краще охоплювати рисове підставу.
В іншому ж ліплення суші з цього головоногого абсолютно традиційна - зліпите рисовий брикетик, на зворотну сторону начинки намажте трохи васабі і обіжміть м'ясо кальмара зверху і по боках рисового підстави.
Ооба ика або ика шисо
Для приготування 8-ми штук (на 2 особи) Ооба ика потрібно:
- готовий сумеші (рис для суші) 160-180 грамів
Для приготування цієї кількості сумеші використовується:
- рисова крупа - приблизно 100-120 грамів
- вода - близько 120-140 мілілітрів
- оцет для суші - 10-15 грамів
- сіль - 2-4 грами
- цукор 3-5 грамів
- 8 скибочок попередньо нарізаного філе кальмара
- 4 листа Ооба (шисо) - кожен листочок розрізати подовжньо навпіл для отримання 8-ми шматочків
- васабі (можна не використовувати, якщо ви не їсте гострого)
- соєвий соус
Від попереднього цей рецепт відрізняється додатковим використанням в якості начинки листя шисо, або інакше Ооба.
Начинку попередньо можна надрізати ножем у вигляді сітки.
У ліву руку візьміть шматочок кальмара виворітного стороною вгору. На кальмара покладаючи половину листа шисо.
Правою рукою зліпите рисовий колобок, а на лист шисо намажте трохи васабі.
Рисове підставу покладіть на начинку, переверніть і притисніть як зазвичай.
Абура ика - назва суші з обсмаженою на відкритому вогні (грилі або за допомогою газового пальника) м'яса кальмара.
Для приготування 8-ми штук (на 2 особи) Абура ика потрібні:
- готовий сумеші (рис для суші) 160-180 грамів
Для приготування цієї кількості сумеші використовується:
- рисова крупа - приблизно 100-120 грамів
- вода - близько 120-140 мілілітрів
- оцет для суші - 10-15 грамів
- сіль - 2-4 грами
- цукор 3-5 грамів
- 8 скибочок попередньо нарізаного прямокутниками філе кальмара
- зелена частина втечі цибулі-порею 15-20 грамів
- васабі (можна не використовувати, якщо ви не їсте гострого)
- соєвий соус
Кальмар (тут краще використовувати шматочки прямокутної форми) перед приготуванням надріжте НЕ сіткою, як в попередніх рецептах, а поперек, паралельними смужками.
Якщо ви використовуєте газовий пальник (рекомендуємо саме цей спосіб), то спершу зліпити звичайні суші ика.
Якщо ви вирішили смажити начинку на грилі, протягніть через начинку зубочистки (по 2 шт. На кожну скибочку), а потім підсмажте. Після цього можна приступати безпосередньо до ліплення самих суші, що робиться звичайним методом.
Готові суші викладіть на тарілку і посипте кільцями цибулі-порею.
Іка гесо - це суші з начинкою з сирих щупалець кальмара. Якщо ви придбали не дуже великого молюска - цей рецепт для вас. У вигляді суші вживають тільки щупальця, розмір яких невеликий - більші виявляються занадто жорсткими для поїдання в прямому вигляді.
Для того, щоб визначити, чи підійде для цього рецепта куплений вами кальмар, заміряйте його діаметр: він не повинен перевищувати 4-5 см. Якщо кальмар дуже маленький, підстава щупалець надрізається за місцем з'єднання їх в єдине ціле до половини, а потім розгортається так , щоб покрити собою рисове підставу суші. Якщо кальмар в діаметрі близько 4-5 см. Його щупальця ріжуться навпіл і кожна половина використовується в якості начинки для окремої порції.
Теплову обробку щупальця кальмара для суші не припускають. Від будь-якого підвищення температури вони мають властивість згортатися у вигляді черепашки, після чого їх не можна буде розмістити на рисі.
Для приготування 8-ми штук (на 2 особи) ика гесо вам знадобиться:
- готовий сумеші (рис для суші) 160-180 грамів
Для приготування цієї кількості сумеші використовується:
- рисова крупа - приблизно 100-120 грамів
- вода - близько 120-140 мілілітрів
- оцет для суші - 10-15 грамів
- сіль - 2-4 грами
- цукор 3-5 грамів
- 8 порцій щупалець кальмара
- зелена частина втечі цибулі-порею або зелену цибулю, порізаних кільцями 15-20 грамів
- васабі
- соєвий соус
Зваріть рис, приготуйте з нього сумеші і зліпите рисове підставу. В середину кожного брикетик обережно втисніть маленький клубочок васабі. Підстава помістіть на тарілку, а поверх нього акуратно розкладіть щупальця кальмара і злегка притисніть зверху. При бажанні всю конструкцію можна прикрасити кільцями зеленої цибулі або цибулі-порею.
Поділитися в соц. мережах