Єдиний спосіб надовго зберегти без зміни хімічний склад і структуру м'яса - це шокова заморозка. Глибока заморозка м'яса, якщо вона проведена правильно і за технологією, дозволяє добитися відмінних результатів - продукт, після розморожування буде не відрізнити від свіжого.
Секрет технології шокової заморозки не в вкрай низьких температурах, а в швидкості заморозки. Відомо, що вода при замерзанні розширюється, і випадку використання класичної технології заморозки, що збільшилися в розмірі кристали льоду руйнують внутрішню волокнисту структуру м'яса. Швидка заморозка м'яса дозволяє домогтися ефекту мікрокрісталлізаціі вологи, при якому не відбувається збільшення обсягу замороженої рідини, що міститься в продукті. Таким чином, структура не руйнується і після розморожування м'ясо зберігає свої властивості і смакові якості.
Швидка і глибоке заморожування м'яса дозволяє максимально зберегти корисні речовини, мікроелементи і вітаміни, позитивно впливає на бактеріологічну чистоту продукту. Бактерії при шокового заморожування просто не встигають розвинутися і нашкодити.
Використання технології шокової заморозки дозволяє скоротити втрату маси в результаті усушки. При звичайній заморожування з поверхні продукту випаровується значна кількість вологи, в результаті втрати у вазі складають до 10%. Швидка заморозка м'яса дозволяє скоротити втрати за масою до 0,8%, що дає відчутну економічну вигоду.
Глибока заморозка м'яса - обладнання
Ми пропонуємо наступне обладнання для шокової заморозки:
- Камери для шокової заморозки комерційної серії. Продуктивність: 65 - 300 кг / год (підходить для громадського харчування, кейтерингу, невеликих харчових виробництв);
- Камери для шокової заморозки промислової серії. Продуктивність: 220 - 660 кг / год (призначені для великих харчових виробництв, продуктових гіпермаркетів).
Переваги використання технології шокової заморозки м'яса:
- Зниження втрат маси продукту при усушку до 0,8%;
- Скорочення часу заморозки до 5 разів;
- Збереження структури м'яса і смакових якостей;
- Збереження вітамінів і мікроелементів;
- Скорочення кількості патогенної мікрофлори;
- Збільшення термінів зберігання;
Подивитися і підібрати модель під необхідну задачу Ви можете в розділі "Камери шокової заморозки"
Технологія заморозки м'яса
Технічні особливості:
- Шокова заморозка м'яса здійснюється на стелажах, візках, підвісних шляхах в камерах шокової заморозки;
- Замороження з використанням стелажів і візків застосовна для продуктивності не менше 100 - 300 кг / год продукції
- Розподіл потоку повітря по камері: Рух потоків повітря в камері повинно здійснюється спеціалізованої підлоги системою випаровування, зі швидкістю не менше 4-6 м / с в будь-якій точці візки або стелажа. Для такого розподіл повітряних потоків рекомендується використовувати повітроохолоджувачі підлогового типу. В даному випадку потоки повітря циркуляція повітря потоки повітря циркулюють рівномірно по всьому об'єму пристрій продуктів будуть рухатися рівномірно, огинаючи всі верстви замораживаемой продукції.
- Є можливість добавки до існуючої стандартній камері додаткового блоку (модуля).
- Управління циклом охолодження або заморожування здійснюється спеціалізованим блоком управління з температурним датчиком щупом.
Важливо: звичайним кубічним випарником такий ефект досягти рівномірного розподілу повітря по всьому об'єму продукту не представляється можливим. При розрахунку проекту вартість не менше ніж при використанні підлогового воздухоохладителя.
Технологічні особливості:
- При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихкої консистенції. Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко сповільнюються. На якість замороженого м'яса і оборотність процесу заморожування впливає як початковий стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування дозволяє досягти високої якості продукту, знизити усушку, завітрювання, зберегти смакові якості, позитивно впливає на якість розмороженого м'яса;
- Зниження температури заморожування і збільшення швидкості руху повітря безпосередньо впливає на процес заморожування, параметри наближені до ідеальних t = -30 o С і швидкість = 9,4 м / c і t = -25 o С і швидкість = 1,5 м / с;
- У камері «шокового» заморожування сорбционная здатність м'ясної продукції знижується в 2 рази в порівнянні з його заморожуванням при мінус 18 o С і збільшується на 15-20% в порівнянні з охолодженим зразком;
- Втрати тканинного соку при заморожуванні м'яса і м'ясних напівфабрикатів при температурі мінус 18 o С (4,3%), а при шоковому заморожуванні (0,9%).
Практичні поради:
- Шокова заморозка пельменів здійснюється в спеціальних камерах шокової заморозки, що дозволяють заморожувати пельмені з тією ж швидкістю, з якою вони виробляються.
Пельмені заморожені на обладнанні шокової заморозки не деформуються, що не злипаються і не завітрюються.
Укладання пельменів на листи і багаторівневі візки, призначені для вкочування в камеру, дозволяє оптимізувати технологічний процес і значно прискорити час проведення пов'язаних з приготуванням пельменів операцій; - При швидкому заморожуванні в м'язових клітинах утворюються дрібні кристали льоду, що не деформують оболонку клітини і при розморожуванні втрати м'ясного соку мінімальні. Чим більше втрати м'ясного соку, тим нижче поживні і смакові властивості м'яса;
- Щоб уникнути великої усушки і погіршення зовнішнього вигляду, зберігати морозиво м'ясо рекомендується Обертана целофаном.
Вартість обладнання для заморозки м'яса і як його замовити
Вартість камер знаходиться в прямій залежності від кількох параметрів - продуктивності агрегату, місткості, наявності додаткових опцій. Для розрахунку точної вартості камери шокової заморозки необхідно визначити:
- Тип завантаження (стандартна або тунельного типу);
- Продуктивність камери шокової заморозки;
- Наявність додаткових опцій (обігрівається пандус, візки, виконання з нержавіючої сталі);
Монтаж обладнання для шокової заморозки м'яса
Помилки при монтажі камер шокової заморозки призводять до порушення технології заморозки, що загрожує втратою якості продукції, а також необгрунтованого перевитрати енергії в процесі експлуатації.
Наша компанія володіє штатом кваліфікованих монтажників, які спеціалізуються на введенні в дію холодильного, морозильного та кліматичного обладнання. Ми вважаємо запорукою ефективної роботи суміщення трьох ключових етапів: проектування, виготовлення і монтажу. Звертаючись до нас, ви отримаєте якісну шокову заморозку продукції і гарантію тривалої безвідмовної роботи обладнання.
Зв'яжіться з нами, і ми відповімо на всі питання!
Ми чекаємо на ваші листи на електронну пошту [email protected]
Любіть кави і особисте спілкування?