Для сушіння грибів в основному підходять: підберезники, підосичники і білі гриби. Придатні для сушіння тільки свіжі гриби, молоді, міцні і здорові. Гриби необхідно попередньо очистити від хвої, землі і листя, а ось мити гриби, приготовані спеціально для сушки, краще не варто. Ніжка гриба зрізається приблизно на відстань одного - двох сантиметрів від капелюшка гриба. Великі капелюшки розрізають на кілька частин, це прискорить висихання гриба. Ніжки білих грибів сушаться окремо, для цього їх необхідно нарізати поперечними часточками розміром близько трьох - чотирьох сантиметрів.
У домашніх умовах гриби можна просушувати на сонці, в спеціальній електросушарці, в печі або духовці. При різних способах сушіння виявляються кілька температурних режимів. Перший від сорока до п'ятдесяти градусів протягом двох - трьох годин, другий режим, як би досушка грибів, від шістдесяти до сімдесяти градусів.
Сушка на сонці
Для сушіння грибів на сонці потрібно нанизувати гриби на міцні нитки або волосінь, таким чином, що б шматочки не стикалися один з одним. Обов'язково постійно стежити за ходом сушіння, в разі підвищеної вологості повітря або дощу, зв'язки необхідно прибирати в приміщення. Таким чином, гриби можливо сушити тільки в жарку погоду. При такому методі просушування грибів, зв'язки необхідно закріплювати на стійках або підвішувати на відкритих місцях. Так само можна застосовувати дерев'яні підставки, з гвоздиками до яких прикріплюються нитки з грибами.
Гриби в спеціальних сушарках
Найчастіше, обходяться комбінованої сушінням: повітрям в сушарці. Це застосовується в погану осінню погоду. При застосуванні штучного сушіння гриби викладаються капелюшками вниз на дно сита. Для початку гриби необхідно просушити при температурі близько 50 градусів, потім повільно підвищувати температуру до 70 градусів, в результаті сушка закінчується досушуванням при температурі в 50 - 60 градусів. При більш високих температурах, гриби зазвичай запарюються і чорніють.
При сушінні грибів в спеціалізованих сушильних шафах, сито спочатку виставляється на верхні рейки, туди, де температура приблизно близько п'ятдесяти градусів. Через годину сито необхідно переставити нижче, а на місце, що звільнилося виставити сито зі свіжими грибами. Необхідно стежити за сушінням протягом всього часу, щоб температура не перевищувала сімдесяти градусів. Сушка грибів за допомогою такого методу триває протягом однієї - двох діб.
Електрична сушарка для грибів велика підмога активним грибникам. Існує безліч видів таких пристосувань. Головне - вибрати підходящий варіант і слідувати інструкції.
Сушка грибів в духовці
Якщо немає можливості сушити гриби в печі або на повітрі, то можна сушити їх і в духовці. Для цього гриби очищають від лісового сміття за допомогою щіточки або пензлика з жорсткими волосками, нарізають на невеликі шматочки. Чи не миють. Гриби можна розкласти на решітці або деку, з попередньо підкладеної на нього папером для випічки. А можна нанизати на шампури або нитки (повісити між духовкою і дверцятами, закріпивши нитки на ручках ближніх скриньок). Температура сушіння 50 градусів, потім її можна збільшити до 60-70 градусів, в цьому випадку гриби будуть сохнути від 6 до 12 годин. Дверцята духовки повинна бути прочинені для виходу вологого повітря. Якщо в духовці є режим конвекції повітря - обов'язково включаємо, при цьому режимі і температурі 60 градусів гриби будуть сохнути близько години.
Сушка в російській печі
Так само дуже вже зручно сушити гриби в старовинних російських печах. Робиться це зазвичай після приготування їжі, в момент, коли піч злегка охолоне. Для того щоб гриби не перепарилися в печі, потрібна постійна і не переривається циркуляція повітря. Це досягається за допомогою верхньої і нижніх заслінок, або ж спеціальних прорізів в влаштуванні печі. Якщо таких немає, то трубу і заслінки під час проведення сушки необхідно тримати відкритими. Гриби розкладаються на тонкий шар соломи, попередньо розкладеної на поверхні печі, деках, гратах і інших частинах. Так само можна нанизувати гриби на нитки, потім розвісити їх біля печі на спеціалізованих стійках. За допомогою таких простих пристосувань гриби непогано просушуються, так як з усіх боків до них надходить гаряче повітря.
Ще один метод сушіння - невелике число грибів можна сушити, підвісивши на нитці над газовою плитою. Але при цьому способі сушіння слід побоюватися продуктів згоряння газу, які можуть осісти на гриби.
Якості сухих грибів
Просушені гриби зазвичай злегка гнуться і досить легко ламаються, проте не кришаться, а ось недосушені дуже швидко покриються цвіллю, такі гриби вважаються зіпсованими. Пересушені гриби не розварюються і не розм'якшуються. Сушені гриби дуже сильно вбирають не тільки будь-яку вологу, але і всілякі сторонні запахи, через це сушені гриби не можна зберігати поруч із звичайними продуктами і різними сильно пахнуть речовинами. Найкраще зберігати гриби в провітрюваному приміщенні, попередньо підвісивши їх і обернувши чистою марлею, або помістивши в полотняний мішечок.