Технологія заморожування м'яса. Сутність, переваги та недоліки різних способів, вплив на якість продукції.
Замороженим вважається м'ясо, середня кінцева температура якого на 10 ° С нижче криоскопической. Для заморожування найбільше придатне м'ясо добре вгодованих тварин, тому що підшкірний жир добре охороняє від усушки. При заморожуванні і зберіганні м'яса худих тварин виходить велика спад у вазі і значні зміни товарного вигляду.
Останнім часом м'ясо заморожують в середньому до -6 ... -8 ° С.
У морозильних камерах до завантаження їх м'ясом повинна встановитися температура -18 ° С. при якій на протязі трьох діб відбувається заморожування м'яса. У зв'язку зі зниженням температури зберігання м'ясних продуктів до -12 ... -18 ° С і скороченням тривалості заморожування, температуру в морозилках знижують до -27 ... -28 ° С, а в окремих випадках і до -40 ° С, і тим самим викликають « гостре »заморожування. Однак, зниження температури не дає належного ефекту, тому що тривалість заморожування залишається значною. Для скорочення терміну заморожування йдуть по шляху збільшення коефіцієнта теплопередачі від продукту до середовища, за допомогою спонукальної циркуляції повітря.
Заморожування м'яса великої рогатої худоби, свинини і баранини найчастіше роблять у повітряному середовищі після попереднього охолодження ( «двофазний» спосіб). Тривалість процесу заморожування залежить від розмірів м'ясної туші або напівтуші, температурного перепаду між м'ясом і заморожуючим повітрям і швидкості його руху.
В сучасних морозильних камерах і тунелях підтримується температура повітря -30. -35 ° С при швидкості примусового руху повітря 1-3 м / с. Тривалість заморожування туш і напівтуш становить 19-27 годин.
Один із перспективних напрямків розвитку технології заморожування м'яса - відмова від заморожування м'яса в тушах. М'ясні туші розрубують на відруби, для заморожування яких використовуються високоефективні скороморозильні апарати.
М'ясо та субпродукти, призначені для подальшої промислової обробки в колбасно-кулінарні вироби, заморожують в блоках товщиною 60-150 мм. М'ясо знімають з кісток і жілуют, а субпродукти очищають відповідно до діючих інструкцій по їх обробці. Блоки заморожують в упаковці в спеціальних морозильних апаратах.
ТЕХНОЛОГІЯ І ПРОЦЕС ЗАМОРОЗКИ
В процесі заморожування можна виділити три діапазону температур в центрі продукту від +20 до 0 ° С, від 0 до -5 ° С і від -5 до -18 ° С (див. Рис. 1)
На першому етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 ° С. Зниження температури продукту тут йде пропорційно кількості роботи з відбору тепла. На другому етапі відбувається перехід з рідкої фази в тверду при температурах від 0 до -5 ° С.Работа з відбору тепла у продукту дуже значна, проте температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемо подмо- ражіваніем. На третьому етапі відбувається доморожування при температурах продукту від -5 до -18 ° С. Зниження температури знову йде пропорційно виконуваної холодильною машиною роботи. Традиційна технологія заморожування, реалізована у вигляді так званих низькотемпературних холодильних камер, передбачає температуру в камері -18 е -24 ° С. Час заморозки в холодильних камерах становить 2,5 години і вище. При заморожуванні вирішальну роль набуває швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні і ферментативні зміни в продуктах. Ідея технології шокової заморозки складається у форсуванні режимів охолодження, подмораживания і доморожування продуктів. Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до -30 - -35 ° С; прискореним рухом холодоносія (в ролі якого в камері виступає повітря), що забезпечується вентилюванням випарника і відповідно інтенсивним обдуванням продукту. Потрібно відзначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності і підвищеним деформацій продукту, нерівномірність процесу стає занадто велика.
Переваги шокової заморозки
У порівнянні з традиційним способом заморожування на стелажах в холодильних камерах, переваги застосування швидкоморозильних апаратів такі: Зменшуються втрати продукту в 2 -3 рази; Скорочується час заморозки в 3 - 10 разів; Скорочуються виробничі площі в 1,5 - 2 рази; Скорочується виробничий персонал на 25 - 30%; Скорочується термін окупності на 15 - 20%;
Розглянемо практичні результати застосування технології шокової заморозки. Загальний час заморожування. Якщо при традиційній технології загальний час заморожування для пельменів і котлет становить 2,5 години, то при швидкому заморожуванні воно дорівнює 20 -35 хв. що дає значний економічний ефект. Час проходження другого етапу знижується з 1 години до 15 хвилин.
Висока швидкість охолодження, що забезпечується шокової температурою в камері -30 - -35 ° С і інтенсивним обдуванням продукту, дозволяє форсовано пройти перехід з рідкої в тверду фазу. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно в клітці і міжклітинних перегородках (клітини залишаються неушкодженими). Тому практично незмінною, і краще, ніж при інших способах консервування, зберігається структура тканин свіжого продукту.
За рахунок швидкості заморожування скорочується і періоди активності бактеріологічної середовища. Бактерії різних типів мають різні (в тому числі і нижче 0 ° С) температурні зони життєдіяльності. При повільній заморожуванні в продукті з'являються і залишаються сліди життєдіяльності кожного з цих типів бактерій. При шокового заморожування ряд типів не встигає розвинутися.
Втрати маси продукту, що утворюються в результаті випаровування рідини (усушки) при заморожуванні, складають в звичайному режимі до 5 - 10% (в залежності від температури в камері і замораживаемого продукту). Форсований режим заморозки скорочує втрати маси до 0,8%, що так само дає значний економічний ефект.
Смакові якості і харчова цінність.
Через запобігання висихання при швидкому заморожуванні ароматичні та поживні речовини не встигають вийти з продукту, що зберігає його якості. Харчова цінність і смакові якості залишаються незмінними.
Термін зберігання швидкозаморожених продуктів вище, ніж продуктів заморожених в звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні, ніж свіжі. Таким чином, технологія шокової заморозки забезпечує збереження якостей свіжого продукту і робить це краще за інших способів заготівлі та зберігання.
Швидкозаморожені продукти, напівфабрикати і готові страви користуються популярністю в усьому світі. Їх споживання в таких країнах як Великобританія, Данія, Фінляндія, Франція, Німеччина, Швеція, Швейцарія, США і Японія складає від 40 до 100 кг на рік на людину. Причому щороку їх виробництво в цих країнах збільшується на 5 - 7%. У світовій практиці асортимент продуктів консервованих швидким заморожуванням, надзвичайно широкий. Причому кожна країна виробляє, перш за все, продукти специфічні для даного району, клімату, традицій. За останні роки особливо інтенсивно виробляються швидкозаморожені: Плоди, ягоди, овочі, баштанні, зелень і комбінації з них; Готові перші і другі страви, пироги, булочно-кондитерські вироби; Напівфабрикати (м'ясні, рибні та ін.) Типу антрекотів, біфштексів, гамбургерів, котлет, паличок, сосисок, пельменів і вареників; десерти, соки, пудинги, желе, морозиво і т. п. У чому ж привабливість швидкозаморожених продуктів: Продукт майже повністю вільний від неїстівних включень. Він, по суті, "безотходен" (крім упаковки); практично не відрізняється від свіжого, зберігає всі вихідні, натуральні властивості; по своїй суті діетіч, кондиційних; розфасований, дозований, порціоніровать. Це зручно для будь-якого споживача; Для торгівлі, громадського харчування, для кінцевого споживача бистрозаморо- ваний продукт стратегич. Він не вимагає уваги при зберіганні і завжди готовий до вживання; Подібний продукт вимагає мінімального часу (хвилини) і праці для його приготування; Технологія шокової заморозки відкриває абсолютно нові можливості. Вона виводить бізнес на вищий щабель його розвитку. Швидка заморозка дозволяє відстрочити реалізацію сільськогосподарської продукції в часі і перенести місце реалізації в просторі. Це свого роду транспорт, який розширює сферу збуту продукції не тільки регіоном де її вирощують і сезоном збору, а й іншими регіонами і сезонами. Це транспорт з літа в зиму, з поля на стіл. Наприклад, для господарств це можливість частину своєї продукції заморозити і реалізувати її безпосередньо споживачеві по більш високій ціні, ніж свіжу, в будь-якому місці і в будь-який час.
З усього вищесказаного випливає, що незаперечні переваги технології шокової заморозки дозволяють окупити розумні витрати на скороморозильні обладнання в досить короткі терміни. Крім того, технологія шокової заморозки стає свого роду стандартом для виробників і споживачів замороженої продукції, без якого утруднений її збут. Устаткування для шокової заморозки. Для виготовлення (заморозки) швидкозаморожених продуктів, напівфабрикатів і готових страв застосовуються такі типи обладнання: Флюідізаціонние скороморозильні апарати призначені в основному для заморожування дрібноштучних або подрібненого плодоовочевої сировини: плодів (слива, персик, абрикос), ягід (полуниця, смородина, журавлина, чорниця) , овочевих рагу і супових сумішей (буряк, морква, кабачки, солодкий перець, капуста), картоплі фрі. Можливо заморожування грибів (цілком або шматочками), а також дрібної риби і креветок. Цей клас апаратів забезпечує найвищу (серед повітряних) швидкість заморожування, мінімальну усушку і зберігає високу якість продуктів. Після заморожування продукт зберігає вихідну розсипчасту структуру і прекрасно фасується. Конвеєрні скороморозильні апарати призначені для заморожування мяс- них, рибних, молочних, борошняних напівфабрикатів і готових страв. млинців, листкового тіста, випічки, котлет, біфштексів, гамбургерів, сосисок, вареників і пельменів, равіолі тощо Товщина заморожуються виробів може становити до 25 мм, а довжина і ширина до 100 х 100 мм. Ці апарати дозволяють заморожувати до 80% асортименту продуктів, традиційно заморожуються на імпортних спіральних швидкоморозильних апаратах. Можливо також заморожування продуктів рости- котельної групи. грибів, полуниці, персиків, абрикосів. Колискові скороморозильні апарати призначені для заморожування фасованих напівфабрикатів з птиці, м'яса і риби: биточків, котлет, біфштексів, гам- бургерів, сосисок (в тому числі у вакуумній упаковці), кондитерських виробів, а також різних гарнірів і готових других страв. Товщина заморожуються виробів може становити до 80 мм, а довжина і ширина до 200 х 150 мм. Маса одного виробу (порції) може досягати 1 кг. а час заморожування 2,5 годин. Спіральні скороморозильні апарати призначені для заморожування порційних блюд з м'яса, риби, плодів, овочів, а також напівфабрикатів в паніровці.
Зовнішніх ознак може не вистачити, щоб правильно купити м'ясо, тому що м'ясо в замороженому вигляді не пахне, навіть якщо в їжу абсолютно непридатне. В цьому випадку виявити несвіжість м'яса допомагає пробне варіння - по запаху і якості бульйону можна легко це визначити: з доброякісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі «блискітки» жиру; бульйон з несвіжого м'яса мутний, з неприємним запахом і дрібними «блискітками» жиру. Крім того, протиканіе м'яса розігрітим ножем теж один із заходів визначення якості, оскільки може бути так, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів уже почався процес гниття. Крім повноцінних м'язових білків, до складу м'яса входять cоедінітельнотканние неповноцінні білки, такі як колаген. Відповідно до теорії адекватного харчування позитивний вплив на процеси метаболізму в організмі людини надають баластні речовини їжі, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, схожих за фізіологічного впливу на травну систему. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'яса і технології його переробки викладені в «Правилах ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів», «Санітарних та ветеринарних вимогах до проектування підприємств м'ясної промисловості», а також в діючих правилах та інструкціях для м'ясопереробних підприємств . Склад і технологія м'ясних продуктів регламентуються відповідною нормативно-технічною документацією (ГОСТ, технологічні інструкції та ін.). В даний час впроваджена та успішно діє система потрійного контролю якості м'яса: під час закупа, ветеринарний контроль при зберіганні і контроль за якістю при видачі. Клієнтам надається послуга з відправлення продукції автомобільним, залізничним і морським транспортом, а також з оформлення всіх супровідних документів. М'ясо глибокого заморожування - прибутковий товар, незмінно користується попитом. Харчову цінність м'яса переоцінити складно - альтернативи йому просто немає, особливо в країні з холодним кліматом і невисоким рівнем доходу у більшості населення. При цьому об'єктивної можливості забезпечити цю потребу виключно за рахунок свіжого, парного м'яса просто немає. У цих умовах торгівля м'ясом глибокої заморозки стає рентабельним і надійним бізнесом.