Міні-пекарні стали поширеним явищем в наші дні. Однак ця ніша ринку поки ще далека від насичення. У Європі майже 70% хлібобулочної продукції виробляється в приватних невеликих пекарнях, а в нашій країні частка таких виробництв не перевищує 20%. Міні-пекарні мають ряд переваг перед великими заводами. З одного боку, вони, звичайно, не відрізняються такою продуктивністю, як останні (великі підприємства виробляють до 50 тонн продукції щодня). Але з іншого боку, невелике виробництво може більш гнучко реагувати на зміни попиту, змінюючи свій асортимент і обсяги продукції. Їм простіше оптимізувати виробничий процес і організувати збут своїх виробів.
Згідно з опитуваннями громадської думки, споживачі впевнені в більш високій якості продукції міні-пекарень і при інших рівних віддають перевагу саме їм, а не «заводському» хлібу. І, нарешті, головна перевага для підприємців: відкриття міні-пекарні вимагає відносно невеликих витрат. Як не дивно, вирішальне значення для успіху такого підприємства мають навіть не гроші, а знання, досвід і чуття. З цієї причини міні-пекарні є одним з найбільш підходящих варіантів для побудови і розвитку сімейного бізнесу. Попит на таку продукцію незмінно високий, і при наявності доброї репутації такий бізнес може стати дуже успішним і прибутковим.
На відміну від великих підприємств, у міні-пекарень часто є власна спеціалізація. Вони не в змозі виробляти великий асортимент хлібобулочної продукції і конкурувати з заводами, виготовляючи звичайний хліб. Одним з найбільш перспективних на сьогоднішній день напрямком бізнесу фахівці вважають виробництво національних сортів хліба. Хтось вибирає одне найменування і пече тільки лаваші, хліб з різними добавками (з насінням, лляним насінням, з пасированого борошна) або сорти хліба зі зниженою калорійністю, хтось починає з малого, але з прицілом на подальший розвиток, тому віддає перевагу певної національної кухні (грузинської, узбецької і т. д.). Виробництво національних видів хліба вважається кращим, так як хліб вважається консервативним продуктом, і сміливі експерименти в цій області споживачі не вітають. Наприклад, останнім часом дуже популярний так званий шоті (грузинська коржик, яка замінює в Грузії звичайний фабричний хліб). Справжній грузинський хліб готують в спеціально печі (тоні), схожою, на перший погляд, на середньоазіатський тандир.
Вибір місця - не менш важливе завдання. Міні-пекарні, як правило, розташовуються в спальних районах. При цьому навколо них не повинно знаходитися великих хлібозаводів і інших пекарень. Більшість міні-пекарень продає хліб безпосередньо, а не через окремі магазини і точки продажів. Отже, місце, де буде розташовано ваше виробництво, має бути жвавим і прохідним. В ідеалі пекарня може розташовуватися в приватному секторі на вашій землі (якщо така у вас є), що дозволяє значно зменшити витрати. Не забувайте про наявність зручного під'їзду і місце для стоянки. Хоча навряд чи ваші покупці будуть їздити за вашим хлібом з іншого кінця міста, але можуть зупинитися по дорозі з роботи додому. Площа виробничого приміщення повинна становити від 60 до 100 кв. метрів. Все залежить від використовуваної виробничої лінії або окремого устаткування. Згідно з нормами СЕС, пекарні можна розміщувати в напівпідвальних приміщеннях. Крім того, в цеху повинен бути проточний водопровід, туалет для співробітників і системи вентиляції. Склад для зберігання сировини розташовується окремо від цеху випічки і від пакувального цеху. Якщо у власності немає приміщення, відповідного за вимогами, то краще за все орендувати вже готове приміщення на території найближчого хлібозаводу або колишньої типовий пекарні.
Устаткування для хлібопекарень ділиться на основне (тістоміси, розстойні шафи, ротаційні і конвенційні печі, Борошнопросіювачі, тісторозкатувальні машини) і супутнє (стелажі для зберігання сировини, технологічні ваги, ножі, пакувальні машини, рукомийники, мийки для інвентарю, форми для готової продукції та ін .).
Мінімальний комплект основного обладнання включає в себе просеиватель борошна, тістомісильних машин, тестоделитель, формувальну машину, округлитель, піч і розстойну шафа. Однак майте у вигляді, що для виробництва деяких виробів (наприклад, грузинського хліба - шоті, лаваша, дедас пури) будуть потрібні окремі столи і спеціальна піч. З пошуком столів проблеми не виникне, а от піч доведеться класти самостійно. У Грузії, наприклад, є майстри, які вручну роблять глиняні печі для випічки лавашей і хліба шоті. На кожне керамічний виріб йде близько місяця важкої роботи. Втім, для приватної пекарні зовсім необов'язково замовляти таку піч з іншої країни, тим більше що її вартість разом з доставкою виявиться дуже високою. Можна викласти її самостійно (або звернутися до умільцям) на основі цегли з глиняним покриттям.
Мінімальний комплект обладнання закордонного виробництва для пекарні продуктивністю до 0,5 тонни в день обійдеться в 2 млн. Рублів. Більш потужне обладнання буде коштувати на 1-1,5 млн. Дорожче, але, швидше за все, в перший рік роботи воно не буде працювати в повну силу, а терміни окупності вашого бізнесу значно збільшаться.
Постачальники техніки нерідко переконують потенційних покупців, що закордонне обладнання (наприклад, Miwe, Werner Pfleiderer, Metos, Giere, Garbin, Polin, Bongard, Macadams, Winkler), хоч і коштує істотно дорожче, але прослужить набагато довше, ніж обладнання вітчизняного виробництва. Почасти це вірно: хлібопекарські печі російських виробників поки що не можуть конкурувати з імпортними. З іншого боку, цілком можна заощадити на супутньому обладнанні, набуваючи вітчизняні контейнери, стійки, листи, інструменти та столи. З досвіду підприємців на оренду і ремонт приміщення, а також кладку печі (для виробництва грузинського хліба) вистачить і 500 тис. Рублів. Але це без урахування іншого необхідного обладнання. Хлібопекарське виробництво не ліцензується, але потрібно буде оформити сертифікати на свою продукцію і пройти численні узгодження з СЕС, пожежної та екологічними службами.
На окрему увагу заслуговує розробка рецептур. Якщо ви збираєтеся робити «національні» хлібобулочні вироби, то з пошуком рецептів проблем не буде. Найголовніше - сформувати асортимент вашого підприємства. Однак якщо ви маєте намір випікати «екологічні» і низькокалорійні вироби з різними добавками, доведеться витратити чимало сил, часу і грошей на розробку рецептур практично з нуля. Варіант з національними видами хліба не настільки хитромудро. Наприклад, для виробництва 50 коржів шоті (грузинського хліба) буде потрібно 50 кг борошна, 1,5 кг солі, 150 г сухих дріжджів і 33 літри води. Дріжджі розводяться в теплій воді, потім туди додається борошно. Вся суміш ретельно перемішується і залишається в теплому місці на 1,5 годину. Рівно через годину вона перемішується повторно і ще раз - через півгодини. З піднявся дріжджового тіста виліплюються круглі пишні коржі, які знову залишаються на 10 хвилин. Коржикам надається витягнута форма і знову залишаються на 10 хвилин. Нарешті, на спеціальній подушці коржикам надається форма човники, проробляється отвір посередині вироби (щоб повітря не збирався всередині шоті), коржі прикріплюються до стінок розжареної печі (в неї поміщається до ста лавашей вагою близько 400 грамів), залишаються на 10 хвилин до повної готовності, потім остуджуються і упаковуються.
Втім, не дивлячись на легкість, кожен етап виробничого процесу дуже важливий. Необхідно ретельно відмірювати кількість інгредієнтів, витримувати заданий час випікання. Будь-яка помилка загрожує великими витратами і погіршенням репутації вашої пекарні. Якісне обладнання та кваліфіковані пекарі - запорука успіху вашого підприємства. Правда, персонал знайти не менш складно, ніж спеціальне обладнання. Робота пекаря дуже відповідальна, фізично важка, вимагає високого професіоналізму і при цьому не дуже високооплачувана. Пекарі працюють круглий рік в дві-три зміни (робочий день пекарні триває зазвичай з 9.00 до 22.00). На всіх етапах виробництва повинен здійснюватися контроль якості - дотримання норм випічки (це зазвичай робить технолог). Крім технологів і пекарів, на виробництві також працюють пакувальники, які нарізають хліб (при необхідності) і упаковують його поліетиленові пакети (з заварним швом, як упаковують плоскі лаваші, або стрічкою, якщо мова йде про упаковку батонів та інших об'ємних виробів) з подальшим приклеюванням етикетки. Упаковка хліба додає до вартості по 1 рублю за кожні 300 грам готового продукту. Але і з такою націнкою очевидно, що заробітну плату пакувальника не назвеш високою. А з урахуванням того, що багато пекарень працюють і вночі, стає зрозуміло, що знайти хороших працівників буде непросто.
Для того щоб скрасити очікування, багато пекарень встановлюють прозору стіну між цехом і магазином, щоб очікують своєї черги могли побачити, як виготовляється їх хліб (особливо це ефективно при використанні спеціальних печей). Втім, продаж хліба «відразу з печі» зовсім не виключає можливості реалізації готових виробів через роздрібні мережі. Хоча потрапити на полиці мережевих магазинів новачкам на цьому ринку буде дуже непросто, але цілком можливо.
Для відкриття пекарні потрібно мінімум 1,5 млн. Рублів. У цю суму входить оренда відповідного за площею і санітарним умовам приміщення, купівля обладнання, підбір кадрів, закупівля сировини. Терміни окупності при грамотному позиціонуванні складають при найкращому розкладі близько року - півтора років. В цілому, рентабельність міні-пекарень зараз не настільки висока, як раніше, і становить близько 7-8%. Хоча фахівці кажуть про 30% рентабельності, а в деяких випадках (при широкому асортименті, що включає випічку булочок та інших подібних продуктів) вона може досягати навіть 40%.
Для прикладу роздрібна вартість грузинського хліба становить близько 40-50 рублів, залежно від регіону і місця розташування пекарні / магазину (в спальному районі ціна буде нижче). У день міні-пекарня продає в середньому 250 коржів. Хоча хлібопекарський бізнес менш схильний до сезонних перепадів, але влітку продажу гарячого хліба (і в цілому, хлібобулочних виробів) помітно падають. Наприклад, за даними підприємців, в літні місяці обсяги продажів складають близько 100 коржів в день (дані наводяться по пекарні, розташованої в спальному районі в столиці), в той час як з осені до весни може продаватися до 400 шоті в день. Така сезонність - особливість нашої країни, так як в Грузії, наприклад, продажу гарячого хліба практично не залежать від температури повітря.