Сушка грибів в духовці або печі
Призначені в сушку гриби не миють, а тільки очищають від сміття і вирізують пошкоджені місця, так як промиті вони погано сохнуть. Плодові тіла підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини), розкладають на листи, листи або нанизують на спиці.
При цьому гриби не повинні стикатися один з одним. Найкраще сушити гриби на російській печі з відкритими заслінкою, яку піднімають і встановлюють на цеглинах для освіти просвіту, при температурі 45 ° C (це можна робити після закінчення топки, коли температура опуститься до потрібного рівня).
Можна сушити в домашніх умовах гриби і в духовці, також забезпечивши циркуляцію повітря, над газовою плитою, на батареях центрального опалення і т.п. У будь-якому випадку під час сушіння повинно бути забезпечено надходження свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється грибами.
Спочатку гриби подвяливают при температурі 45 ° C. При більш високій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім прісихают білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння і надає грибам темне забарвлення.
Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх в їжу неможливо. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, температуру можна підняти до 75 - 80 ° C.
Тривалість підсушування і сушіння грибів в домашніх умовах не можна визначити точно. Якщо капелюшки і пластинки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають в воно і той же час. Сухі гриби прибирають, а решта досушують, час від часу перевертаючи їх.
Сушка грибів на сонці
У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки подвялить, щоб остаточно підсушити їх при більш високій температурі на грубці або в духовці. Для цієї мети гриби укладають на сушильні підноси, щільний папір або суху дошку.
Ні в якому разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спекти і почорніти.
Сушку проводять в місці, захищеному від дощу і пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були подвяліть або висушені повністю в термін не більше 1-2 днів. В такому випадку вони зберігають свій натуральний колір.
Правильно висушені гриби гнуться; пересушені кришаться - такі гриби краще розмочити і використовувати у вигляді порошку.
Сушка зморшкові грибів
Виготовлення грибного порошку
Добре висушені або пересушені гриби можна подрібнити і перемолоти в порошок. При додаванні руйнуються погано перетравлюються плівки грибних волокон, і гриби в такому вигляді краще засвоюються організмом. До грибного порошку зазвичай додають мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушені листя селери і петрушки і т.п.
Зберігання та консервування сушених грибів
Сушені гриби зберігають у марлевих або полотняних мішечках в добре провітрюваному місці, окремо від продуктів з різким запахом. Необхідно, щоб це приміщення було сухим, так як сушіння гриби сильно поглинають воду з навколишнього середовища, особливо якщо вони заготовлені вигляді грибного порошку. Якщо чому - або гриби стали вологими, їх слід перебрати і підсушити.
Тому для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування, поки вони зберігають свою крихкість і тепло, укласти в герметично закриваються скляні банки. Банки стерилізують при температурі 90 ° C: пів - літрові - протягом 40 хвилин, літрові - 5 хвилин.
Для відсмоктування повітря з банок можна застосувати наступний спосіб. На внутрішню поверхню кришки наливають небагато спирту, запалюють його і відразу закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, в результаті чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх проводилася в сирому приміщенні.
Перед приготуванням з них їжі, гриби обмивають з щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім в цей же воді варять. Почорнілі при сушінні в домашніх умовах гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір.
Відвар з зморшкові грибів виливають, що не пробуючи; в інших випадках його залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або соусу.