Такий продукт, як картопля, використовується як для домашньої переробки, так і для переробки на продукти харчування. У першому випадку з картоплі виробляються крохмаль, спирт, борошно тонкого помелу, а в другому випадку з нього виготовляються чіпси, крекери, сухе пюре та ін. Виробники поділяють весь асортимент продуктів переробки картоплі на чотири умовні групи: сушені (ці напівфабрикати призначені для тривалого зберігання протягом мінімум одного року), обсмажені (такі продукти відрізняються невеликим терміном зберігання, який становить не більше трьох місяців), заморожені (ці продукти мають нетривалий термін зберігання - протягом т рьох місяців і більше) і, нарешті, консервовані (для короткострокового зберігання на термін не більше трьох місяців).
Як відомо, саме розвиток мікроорганізмів призводить до швидкого псування продуктів, тому при підвищеній концентрації продукти можна зберігати без погіршення якості і псування протягом щодо тривалого часу. Правда, при підвищенні вмісту вологи в процесі зберігання розвиток мікроорганізмів відновлюється. З цієї причини рівень вологості в сушених овочах не повинен перевищувати 12-14%. При сушінні з поверхні оброблюваного продукту, подрібненого на дрібні шматочки, випаровується вода з подальшим відведенням пари, що утворилася. Для цього сировину нагрівається, а пари поглинаються будь-яким матеріалом і відводяться разом з ним.
Спочатку картопля надходить в сушильний цех. Там за допомогою спеціального обладнання він миється і калибруется за розміром. Потім на механічних (або абразивних) вимірювачі або на пароводотерміческіх агрегатах помитий і відсортоване картопля очищається від шкірки. На сучасних виробництвах також застосовується більш сучасний спосіб очищення від шкірки - за допомогою лужних розчинів. Такий спосіб обробки має певні переваги: він дозволяє значно знизити відходи при очищенні. Навіть самі рівні бульби все ж мають численні нерівності на своїй поверхні і поглиблення (так звані оченята). Залишати очі не можна, інакше це негативно позначиться на якості продукту, тому всі нерівності після загального очищення дочищаються робочими виробництва за допомогою звичайних ножів. Очищений від шкірки і сторонніх вкраплень картопля нарізається на однакові по товщині пластини або гуртки. Товщина і розміри заготовок не повинні відрізнятися, тому що в противному випадку шматочки не просушать рівномірно.
Нарізану картоплю направляється в так звані шпарителях, де проходить Бланшіровка. В результаті цієї процедури в сировину руйнуються ферменти, які призводять до потемніння продукту. Так як бланшіровка здійснюється з використанням дуже гарячої води, то щоб запобігти разваривание сирої картоплі і змити з його поверхні крохмаль, сировина промивається холодною водою в спеціальній душовою митті. Оброблені шматочки настеляються на сушильні сита з розрахунку 15-18 кг напівфабрикату на один квадратний метр поверхні сита. У більшості випадків для сушки картоплі застосовується стрічкова сушарка з можливістю виставлення певної температури над кожною стрічкою. Наприклад, над верхньою стрічкою встановлюється температура близько 55-60 °, над другою - 65 °, над третьою - 60 ° і т. Д. Вологість готового продукту не повинна перевищувати 12%. Для досягнення такого показника буде потрібно обробка протягом 4-5 годин.
На другому місці за популярністю серед способів консервування картоплі коштує заморозка. Низькі температури використовуються для охолодження плодів і овочів, а також для їх заморожування. І в тому, і в іншому випадку є свої відмінні риси.
Наприклад, при охолодженні в процесі обробки сировину отримує мінімум механічних пошкоджень. Крім того, зберігається цілісність і життєздатність його клітин. При заморожуванні овочі проходять механічну і технологічну обробку (миття, очищення, нарізка, бланшіровка), що призводить до порушення їх фізіологічних і біохімічних процесів. Після цього вони можуть зберігатися лише при температурі нижче 0 °. При заморожуванні волога, яка міститься в клітинах і міжклітинної рідини перетворюється в лід, що порушує цілісність клітинних оболонок у всій масі продукту. Швидка заморозка з інтенсивної подачею холоду допомагає поліпшити якість заморожених овочів. Сучасні морозильні установки дозволяють заморожувати овочі при температурі холодильного агента (в його якості може виступати розсіл або повітря) від -25 ° до -35 °. До кінця процедури заморожування температура самого продукту становить -18 °. Швидкозаморожені овочі зберігаються при температурі не вище -18 °.
Цей спосіб консервування картоплі є більш дорогим, ніж сушка. Для нього потрібно складне холодильне обладнання, причому воно потрібно не тільки для заморозки, а й для подальшого зберігання напівфабрикатів. Однак попит на швидкозаморожені овочі та плоди зростає (особливо в зимовий період), тому такі вкладення швидко окупляться. Обробка сировини для заморозки практично не відрізняється від підготовки картоплі до консервації іншими способами. Вона включає в себе мийку, калібрування за розмірами, чистку, різання і Бланшіровка. Основна відмінність полягає в тому, що при виробництві заморожених напівфабрикатів картопля рідко використовується сам по собі. Зазвичай він входить до складу овочевих сумішей. Сумішами називають напівфабрикати для страв. Для їх приготування все овочі бланшують, перемішуються і заморожуються в коробках і пакетах ємністю 0,5-1 кг або в банках ємністю до 10 кг, які реалізуються мереж громадського харчування. При промислової заморожування використовується холодильна камера з низькою температурою.
Спочатку охолоджуються рідкі холодоносії (в якості такого може виступати концентрований розчин хлористого кальцію, що не замерзає при низьких температурах) за допомогою компресора, що працює з рідким аміаком, або іншого холодильного агрегату. Охолоджений розсіл по трубах подається в морозильні камери, охолоджуючи там повітря, який, в свою чергу, заморожує продукти. Також повітря може охолоджуватися і за межами морозильної камери. Іноді застосовується конвеєрні скороморозильні апарати, оснащені транспортером з металевою стрічкою.
Отже, для обробки картоплі (без додаткового консервування) знадобиться наступне обладнання: підйомно-висипного пристрій, приймальний контейнер, установка для попереднього очищення від землі, бруду і піску, установка мийна з відводить транспортером, установка для сухого очищення, сортувально-перебіркові стіл, калібрувальна сітчаста або радіальна (універсальна) установка, фасувальна установка, конвеєри, транспортери, елеватори. Також будуть потрібні машини для нарізки картоплі, за допомогою яких можна вирішувати бульби соломкою прямоугольно перетину (для картоплі-фрі) і скибочки товщиною 1-1,5 мм (для чіпсів). Практично все це обладнання можна використовувати для обробки будь-яких плодів і овочів з жорсткою структурою, не обмежуючись одним картоплею. Як правило, такі технологічні комплекси з переробки овочів використовуються на підприємствах консервної, овочесушильної і переробної промисловості, на фермерських і приватних виробництвах.