Обробка молока: пастеризація (повільна при температурі 60С 30 хвилин, швидка при температурі 90С 1 хвилину), стерилізація та ін.
У магазинах дотримання умов зберігання і термінів реалізації
Споживач - дотримання умов зберігання і термінів реалізації. При покупці молока з цистерн воно підлягає обов'язковому кип'ятіння.
Контроль за здоров'ям персоналу, що контактують з молоком.
88,89. Молочнокислі продукти, гігієнічна характеристика, роль в харчуванні людини. Кумис, значення.
Кумис готують з кобилячого молока шляхом додавання молочнокислого стрептокока і молочних дріжджів. Процес приготування супроводжується аерування. Внаслідок такої технології в продукті є вже готові амінокислоти.
алкоголь. одноденний кумис - 1%
дводенний кумис - 1,75%
триденний кумис - 2,5%
кислотність: одноденний кумис - 60-80 Т
дводенний кумис - 81 - 105 Т
триденний кумис - 106-120Т.
До кисломолочним продуктам відносяться: сметана, кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, кефір, ряжанка, кумис та ін. Їх отримують шляхом зброджування попередньо пасті-ризовались молока заквасками молочнокислих бактерій. У ці закваски входять різні види молочнокислих бактерій і молочних дріжджів або ж різні їх асоціації. Лікувальні властивості молочно-кислих продуктів, крім поживності, пояснюються високими вку-совимі якостями, легкрй легкотравно, придушенням зростання гни-лостной і іншої шкідливої для організму мікрофлори кишечника, а також наявністю вироблюваних паличкою молочнокислого блукаю-ня антибіотиків, які впливають на патогенні мікроби. І. І. Меч-ників надавав великого значення кисломолочним продуктам в пре-дупреждения передчасного старіння, одну з причин якого він вбачав в «самоотруєння» організму продуктами, що утворюють-ся при процесах гниття в кишечнику.
Сквашуючи пастеризовані вершки, отримують сметану, утримуючи щую до 30-36% жиру. Харчова цінність сметани приблизно така ж, як і вершків.
Кисле молоко за своїми поживними властивостями близька до молока. Свіжа одноденна кисле молоко посилює кишкову перістальті-ку і має послаблюючу дію. Двох-триденна просто-кваша може надати закріплює дію. З метою предупрежде-ня інфекційних захворювань, що передаються молоком, і харчових отруєнь в громадському харчуванні забороняється використання про-стокваші, одержуваної шляхом скисання непастеризованого молока (самоквас).
Під впливом звичайного кисляку мікрофлора кишечника через змінюється, однак містяться в кислому молоці молочнокислі мікро-б не знаходять в кишечнику сприятливих умов для «приживання» і «акліматизації». У зв'язку з цим були зроблені пошуки таких видів молочнокислих бактерій, які добре приживалися б в кишечнику людини. В результаті з фекалій новонароджених була виділена ацидофильная паличка, яка в даний час широко використовується для виготовлення ацидофільних молочнокислих продук-тов. Ацидофільна Паличка, аккліматізіруясь в кишечнику, оказа-лась більш ефективною в боротьбі з гнильної мікрофлорою. Ацидо-профільними молоко застосовується для підготовки кишечника перед опера-ціями, для лікування гнильних колітів, диспепсий у дітей, запорів та інших захворювань.
В даний час для кислого молока отримано закваски молочно-кислих бактерій, збагачені вітамінами групи В, аскорбінової кислотою і антибіотичними речовинами, що гальмують зростання Дизен-терійних та інших мікроорганізмів. '
Кефір, одержуваний шляхом зброджування пастеризованого молока «кефірний зернами» (специфічний комплекс молочнокислих бак-терій і дріжджів) I містить до 0,6% алкоголю, має ніжну струк-туру, гострий приємний смак. Кисле молоко, кефір та інші кісломолоч-ні продукти засвоюються в 2-3 рази легше і швидше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки. Крім того, мо-молочного кислота сприяє засвоєнню кальцію і фосфору, що особливо важливо для дітей і літніх осіб.
Жирний сир і сири є як би концентратами молока. Жирний сир отримують шляхом згортання пастеризованого незбираного молока. Він містить до 20% молочного жиру і 13% казеїну. Худий сир (виготовляють з знятого молока) має лише 0,5% жиру, але багатшими казеином - до 16%. У казеине сиру багато метіо- нина, легко використовуваного організмом для синтезу холіну, предотвра-щающую жировій інфільтрації печінки, В сирі багато кальцію (близько 150 мг%). Завдяки цьому складом дуже важливо включати сир в раціон хворих, які страждають захворюваннями печінки, осіб по-житлового віку, вагітних жінок, матерів-годувальниць та дітей.
Сир довго зберігається, містить близько 25% білків, 27% молоч-них жирів, багатий на кальцій (760 мг%) і фосфором (420 мг%).
Згущене молоко. Цей продукт виробляють для забезпечення тривалого зберігання молока. Випускається «згущене молоко» з додаванням і без додавання цукру. Згущують молоко шляхом випарювання під вакуумом. Згущене молоко з цукром містить до 45% цукру. Харчова цінність згущеного молока нижче, ніж у нату-рального. Воно незамінне в турпоходах, на дачі, в експедиціях геологів і охоче-ков і т.д. коли немає можливості використовувати натуральний продукт.
Кисломолочні продукти. У нашій країні поширені такі ки-сломолочние продукти: кефір, йогурт, ряжанка, ацидофілін, кисле молоко, кошторис-на, сир, сири. Багато народності здавна готували свої національні кисло-молочні продукти: росіяни - кисле молоко, варенец, сир і сметану; українці - ряжанку; грузини - мацоні; горяни - айран і йогурт; осетини - кефір; алтайці - курунгу, казахи, башкири, киргизи, калмики - кумис, що отримується з кобилячого молока, і шубат - з молока верблюдиць.
Відомий російський вчений І.І. Мечников вважав, що одна з причин старе-ня людського організму пов'язана з впливом на нього шкідливих речовин, обра-зующей в кишечнику під дією гнильних бактерій. Вбити гнильні мікроби або припинити їх бурхливий розвиток можна, вживаючи кисломолочні продукти - кефір і кисле молоко. Мікроби, так звані кисломолочні бактерії і грибки, здатні вбивати і витісняти з кишечника хвороботворні гнилість-ні бактерії.
Ідеї І.І. Мечникова отримали не тільки визнання в усьому світі, але і даль-нейшее розвиток. Суть отримання кислого молока полягає в сквашивании молока молочнокислими бактеріями, які завжди присутні в ньому. У промислово-сті колонії молочнокислих бактерій спеціально додають до молока з метою ус-корения процесу. При цьому з молочного цукру (лактози) бактерії утворюють мо-молочного кислоту, яка надає продуктам кислуватий смак. Від виду молочнокіс-лих бактерій (або грибків, як в кефірі), використовуваних в заквасці, залежить вид мо-лочнокіслого продукту. Кисломолочні продукти володіють всіма харчовими свій ствами молока. Крім того, люди, які страждають непереносимістю молока вследст-віє нестачі лактази, можуть вживати кисломолочні продукти - кефір, про-стоквашу або йогурт, так як в них набагато менше молочного цукру.
Якщо сквашенное молочнокислими бактеріями молоко нагріти, то та-кая кисле молоко згорнеться і осяде на дно у вигляді білого осаду білків і мінеральні-них солей, а зверху виявиться сироватка. Сир - це по суті концентрат казеїно-вих фракцій молочних білків і мінеральних солей, головним чином кальцію. Залежно від того, з якого молока його отримують, сир може бути жирним (18% жиру), напівжирним (5% або 9% жиру) і знежиреним (менше 1% жиру). За своїми властивостями і технології отримання сир займає проміжне положе-ня між кисломолочними продуктами і сирами.
Вершки і вершкове масло. На молочних заводах частина молока піддають сепарації, тобто поділу на частини - містить жир і не містить або бід-ву жиром. Ту частину, в якій міститься багато жиру, називають вершками. У вершках може бути від 10 до 30% жиру і 2-3% білка. Шляхом механічного збиваючи-ня з вершків проводиться вершкове масло. Масло являє собою майже сто-процентний жир. Саме тому його споживання слід обмежувати.
Сметана. Це поквашених молочнокислими бактеріями вершки. Сметана ви-пускається з жирністю від 15 до 40%. Рекомендується вживати сметану з мен-шим відсотком жиру.
Сири. У світі виробляють близько 800 різних видів сирів. У Росії є досвід виробництва близько 50 видів, але в даний час в нашій країні сирів про-диться набагато менше. Сири поділяють на тверді (типу голландського, росій-ського, пошехонський) і ропні (типу сулугуні).
Отримують сири шляхом спеціального сквашування молока бактеріями. Потім молоко створаживается (осаджують) сичуговим ферментом, виділеним з шлунка ягнят і телят, ще харчуються материнським молоком (сичуг - шлунок жуйних тварин). Твердий згусток відповідним чином нагрівають. При нагріванні бурхливо розмножуються мікроорганізми.
Дозрівання сирів триває від декількох днів до декількох місяців. Напри-заходів, швейцарський сир дозріває 6 місяців, що робить його досить дорогим. При дозріванні відбувається часткове перетравлювання бактеріями білків, жирів і вугле-водів. Утворені продукти переробки бактеріями цих харчових речовин надають сирів специфічний смак і запах.
Сири є молочні продукти високої харчової цінності. Це концентрати всіх харчових достоїнств молока. Якщо порція молока становить 200-250 мл (1 склянка), то порція сиру - 40-50 г (1 скибочка), а забезпечують вони той же набір харчових речовин, які людина може отримати з молочних продук-тов. У сирах міститься багато цінного харчового білка, достатня кількість вітамінів А, і В2. а також легкозасвоюваного кальцію. Разом з тим вони включають в свій склад багато жиру (холестерину). Чим менше жиру в сирі, тим корисніше він для харчування.
До кисломолочним продуктам відносяться різні вироби, вироблені з натурального термічно обробленого моло-ка без додавання немолочних компонентів з використанням спеціальних заквасок і застосуванням специфічних технологій: ацидофілін - продукт, виготовлений сквашиванием моло-ка чистими культурами молочнокислої ацидофільної палички, лактококков і закваскою, приготовленої на кефірних грибках в рівних співвідношеннях;
айран - національний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється сквашиванием молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептокок-ков, молочнокислої болгарської палички і дріжджів;
варенець - національний продукт, виготовлений сквашуючи-ням стерилізованого або підданого термообробці при температурі (97 ± 2) ° С протягом 40. 80 хв молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів;
кефір національний продукт змішаного молочнокислого-го і спиртового бродіння, що виготовляється сквашиванием молока закваскою, приготовленої на кефірних грибках без додавання чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів;
кумис - національний продукт змішаного молочно-кисло-го і спиртового бродіння, що виготовляється сквашиванием кобил-його молока чистими культурами болгарської та ацидофільної мо-лочнокіслих паличок і дріжджів;
кисле молоко - національний продукт, виготовлений сква-Шивані молока чистими культурами лактококков і / або тер-мофільних молочнокислих стрептококів:
мечніковских кисле молоко - національний продукт, виготов-товляемий сквашиванием молока чистими культурами термофіли-них молочно-кислих стрептококів і болгарської палички;
ряжанка - національний продукт, що виготовляється з суміші топленого молока і вершків сквашиванием чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів;
сметана - продукт, виготовлений сквашиванием вершків чи-простими культурами лактококков або суміші чистих культур лактококков і термофільних молочно-кислих стрептококів в соот-носінні (0,8. 1,2): 1;