Азат Ахунов
старший науковий співробітник Татарській
енциклопедії АН Республіки
Татарстан
Голубці з виноградного листя
Тривалість приготування близько 90 хвилин.
Продукти для шести порцій:
300 м меленого яловичого м'яса, 30 шт. молодих виноградного листя, 1 велика цибулина, 6 ст. ложок сирого рису, 4 ст. ложки ошпареного, очищеного і подрібненого мигдалю, 3 ст. ложки рослинної олії, щіпка сухої або свіжої подрібненої м'яти, щіпка кориці, сіль, перець.
Подрібнену цибулю обсмажити на олії, додати мигдаль і пасерувати ще хвилину. Потім зняти з вогню, додати м'ясо, м'яту, сіль, перець і корицю. Злегка перемішати. Виноградне листя на хвилину опустити в окріп, щоб вони стали м'якшими, потім вийняти їх шумівкою, розкласти і на кожен покласти столову ложку м'ясного фаршу. Загорнути голубці так, щоб вийшли трубочки товщиною з палець (на час варіння можна обмотати їх нитками для фортеці). Покласти в каструлю і додати стільки води, щоб голубці були покриті рідиною. Варити під кришкою на слабкому вогні близько 25 хвилин, після чого зняти кришку і доварювати, поки випарується вся рідина.
Шашлик з курки або "шиш-Тауку"
Тривалість приготування: маринування - 6 годин, власне приготування - 40 хвилин.
Продукти для 4 порцій:
1500 р курячого м'яса, 1 розтерта часточка часнику, 2 чайні ложки рослинної олії, 1/2 чайної ложки солі, 1/4 чайної ложки меленого гіркого перцю, 1/2 ст. ложки кайенского перцю, 1/4 чайної ложки подрібненого кмину, 1 чайна ложка лимонного соку, трохи томатної пасти (за смаком).
М'ясо нарізати приблизно двосантиметровими кубиками і покласти в порцеляновий або керамічну миску. Часник, рослинне масло, сіль, перець, кмин, лимонний сік - можна додати томатну пасту, - перемішати і вилити на м'ясо, стежачи за тим, щоб всі кубики були рівномірно покриті маринадом. Залишити на 6 годин.
Підготувати гриль, але найкраще скористатися деревним вугіллям. Нанизати м'ясо на шампури і смажити, весь час повертаючи, протягом мінімум 10 хвилин.
Курячий шашлик в арабських країнах подається, також як і майже все смажене на рожні м'ясо, загорнутим в коржі, головним чином заради того, щоб він не остигав, так як під час їжі там прийнято розмовляти. Рекомендується вмочати м'ясо в часниковий соус.
Печені яйця з прянощами
Тривалість приготування близько 30 хвилин.
Продукти для 6 порцій:
6 яєць, 2 чайні ложки кориці, 2 чайні ложки шафрану, 2 чайні ложки кмину, 1 чайна ложка меленого перцю, сіль.
Яйця зварити круто і очистити. З усіх боків обережно проколоти їх до жовтка. Завдяки цьому яйця не розпадуться і краще вберуть прянощі. Прянощі покласти в досить великий посуд і перемішати. Окремо розігріти олію, обережно покласти в нього яйця і смажити на невеликому вогні, поки вони з усіх боків не придбають коричневий відтінок. Потім яйця вийняти шумівкою і обваляти в суміші прянощів.
Яйця подаються в якості закуски або як гарнір до м'ясних і овочевих страв.
Мункачіні (арабська салат)
Апельсини і цибулю очищають і нарізають тонкими пластинками, змішують з маслинами, з яких видалені кісточки. Поливають маслом, заправляють сіллю і перцем.
Апельсини - 180 г, цибуля ріпчаста - 40 г, маслини - 40 г, масло рослинне - 15 г, перець мелений чорний, сіль.
салат єгипетський
Помідори очищають від шкірки, видаляють насіння, м'якоть дрібно нарізають, змішують з нашинкованнимцибулею, товченими фісташками, сіллю і меленим червоним перцем. Суміш повинна постояти 10 хвилин, після чого салат готовий до подачі на стіл.
Помідори - 120 г, цибуля ріпчаста - 25 г. фісташки - 60 г, перець мелений червоний, сіль.
Курча по-каїрському
Філе і ніжки курчати обсмажують на оливковій олії. Коли вони підрум'яняться, додають дрібно нарізану цибулю, варену шинку, свіжі гриби або ароматичну зелень, заливають бульйоном і проварюють. Потім додають дрібно нарізані помідори, солять і тушкують 15-20 хвилин до м'якості. Курча можна подати без гарніру або з заправленою маслом домашньою локшиною. Окремо подають зелеёний салат.
Курча - 220 г, масло оливкове - 20 г, цибуля ріпчаста - 10 г, шинка - 10 г, гриби свіжі - 30 г, помідори. -30 г, локшина домашня - 50 г, масло вершкове - 10 г, салат зелений - 30 г, сіль.
Тамійя
Квасоля, замочену напередодні приготування страви, розтирають у ступці з ріпчастою цибулею, попередньо нарізаним кружечками і підсмаженою в олії, часником і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Все це розмішують з яйцем, приправляють сіллю, чорним і червоним меленим перцем. З отриманої маси формують кульки завбільшки з волоський горіх і підсмажують їх на гарячому рослинному маслі до бронзового кольору. Крокети подають з салатом з помідорів і Лабаном (йогуртом).
Квасоля - 150 г, цибуля ріпчаста - 80 г, масло рослинне - 10 г, часник - 5 г, зелень петрушки - 30 г, яйце - 1 шт. перець мелений чорний і червоний, сіль.
Перець, фарширований бринзою і яйцями
Відбирають міцні і прямі стручки перцю. Надрізають верхню широку частину стручка, відгинають її у вигляді кришечки, видаляють стрижень з насінням, а перець промивають. Бринзу розминають виделкою, виливають в неї яйця і додають мелений червоний перець. Все добре перемішують, отриманою сумішшю наповнюють підготовлені стручки і накривають їх кришечкою, щоб начинка не випадала при смаженні. Потім перець обсмажують з усіх боків в розігрітому вершковому маслі і доводять до готовності в духовці. Страву можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді (в останньому випадку перець обсмажують на олії).
Перець стручковий солодкий - 250 г, бринза - 100 г, яйце - 1 шт. масло - 30 г, перець мелений червоний - 1г.
Суп-пюре з помідорів, рису і солодкого перцю
Готують окремо пюре з помідорів і відварного рису, протирають його через сито, з'єднують з білим соусом і кладуть в суп печений, очищений від шкірки і насіння, нарізаний соломкою солодкий перець. Додають в суп вершкове масло, заправляють вершками і яєчними жовтками і солять.
Помідори - 80 г, рис - 30г, соус білий - 250 г, перець стручковий солодкий - 40 г, вершки - 40 г, яйце (жовток), масло вершкове - 10 г, сіль.
Суп квасолевий з м'ясом по-арабськи
Великі шматки м'яса обсмажують без жиру і готують бульйон. Бульйон проціджують, засипають в нього перебрані, промиту, але не замочену червону квасолю і варять майже до готовності. Після цього заправляють пасеровані томатом, дрібно шинкованою луком і доводять до готовності. При подачі до столу додають товчений часник і посипають зеленню. У тарілку кладуть два шматочки м'яса.
М'ясо - 200 г, квасоля червона - 50 г, томат-паста - 30 г, цибуля ріпчаста - 25 г, масло топлеёное - 10 г, часник - 5 г, зелень - 5 г, сіль.