Від кращого італійського шеф-кухаря
У кожного мандрівника є обов'язковий пункт програми. Мій - смачно поїсти. В Італії хотілося не тільки дегустувати сири і вина, а й навчитися готувати. Щоб в Новий рік здивувати маму чимось більш винахідливим, ніж оселедець під шубою.
Ресторан Il Bottaccio знаходиться на престижному італійському курорті Форте-дей-Мармі. Шеф-кухар Антоніо Москва. або, як він сам попросив його називати, Ніно, особисто зустрів мене біля дверей з розпростертими обіймами і, не давши навіть озирнутися, потягнув на кухню.
А озирнутися в Il Bottaccio варто. Це колишня олійниця, перетворена в невеликий готель. У ньому всього вісім номерів, обставлених меблями XVIII століття, на стінах - картини відомих італійських художників XVII - XVIII століть. У кімнатах - антикварні каміни, мягчайшіе перські килими, а прямо в спальні - величезні мармурові ванни.
І ресторан в такому готелі - вищий клас. Царює там якраз Ніно - зірка найвпливовішого ресторанного рейтингу Мішлен. До нього спеціально приїжджають повечеряти нобелівські лауреати і голлівудські зірки.
- Барбра Стрейзанд з чоловіком Джеймсом Броліном заглядали, - упускає він між іншим.
Якщо дуже постаратися - а я дуже старалася! - можна уламати Ніно на приватний кулінарний урок. «Всього» за 700 євро. Але для читачів «КП» цей урок безкоштовний!
- Ну ладно, починаємо, - сміється Ніно, помічаючи, що я зовсім не слухаю вже його балаканину, а розглядаю розкладені на столі продукти. Як з картинки!
І понеслося - Ніно з властивим італійцям темпераментом довго розповідав мені про десять різних видів помідорів, про трави, оливкова олія і як важливо готувати саме зі свіжих продуктів.
- Це вам тут, в Італії, добре! Все найсвіжіше круглий рік. А в Росії спробуй знайди взимку хоч один смачний помідор, - скаржуся я.
Але Ніно не піддається - каже, бував в наших краях і навіть сам знаходив на ринку необхідні інгредієнти для своїх кулінарних шедеврів. А в наших супермаркетах він знаходив оливкова олія не гірше італійського: головне, вибирати нефільтроване, екстра-класу, на етикетці якого написано extra virgin.
Після недовгого спору вирішили на закуску приготувати карпаччо, так як це саме традиційна італійська страва. Але не з яловичини, а з креветок.
fb vk tw gp ok ml wp
Майстер за роботою. Фото: Юстас щурів
Ніно багато наді мною знущався, спостерігаючи, як я мучуся: отпригівать від полум'я, роняю креветки і криво тримаю ніж. Він щось робив все з космічною швидкістю!
До речі, для мене стало великим відкриттям, що карпаччо - це не тонко нарізані шматки м'яса або креветок, а саме розплющені. Я-то знаю, як у багатьох російських ресторанах м'ясо спеціально заморожують, для того щоб зуміти його тонко нарізати. Ніно трохи не знепритомнів від цієї історії.
Під час приготування я постійно перепитувала у кухаря, скільки точно потрібно ложок того, пучок цього або грамів чого б то не було, щоб точніше записати рецепт. Шеф скипів.
- Поняття не маю, скільки і чого потрібно! Ніхто зі справжніх кухарів не готує за рецептом, - сердито вимовляв він. Втім, швидко заспокоювався. - Я готую виключно на око!
А потім розповів, як тиждень працював в Москві на запрошення відомого ресторатора Кирила Гусєва.
- Як враження? - цікавлюся.
- Не сподобалося, - зітхає Ніно. Каже, експериментувати не давали, постійно зупиняли - в московських ресторанах блюдо має чітко відповідати технологічній карті. Не можна покласти трохи більше солі або трохи менше картоплі - можуть покарати.
- Але як це можливо? - знову завівся шеф. - Адже всі продукти різні! Як можна готувати кожен раз однаково? Це ж творчість. Сама подивися. Зараз будемо готувати основне блюдо - творити!
І ми створили щось божественне.
Тепер і я щирий цінитель артишоків. Вже не терпиться скоріше випробувати їх смакові і збуджуючі властивості на коханого чоловіка. Чого і вам в новорічну ніч бажаю!
Поки ми готували, помічниця Ніно спекла для нас хліб, нарізала сир і розлила вино по келихах. Ніно зауважив, що ідеальне поєднання: хліб сьогоднішній, масло, витримане місяць, і вино, витримане рік. Ми нарешті розслабилися і перейшли до розпивання вина і неспішного обговорення достоїнств середземноморської кухні. Тоді ж Ніно розкрив мені ще один секрет, як зробити абсолютно будь-яку страву ексклюзивним і смачним. Виявилося, вся справа в правильному соусі! Отже, щоб весь рік вам було смачно:
І поливайте цією заправкою що завгодно - салати, морепродукти і рибу. Можна навіть просто подати гостям з тостами. Вони обов'язково зажадають добавки!
Дорада з артишоками
✔ Філе свіжої доради
✔ Масло: оливкова, соняшникова і вершкове
fb vk tw gp ok ml wp
Фото: Юстас щурів
Ми спеціально обрали доступну в Росії рибу і артишоки, які незаслужено користуються у нас популярністю. А тим часом вони багаті вітамінами і мікроелементами. Їх навіть деякий час забороняли їсти француженкам, тому що вважали занадто сильним афродизіаком. Вибирайте їх тверді, з яскравими соковитими листям.
І ось стою я з артишоком в одній руці і ножем в інший і не уявляю, що з цим робити. Ніно, витримавши паузу, картинно фиркає і забирає ніж - вчити мене їх чистити. Це виявилося нескладно. Ніно спритно обдер верхні жорсткі листя, зняв верхній шар з ніжки і відрізав половину верхівки квітки, вичистив пух з серединки і кинув артишок в миску з водою і лимоном, щоб не потемнів, поки я буду мучити його побратима.
Далі один артишок я під керівництвом шефа нарізала брусочками товщиною 2 мм, а другий - тонкими смужками. Залила водою з лимоном.
Артишоки, які ми різали тонкими пластинками, віджимаємо, трохи обвалюють в борошні і відправляємо в сито. І в ньому ж опускаємо в киплячу на плиті рослинне масло, виймаємо і знову занурюємо. Так - до готовності. Виходить фритюр. Готові артишоки висипаємо на паперову серветку, щоб прибрати зайвий жир.
Дивно, що весь процес, який зайняв 10 хвилин, перетворився в такий довгий текст. Ніно красиво виклав на тарілку тушковані артишоки, зверху - рибу і фритюр. Вийшло красиво і неймовірно смачно.
Карпаччо з креветок з ванільним маслом і соусом з бренді
✔ Свіжі креветки - 4 штуки (підійдуть будь-які незаморожені)
✔ Півлимона і пів-лайма
✔ Сіль з паприкою
✔ Оливкова олія і бальзамічний оцет
✔ 2 столові ложки бренді (з рештою Ніно пропонує якраз відзначити свято)
fb vk tw gp ok ml wp
Фото: Юстас щурів
Креветки чистимо, ріжемо уздовж і розкладаємо на кондитерську папір у формі метелика. Посипаємо сіллю і рясно поливаємо лимоном і лаймом - не бійтеся переборщити. Поливаємо розпластані метелики чайною ложкою оливкової олії і додаємо по кілька крапель ванільного масла. Його шеф готує сам: в чашку з маслом кидає 3 натуральних сушених стручка ванілі, нагріває до 60 градусів, дає охолонути і - готово! Зберігається воно два місяці.
Отже, кілька крапель ванільного масла до креветок - і накриваємо їх іншим листом кондитерської паперу. А далі починаємо потихеньку тиснути. Чи не розлючено відбивати, а саме розтирати чимось досить важким і плоским, поки вони в товщину не опиняться приблизно 3 міліметри.
Тепер - соус. Кидаємо голови. залишилися від креветок, на сковороду з оливковою олією з гілочкою чебрецю, нагріваємо, додаємо пару столових ложок бренді і підпалюємо. Це відбувалося приблизно так: піднімаємо сковороду, наливаємо спиртне. Якщо плита газова, то ваше блюдо спалахне, як тільки ви повернете сковороду на вогонь. Якщо електрична, то бренді потрібно підпалити, використовуючи довгу сірник (як для каміна). Не лякайтеся - полум'я практично відразу згасне. Залишиться тільки трохи посолити, поперчити білим перцем. Далі - ополоник води, додаємо шматок вершкового масла. І випаровуємо на вогні, поки соус не стане тягучим.
Подаємо, як на зображенні: красиво розкладаємо креветки на тарілці, поливаємо соусом і капаємо трохи бальзамічного оцту. Готово!