Піцу можна назвати одним з найпопулярніших винаходів в індустрії громадського харчування. Але, з іншого боку, ця популярність має і «побічну сторону» для підприємців, які обирають напрямок для своєї діяльності: в кожному місті існує велика кількість піцерій.
Це зручно для клієнтів, які можуть вибрати заклад ближче до дому і не чекати кілька годин кур'єра з уже давно остигнула піцою, який стоїть в пробці по дорозі до них. З іншого боку, це значно ускладнює роботу самих піцерій і знижує прибуток кожної з них. Власники піцерій намагаються будь-яким способом виділитися поміж конкурентів. Одні готують виключно класичні італійські види піц на тонкому коржі, інші віддають перевагу американським варіантами піци з нехарактерними для італійської кухні інгредієнтами (наприклад, беконом або куркою барбекю, а також з соняшниковою олією замість оливкової) і більш щільною коржем-основою. У деяких піцеріях подають різні сорти піц з усього світу, в тому числі і з Японії. У їх меню може бути присутнім японська піца "окономияки", яка являє собою смажену корж з морепродуктами і овочами. Втім, останній варіант користується не дуже великим попитом серед російських любителів піци.
На кожну піцу знайдеться свій любитель і цінитель, однак, в цілому, цей ринок вже занадто перенасичений. В першу чергу, це стосується великих міст, і в менших містах пропозицій вже більш ніж достатньо. Що ж робити, якщо вас приваблює саме цей напрямок серед закладів громадського харчування? Фахівці рекомендують звернути увагу на піцерії нового формату. Піца, яку вони готують, відрізняється від традиційної не так інгредієнтами, скільки формою. Наприклад, однією з різновидів традиційної піци на круглої коржі можна назвати Коно-піцу (cono pizza). Коно-піца представляє собою модифікований варіант звичайної піци. Якщо остання призначена для вживання в їжу за столом (в самій піцерії, в кафе чи вдома), то її новий різновид ближче до фаст-фуду і може вживатися в їжу на ходу, як хот-дог, гамбургер або сендвіч. Коно-піца, як і звичайна, вперше з'явилася в Італії. Вона складається з хрусткого конусовидного стаканчика з тіста з типовою для звичайної піци начинкою - шматочками м'яса, ковбаси, томатами, грибами, сиром, маслинами, овочами і т. Д. За рахунок зручної форми готові ріжки з дріжджового тіста можна також наповнювати різними закусками, салатами , солодкою начинкою з фруктами, ягодами в різних сиропах і з збитими вершками і, звичайно морозивом.
Процес приготування Коно-піци гранично простий. На спеціальній прес-печі випікаються самі ріжки їх дріжджового тіста високого ступеня готовності. Окремо готуються начинки і наповнювачі. Готові ріжки наповнюються сумішшю інгредієнтів і при необхідності допікаються в конвекційної печі. Все це займає небагато часу і не вимагає наявності якихось особливих знань, навичок і умінь, на відміну від процесу приготування традиційної піци. Таким чином, бізнес з виготовлення та продажу Коно-піци підходить навіть тим підприємцям, у яких немає досвіду роботи в мережах громадського харчування. Існують готові технічні умови і технологічні карти для приготування тіста, соусів, Коно-піц, Коно-салатів, Коно-закусок і Коно-десертів. Придбати їх можна у постачальників обладнання для приготування піци в ріжку.
Технологія приготування Коно-піци, як уже згадувалося вище, не відрізняється складністю. Вона передбачає наявність декількох основних етапів. Для виготовлення ріжків найчастіше використовується готове заморожене дріжджове тісто. Спочатку тісто вручну розділяється на окремі порції, потім з цих шматочків за допомогою преса виготовляються стаканчики конусоподібної формою. Тісто частково випікається, після чого стаканчики розрізаються навпіл і змащуються соусом. Потім все конуси заповнюються начинкою і допікаються в конвекційної або мікрохвильовій печі. Готові вироби викладаються в теплову вітрину, а при продажу упаковуються в паперові пакети.
Для виготовлення і реалізації Коно-піци потрібно спеціальне обладнання. У цей список входить прес для виготовлення та випікання конуса (при продуктивності до 60 штук на годину вартість преса складе близько 35 тис. Рублів), конвекційна піч для запікання топінгованних конусів (модель продуктивністю до 96 одиниць на годину обійдеться в 40 тис. Рублів). Конвекційну піч можна замінити на звичайну мікрохвильову піч. Якщо ж ви збираєтеся для виготовлення своєї піци використовувати не заморожене тісто, а власноруч приготоване (смакові якості в цьому випадку будуть набагато краще), вам також буде потрібно тістомісильна машина, фасувальні ваги. До додаткового обладнання відносяться холодильний стіл для начинки або настільна Саладетти (спеціальне обладнання професійної кухні для зберігання холодних страв і салатів), підставки і тримачі для конусів, плита для приготування конусів і начинки. Також буде потрібно настільна демонстраційна теплова вітрина (вітрина на 30 порцій обійдеться в суму близько 40-45 тис. Рублів).
З пошуком обладнання для виробництва Коно-піци проблем, швидше за все, не виникне. В даний час на ринку представлено обладнання російського, італійського, корейського, китайського виробництва. Воно відрізняється цінами, функціональністю і, звичайно, продуктивністю.
Бувший торговий причіп типу "Купава", "Тонар" обійдеться в суму від 140 тис. Рублів і вище, залежно від розмірів. План організації вашого бізнесу в цьому випадку може виглядати так: реєстрація ІП або ТОВ з включенням в свої види економічної діяльності (КВЕД) кодів на виробництво хлібобулочних виробів, покупка або оренда причепа, покупка місця або оренда ділянки, повідомлення про початок діяльності (Росспоживнагляд, ДПН ), укладення договорів з постачальниками продуктів (плюс водопостачання і каналізація), оформлення медичних книжок і сертифікатів для продавців, оформлення сертифікатів та посвідчень якості для продуктів, оформлення санітарного епідеміологічного висновку і сертифікатів відповідності на обладнання для приготування їжі, покупка спецодягу для торгового персоналу і укладення договору на її прання.
Продукти необхідно закуповувати хоча б на тиждень (швидкопсувні - на 2-3 дні). Для їх зберігання може знадобитися також холодильна камера. Перед відкриттям власної справи, крім стартового капіталу на всі витрати, необхідно мати «страховий запас» на оплату оренди протягом хоча б трьох місяців і такий же запас на заробітну плату найманим працівникам при наявності таких.
Крім вуличної торгівлі з кіоску варто розглянути варіант установки торгової точки острівного типу в торгово-розважальному центрі. З одного боку, ви отримаєте більше покупців (далеко не всі згодні чекати своєї черги, стоячи на вулиці на морозі), та й вам буде набагато комфортніше працювати в теплі з усіма зручностями. З іншого боку, вартість оренди площі в торговому центрі виявиться істотно вище, і вам доведеться ставити велику націнку на свою піцу, щоб окупити всі витрати.
Загальний розмір витрат на придбання обладнання, включаючи його доставку, становить близько 280-300 тис. Рублів. Крім того, ще близько 50 тис. Рублів буде потрібно на закупівлю дріжджового тіста або сумішей для його виготовлення, продуктів для начинки і соусів, паперових або целофанових пакетів, а також простих паперових серветок. Разом, загальні витрати на відкриття точки з виготовлення та реалізації Коно-піци складуть близько 350-400 тис. Рублів.
Для того щоб швидше вийти на рівень самоокупності необхідно продавати в день мінімум 100 порцій вашої Коно-піци. Вартість однієї порції становить 100-150 рублів, залежно від начинки страви. Також пропонуються комплексні набори, що складаються з однієї м'ясної Коно-піци, одного Коно-десерту і пляшки мінеральної води або газованого напою (вартість такого набору становить 230-250 рублів). Мінімальна виручка однієї точки з продажу Коно-піци та інших Коно-блюд досягає 300-350 тис. Рублів на місяць, а ваш прибуток, відповідно, - близько 100 тис. Рублів. Окупність такої «піцерії» за даними виробників і постачальників обладнання становить 4-6 місяців. На практиці ці терміни можуть розтягнутися до 9 місяців.
Зауважимо, що хоча постачальники обладнання також продають і всі необхідні рецептури, але все ж досвідчені підприємці намагаються не тільки використовувати типові види піци, а й розробляють свої оригінальні рецепти. Хоча піца в конусі і відноситься до різновиду фаст-фуду, вона володіє кращими смаковими якостями, мало чим відрізняючись на смак від звичайної традиційної піци (а іноді навіть перевершуючи її за соковитості з особливостей "форми-упаковки"), і відкриває великі можливості для розширення асортименту. Наприклад, без необхідності придбання додаткового обладнання, можна також виготовляти жюльени в конусі з підсмаженого тіста з начинкою, в якій переважають смажені гриби в сметані, різні види салатів (включаючи настільки улюблені російськими споживачами «Цезаря» і навіть «Олів'є»), страви фрі і пр.
Не бійтеся експериментувати. Адже якщо навіть на даний момент у вашому місті ще немає точок з продажу Коно-піци, велика ймовірність, що після відкриття вашої, на регіональному ринку тут же з'являться численні конкуренти. Намагайтеся завжди випереджати їх на кілька кроків вперед. Якщо ви зможете запропонувати широкий асортимент якісних страв за доступними цінами, ніяка конкуренція не буде вам страшна.