Раніше позначку «Татуювання вітаються» можна було зустріти в описі вакансій хіба що для тату-салону. Але з деяких пір стереотипи по відношенню до працівників з тату стали ламати в найнесподіваніших областях.
Наприклад, в сфері громадського харчування. І якщо наявність тілесних модифікацій, тату або пірсингу в якомусь рок-барі віталося завжди, то в світ кав'ярень цей тренд проник порівняно недавно.
Андрій Підземний - бариста в Traveler`s Coffee розповів нам про свій досвід поєднання тату і роботи з кавою.
Про татуюваннях
- У Traveler`s Coffee я р аботаю вже два з половиною роки. Коли тільки починав, у нас були дуже суворі менеджери, форма одягу була іншою. У той час татуювання у мене були тільки на лівій руці і доводилося під формою носити кардиган з довгими рукавами, щоб їх приховати, навіть влітку в нестерпну спеку. Приблизно через півроку форма змінилася: замість «поло» зеленого кольору стали носити коричневі сорочки з довгим рукавом. Ну, а так як працювати з довгим рукавом було не дуже практично, нам дозволили їх закочувати. Після цього всі стали спокійно ставитися до татуювань - гостям навіть подобається. І всі, хто вже давно хотів, потроху стали робити нові.
Зараз татуювання не те щоб вітаються, просто керуючий склад ставиться до цього лояльно. Мабуть, це пов'язано з повальної модою на тату, адже ними вже нікого не здивуєш і не налякаєш, тому і ховати їх немає особливого сенсу. Гості часто жартують: «Ви тільки з татуюваннями людей набираєте?». Це тому, що у більшої частини персоналу вони є.
Про професію
- Мені здається, що бариста стають ті, кому цікаво працювати в сфері громадського харчування, хто хоче якось долучитися до світу кави, хто любить його пити і кому цікаво постійно дізнаватися щось нове.
Я працюю за фахом - навчався на технолога приготування їжі, по суті, на кухаря. Перед тим як стати бариста, попрацював і кухарем, і піцу готував, і в барі коктейлі заважав. Але робота кухарем мене не особливо цікавила, більше приваблювала професія бармена або бариста.
З кавою працювати набагато цікавіше - процес його приготування доставляє масу задоволення. Я можу простояти півтори години, без перерви подавати кухоль за кухлем і мені це не набридне.
Саме на бариста я вчився тут, в Traveler`s Coffee. Прийшов в пошуках роботи, після чого мені запропонували пройти навчання і стажування. Тривалість стажування залежить від здібностей конкретної людини - моя зайняла два тижні. Після цього мені потрібно було здати меню і незначний реальний іспит: одночасна подача трьох різних напоїв за відведений час, наприклад, еспресо, маленький капучино і коктейль. Після цього я самостійно вийшов на зміну.
Хлопців без досвіду вчать на місці - досвід передається від одного бариста до іншого. Якщо хтось йде, на його місце приходить інший, і більш досвідчений вже сам навчає новачків.
Холдер або портафільтр - знімна частина комбінованих кавоварок, в яку поміщається мелену каву
Професійний рівень ми підвищуємо постійно - півроку назад до нас приїжджав тренер-бариста. Мені це безперечно пішло на користь, багато чому від нього навчився, це реально дієві методи підвищення кваліфікації.
У Томську час від часу проходять змагання баріста: я їх дивився, але сам не брав участі, не склалося поки. Хоча взяти участь хочу, тим більше що досвід вже є. І подивившись на учасників, можу припустити, що складу серйозну конкуренцію.
Про тонкощі
На новому місці я зіткнувся з безліччю нюансів. Наприклад, не знав, що треба відбудовувати помел, що він буває поганий і хороший. Що молоко дуже важко збивати - це приходить з досвідом і треба постійно тренуватися. Дізнався також, що є безліч альтернативних способів варіння кави, про які раніше навіть не підозрював.
Можна приготувати каву класичним способом, методом еспрессо в кава-машині. методом пуровер, у френч-пресі. в кемексе. До того, як стати бариста, я не те що б не розбирався в сортах кави, я навіть не розумів різницю між натуральною кавою і розчинним.
Два місяці я вчився більш-менш стерпно малювати на латте. Це приходить з досвідом, так само як і вміння збивати молоко правильної консистенції. Зараз, наприклад, я можу збивати навіть дуже тепле молоко, в той час як хлопці, які працюють недавно, можуть погано збити навіть спочатку холодне молоко.
Молоко в кружку наливається з пітчера - спеціального металевого молочника
Є таке правило: щоб приготувати дійсно хороший кави, молоко і Пітчери повинні бути холодними, а робоча група і холдери - гарячими, також як і чашка, в яку готується кава. На жаль, у багатьох закладах ці правила не дотримуються.
Основи того, як треба спілкуватися з гостями, закладаються під час навчання. Нам пояснюють, як і що запропонувати, але основне розуміння все одно приходить тільки з досвідом. Про що розмовляємо? Про каву, звичайно. Хоча буває, що люди починають ділитися і своїми особистими переживаннями.
Зазвичай просять кави міцніше, на що я завжди відповідаю, що майже весь наш кави по фортеці однаковий, не рахуючи, звичайно, декофеінового і двох еспресо сумішей, до складу яких входить робуста. Краще підбирати кави по його смако-ароматичним властивостям відповідно до переваг гостя, чим керуватися тільки його фортецею.
Багато, наприклад, вважають що чим більше гірка кава вони п'ють, тим він більш міцний, але це не так. Деякі хочуть спробувати якийсь незвичайний сорт - такі у нас теж є і не один. Їх в Томську можна спробувати тільки в Traveler`s Coffee.
Часто спілкуємося з гостями і на тему помелу кави. Для приготування кави різними способами потрібно і різний помол, багато хто вже знає який помел їм потрібен, тим же, хто сумнівається, ми завжди підказуємо.
Моя робота мені подобається, але я розумію, що не буду стояти за стійкою бару в 30 років. Але куди йти зі сфери громадського харчування, поки не знаю. Зараз я - старший бариста, швидше за все, в подальшому буду менеджером, так як вже зараз іноді підмінюю наших, якийсь управлінський досвід буде. Але кава буду продовжувати готувати і в свої «менеджерські» зміни, адже для мене це не просто робота, це задоволення.
Текст: Єгор Хворенков
Фото: Микола Солонців