Рецепти національної кухні Таджикистану містять багато способів приготування страв з використанням баранини, козлятини, бобових культур, рису. Зі спецій широко застосовують перець, аніс, шафран, барбарис. У супи додають зелень кропу, кінзи, м'яти, петрушки, базиліка.
Угро з козлятиною
1 л води, 100 г козлятини, 1 бульба картоплі, 2 моркви, 2 цибулини, 1 пучок зелені кропу, 1/2 склянки локшини, 1 столова ложка топленого масла, 2 столові ложки гороху, сіль і перець за смаком.
М'ясо промити, нарізати набольшими шматками, покласти в каструлю, залити водою, довести до кипіння.
Додати в бульйон промитий горох, очищену і нарізану соломкою моркву і варити 40 хвилин.
Додати в угро очищений, нарізану кубиками картоплю і варити ще 20 хвилин. За 5 хвилин до готовності помістити в каструлю локшину, очищений і обсмажений на топленому маслі цибулю.
Готовий угро посолити, поперчити, посипати подрібненою зеленню кропу і подати до столу.
11/2 л води, 100 г баранини, 1 ріпа, 1 бульба картоплі, 2 цибулини, 1 морква, 2 солодких перцю, 50 г барбарису, 1 чайна ложка шафрану, 1/5 чайної ложки червоного перцю, 1 пучок зелені петрушки, сіль за смаком.
М'ясо промити, нарізати невеликими шматками, помістити в каструлю, залити водою і варити 40 хвилин, періодично знімаючи піну.
Моркву, ріпу і солодкий перець очистити, нарізати кубиками, покласти в киплячий м'ясний бульйон, додати сіль, очищені, але ненарезанние картопля і цибуля, барбарис, шафран, червоний перець і варити 25 хвилин.
Готову страву посипати подрібненою зеленню петрушки і подати до столу.
21/2 склянки води, 100 г курячого м'яса, 3 бульби картоплі, 2 цибулини, 1 морква, 1 помідор, 1/2 пучка зелені базиліка, 2 г сухих м'ятних листя, 20 г барбарису, 2 столові ложки топленого масла, сіль і перець за смаком.
М'ясо промити, нарізати шматками, помістити в глибоку сковороду і обсмажити на топленому маслі до появи рум'яної скоринки, потім додати подрібнену ріпчасту цибулю, нашатковану моркву, шматочки помідора, влити воду і тушкувати 40 хвилин, щільно накривши посуд кришкою.
За 20 хвилин до готовності покласти в сковороду очищений, нарізану кубиками картоплю і прянощі, потім блюдо посолити і поперчити.
Каурма шурбо подати до столу, прикрасивши подрібненою зеленню базиліка.
Суп з гарбуза по-таджицькому
1 стакан молока, 2 склянки води, 200 г кураги, 200 г гарбуза, 100 г барбарису, 3 столові ложки рису, 1 столова ложка вершкового масла, сіль за смаком.
Гарбуз очистити від шкірки і насіння, нарізати кубиками й обсмажити на вершковому маслі. Рис перебрати, промити, помістити в каструлю, залити водою, посолити і варити 15 хвилин. Потім у відвар влити гаряче молоко, покласти обсмажені шматочки гарбуза, барбарис і курагу. Варити суп 25 хвилин.
Готову страву заправити вершковим маслом і подати до столу.
1 л води, 100 г баранини, 3 бульби картоплі, 1 цибулина, 1 морква, 1/2 чайної ложки червоного меленого перцю, базилік, 50 г щавлю, 1 пучок зеленої цибулі, 1/2 пучка зелені кропу, сіль за смаком.
М'ясо промити, нарізати невеликими шматками, помістити в каструлю, посолити, залити водою і варити 40 хвилин, періодично знімаючи піну.
Картопля, цибуля і морква очистити, нарізати великими часточками, помістити в м'ясний бульйон і варити 20 хвилин. За 10 хвилин до готовності в суп додати сіль, червоний перець, базилік, цілі листя щавлю.
Хом шурбо подати до столу, посипавши подрібненою зеленою цибулею і зеленню кропу.
Суп з баранини і гарбуза
1/2 л води, 1 столова ложка сметани, 100 г баранини, 150 г гарбуза, 1 морква, 1 бульба картоплі, 1 цибулина, 1 пучок зелені петрушки, 1/4 склянки рису, 1/2 чайної ложки суміші червоного і чорного меленого перцю, шафран, аніс, сіль за смаком.
М'ясо промити, нарізати невеликими шматками, помістити в каструлю, посолити, залити холодною водою і варити, періодично знімаючи піну, 40 хвилин. Картопля, морква, гарбуз, цибулю очистити, нарізати великими шматками і помістити в м'ясний бульйон. Потім додати промитий рис, сметану, спеції і варити суп 25 хвилин.
Готовий суп охолодити, посипати подрібненою зеленню петрушки і подати до столу.
Таджицький суп з гарбузом і бобами
21/2 склянки води, 11/2 склянки катика (кислого молока), 250 г гарбуза, 1/2 склянки бобів, 2 столові ложки бавовняного масла, базилік, сіль за смаком.
Гарбуз очистити від шкірки і насіння, нарізати великими шматками і обсмажити на бавовняному маслі. Боби перебрати, промити, помістити в каструлю з киплячою підсоленою водою і варити 15 хвилин, після чого воду злити, з'єднати боби з обсмаженими шматками гарбуза, влити гарячий катик і варити 20 хвилин на слабкому вогні.
Готову страву посипати подрібненим базиліком і подати до столу.
Суп з ріпою і квасолею по-таджицькому
1/2 л води, 100 г конини, 10 г курдючного сала, 2 бульби картоплі, 1 морква, 2 цибулини, 1 ріпа, 1 пучок щавлю, 1/2 склянки квасолі, 2 столові ложки кислого молока, сіль і перець за смаком.
М'ясо промити, нарізати невеликими шматками, помістити в глибоку сковороду і обсмажити на салі до рум'яної скоринки. Цибулю, моркву та ріпу очистити, нарізати соломкою, додати до м'яса і продовжувати смажити на слабкому вогні 5 хвилин.
Потім інгредієнти помістити в глибоку каструлю, залити холодною кип'яченою водою, довести суп до кипіння, після чого всипати промиту квасолю, нарізану кубиками картоплю і варити 20 хвилин. За 10 хвилин до готовності суп посолити і поперчити.
Готову страву заправити кислим молоком, посипати подрібненим щавлем і подати до столу.
1 л води, 60 г перепелиного м'яса, 60 г копченого курячого м'яса, 40 г курдючного сала, 2 цибулини, 1 пучок зелені кропу, 1/2 склянки борошна, 1 столова ложка топленого масла, сіль і перець за смаком.
Перепелине м'ясо промити, помістити в каструлю разом з копченим курячим м'ясом і курдючним салом, залити холодною водою і варити 40 хвилин, після чого перепелине і куряче м'ясо нарізати соломкою, а бульйон процідити.
З просіяного борошна, солі і води замісити круте тісто, розкачати його в тонкий пласт, нарізати локшину, помістити в каструлю з киплячою водою, посолити і варити 15 хвилин, після чого відкинути на друшляк. Лук очистити, подрібнити і обсмажити на топленому маслі.
При подачі до столу в піалу викласти шматки м'яса, локшину, обсмажену цибулю, потім влити бульйон і посипати подрібненою зеленню кропу.
2 л води, 300 г конини з кістками, 3 цибулини, 2 бульби картоплі, 2 яйця, 1/2 пучка зелені кінзи, 1/2 склянки гороху, 1/2 склянки борошна, 1 столова ложка жиру, базилік, кмин, шафран, 1 столова ложка сушеної аличі, 2 столові ложки кислого молока, сіль і перець за смаком.
Конину промити і відокремити м'якоть від кісток.
Кістки нарубати, помістити в каструлю, залити холодною водою і варити 1 годину, періодично знімаючи піну, після чого бульйон процідити. М'якоть нарізати невеликими шматками і пропустити через м'ясорубку разом з 1 очищеною цибулиною. У фарш влити 1 збите яйце, перемішати, посолити, поперчити і сформувати з отриманої маси фрикадельки.
З борошна, яйця і солі замісити круте тісто, розкачати його в тонкий пласт і нарізати локшину.
Що залишився лук очистити, подрібнити і обсмажити на жирі.
Вимочений протягом 3 годин у воді горох всипати в киплячий бульйон і варити 1 годину. Потім додати в суп очищений і нарізаний кубиками картоплю, сушену аличу, спеції, локшину, обсмажену цибулю, сіль і перець і варити 25 хвилин.
За 10 хвилин до готовності помістити в суп фрикадельки. Готову страву заправити кислим молоком, посипати подрібненою зеленню кінзи і подати до столу.
1 л води, 50 г баранини, 50 г конини, 10 г курдючного сала, 1 морква, 2 цибулини, 1 пучок зелені кропу, 1/2 склянки бобів, шафран, 1/4 чайної ложки червоного перцю, 2 столові ложки томатної пасти, сіль за смаком.
М'ясо промити, нарізати невеликими шматками, помістити в глибоку сковороду і обсмажити на салі до рум'яної скоринки. Цибулю і моркву очистити, нашаткувати, додати до м'яса разом з томатною пастою і смажити 10 хвилин, після чого інгредієнти залити холодною водою і тушкувати на слабкому вогні, щільно накривши посуд кришкою, 1 годину.
За 30 хвилин до готовності помістити в мошубірінч промиті боби. Через 20 хвилин додати сіль і спеції.
Готову страву посипати подрібненою зеленню кропу і подати до столу.