Сирий сої необхідна обробка, яка призведе до дезодорації бобів і значної зміни його хімічних і біологічних комплексів, підвищення харчової цінності, звільнення від речовин смердючих і стримуючих засвоєння білків.
Показники якості насіння сої.
У Росії існують два основних способи переробки сої: на масло і шрот, і на соєві молочні продукти (малюнок 1). При цьому як уже було сказано раніше, основна маса соєвих бобів іде на переробку з метою отримання масла і шроту. Соя може також перероблятися на кормові цілі без виділення масла, з одержанням екструдованої та чи тостірованной сої.
Напрямки переробки соєвих бобів в Росії.
Для отримання соєвого масла та шроту використовують два найпоширеніші способи переробки соєвих бобів: хімічний (екстракція) і механічний (пресування).
В даний час технологія подвійного пресування олійних насіння переживає «друге народження», так як в порівнянні з екстракцією зберігає натуральні властивості продукту, відрізняється екологічною чистотою і безпекою, а також меншою енергоємністю. У Швеції і деяких інших країнах ЄС масло, що отримується в процесі екстракції розчинниками, більше не використовується для очищення й виробництва салатного масла або маргарину з метою реалізації на внутрішньому ринку, а експортується в інші країни з менш суворими правилами.
У Росії соєвий шрот і масло на заводах одержують в основному за схемою форпрессование-екстракція, коли на пресах роблять попередній з'їм масла перед екстракцією. При цьому утворюється соєву макуху (на малюнку - жирний соєвий пелюсток) і масло. Складність процесу пресування полягає в тому, що необхідно витримувати м'які режими підготовки матеріалу до пресування, інакше збільшується масличность макухи, погіршується кольоровість масла.
Отриманий макуха після пресів піддається подрібненню на дробарках і далі направляється на плющення для одержання пелюстка або у вигляді крупки надходить на екстракцію, яку проводять за допомогою спеціальних розчинників (спирт і ін.), При цьому з жирного пелюстка витягають залишки масла і виходить соєвий шрот. Далі проводять отгонку розчинника зі шроту на тостери-випарника чанного типу. За цією схемою на наявному обладнанні в Росії можна одержують тільки тостірованний соєвий шрот і з нього можливе отримання тостірованной соєвого борошна.
Ефективна отгонка розчинника зі шроту після екстракції - досить складний процес. Технологію отримання тестувати шроту для кормових цілей можна розділити на кілька стадій: видалення розчинника зі шроту з доведенням його в шроті не більше 0,08 - 0,1%; інактивація інгібітору трипсину і зниження активності уреази до значень менше 0,2 одиниць рН. Можлива також подальша переробка тостірованного соєвого шроту шляхом його розуміли і освіту тостірованной соєвого борошна.
Схема переробки соєвих бобів з використанням методу формпрессованіе-екстракція.
Ще один способобработкі соєвих бобів це - пресування. в результаті якого виходить повножирна екструдована соя.
Екструдування - це складний фізико-хімічний процес, який протікає під дією механічних зусиль за умови присутності вологи і високотемпературного впливу. У процесі екструдування сої рівень активності уреази знижується до 0,1-0,2 од pH. що дозволяє інактивувати антипоживні властивості даного продукту до безпечного рівня. Основні технологічні властивості полножирной екструдованої сої залежать від температури обробки, часу перебування продукту в камері преса і попередньої підготовки насіння сої. В результаті екструдування 1 кг сої виходить додаткова обмінна енергія, еквівалентна 100 г рослинного масла і високодоступних білок. Це є наслідком деструкції крохмалю на більш прості цукри і короткочасного теплового впливу на продукт, а також розриву клітинних оболонок.
Повножирна екструдована соя є ідеальною сировиною для виробництва концентратів, оскільки вносить в концентрат найголовніше - дешеву енергію і повноцінний протеїн. Практично, додавши до сої вітаміни, мінерали, амінокислоти і ферменти, можна отримати високоефективний білково-вітамінно-мінеральний концентрат (являє собою однорідну суміш високобілкових кормових засобів, мінеральних і біологічно активних речовин). Якщо в господарствах є своє дешеву сировину і можливість змішувати інгредієнти, то використання такого роду концентратів дозволяє в умовах кормоцехів отримати недорогий, але якісний комбікорм і досягти високих показників продуктивності.
Можлива також термічна обробка сої з метою отримання тостірованной сої, при цьому відбувається коагуляція білка, в результаті чого ферменти втрачають свою біохімічну активність, порушується структура клітинних стінок і полегшується доступ до вмісту клітин, що в свою чергу полегшує травлення. Якщо соя не пройде попередньої теплової обробки, то поживність сої не буде представляти інтересу. Протеїн в сої тостірованной полножирной - повноцінний, містить всі незамінні амінокислоти в оптимальних кількостях. Соя тостірованная повножирна також є цінним компонентом для всіх видів сільськогосподарських тварин і особливо молодняку тварин і сільськогосподарської птиці.
Дані методи значно простіше, ніж екстракція або пресування, і можуть бути ефективні при невеликих обсягах переробки. Однак така соя має обмежене використання, в основному реальна цінність сої забезпечується продуктами її промислової переробки.
Ще один напрямок переробки соєвих бобів - це одержання соєвого молока з можливою подальшою його переробкою. Технологічний процес виробництва соєвого молока складається з наступних стадій:
· Прийом цільних зерен соєвих бобів.
· Очищення і декортикация - плівка з зерен знімається механічно, щоб позбавити сою від в'язкого ефекту і уникнути будь-якого забруднення продукту.
· Подрібнення за допомогою води (екстракція) - дозволяє природним чином розчинити все корисні речовини сої.
· Фільтрація - дозволяє усунути всі волокна.
· Термічна обробка (стерилізація) при дуже високій температурі в дуже короткий період часу - дозволяє зберегти всі корисні речовини, видалити антитрипсин і забезпечити високу харчову цінність продукту.
· Отримання білкової суспензії - соєвого молока.
C поточною ситуацією і прогнозом розвитку російського ринку соєвої продукції можна познайомитися в звіті Академії кон'юнктури Промислових Ринків «Ринок сої та соєвих продуктів в Росії».