заморожування м'яса
В морозильні камери, як правило, надходить охолоджене м'ясо (0-4 ° С). До заморожування м'яса необхідно підготуватися так само, як і до охолодження. Перед завантаженням готують камери. Особливу увагу приділяють видаленню снігової шуби з труб систем охолодження, що утворюється внаслідок випаровування з м'яса води, осідають на трубах -в вигляді інею. Снігова шуба значно зменшує холодоотдачу поверхнею труб, в яких циркулює холодний розсіл або аміак, внаслідок поганої її теплопровідності. При цьому тривалість процесу заморожування збільшується, продуктивність морозильних камер зменшується, собівартість продукції зростає. Снігову шубу зчищають спеціальними скребками, мітлами. Для відтавання снігової шуби пускають гарячі пари аміаку або теплий розсіл в залежності від системи охолодження. У камері освіжають повітря за допомогою воздухоохладителя або озонатора. Це необхідно для видалення сторонніх запахів, до яких м'ясо вразливе.
Завантажувати морозилки треба якомога швидше, так як через відкриті двері йде холод і від притікає тепла повітря камери зволожується. Час, необхідний на завантаження і вивантаження камер, наступне:
Після завантаження двері камер необхідно щільно закрити.
На підвісних шляхах, якими обладнані морозильні камери, яловичі і свинячі напівтуші і баранячі туші розміщують так само, як в камерах охолодження. Напівтуші не повинні стикатися з метою уникнення смерзания і для кращої циркуляції повітря навколо них. Більші і жирні туші або їх частини слід розташовувати ближче до охолоджуючим приладів. Навантаження на 1 л підвісного шляху повинна становити в середньому 250 кг.
Не можна додатково завантажувати в морозилки партії м'яса до закінчення заморожування раніше завантажених туш. He дозволяється також перевантажувати камери, щоб уникнути погіршення термічної обробки м'яса і недогружать їх, щоб уникнути зменшення продуктивності холодильника.
Під час завантаження морозильні камери безперервно охолоджують, причому підтримують температуру нижчу, ніж під час процесу заморожування. Під час заморожування в камері підтримують температуру -23 / -26 ° С (найбільш широко поширена) або -35 / -55 ° С (рекомендована) при відносній вологості повітря 90-92%. Швидкість циркуляції повітря (природною або штучною) при такому заморожуванні 0,1-0,3 м / сек і при інтенсивному 2,0-5,0 м / сек.
Тривалість заморожування м'яса без вантажно-розвантажувальних робіт при 100% -ному використанні проектної ємності морозильних камер наступна:
Баранячі тушки заморожуються майже в два рази швидше. Час, необхідний для заморожування м'яса, (знаходиться в прямій залежності від вгодованості м'ясних туш.
На початку процесу температура падає швидко і рівномірно до -1 ° С, т. Е. До точки замерзання м'ясного соку, потім тривалий час тримається на цьому рівні і далі знову падає спочатку повільно, потім швидше.
При заморожуванні так само, як при охолодженні, контролюють температуру повітря в камері, в м'ясі, а також відносну вологість повітря камер. Температуру в товщі м'яса вимірюють спеціальним термометром системи Кураєва, який вставляють в стегно контрольної напівтуші і залишають протягом всього процесу заморожування. При замерзанні металеву отруту термометра виймають гайковим ключем, яким повертають гайку, укріплену на оправі термометра. Застосовують також термометр системи Рютова. В оправі термометра є відгвинчуємо нижня частина у вигляді гільзи, в яку наливають гліцерин. Найбільш сучасним в даний час є Електротермометрія.
Напівтуші, четвертини і тушки досить добре заморожені, коли температура м'яса в товщі м'язів стегна у кістки досягає - 8 ° С. За стандартом морозивом вважається м'ясо, яке в товщі м'язів має температуру не вище -6 ° С. У сучасних умовах можна температуру в товщі м'язів доводити до -12 / -18 ° С для кращого і більш тривалого зберігання його.
Контроль температурно-вологісного режиму повітря камер здійснюється так само, як в камерах охолодження.
При заморожуванні відбуваються фізичні, фізико-хімічні, гістологічні, мікробіологічні та біологічні зміни.
Фізичні зміни наступні.
1. Утворення кристалів льоду; величина їх обсягу впливає на якість) м'яса, особливо на оборотність процесу заморожування. При утворенні кристалів льоду великого обсягу волокна м'язової тканини зазнають деформацію і можуть розірватися. Це ж явище може статися при перенапруженні внутрішніх шарів м'язової тканини при дуже низьких температурах.
2. Зміна консистенції м'яса внаслідок перетворення води в лід. Чим більше вимерзає води, тим м'ясо твердіше.
3. Зміна структури жиру - він стає зернистим і легко кришиться.
4. Зміна кольору м'яса відбувається в результаті згущення кров'яного пігменту (висушування поверхневого шару). Колір м'яса стає яскравішим, ніж у свіжого. Зміна кольору м'яса залежить також від швидкості заморожування. Швидке заморожування дає дрібні і рівномірно розподілені по поверхні кристали льоду, відображення і розсіювання світла від такої поверхні надають м'ясу блідо-червоний колір. При повільному заморожуванні м'ясо темно-червоного кольору.
5. Освіта опіку при швидкому заморожуванні - це по-білення і утворення плівки підсихання на поверхні продукту і охолоджуючої середовища. Найбільша швидкість усушки на початку процесу заморожування. Усушка скорочується при зменшенні швидкості руху повітря і збільшенні товщини продукту.
Залежно від вгодованості м'яса усушка за даними вних становить для яловичих напівтуш 0,8-1,33%; баранячих туш - 1,0-1,5% і свинячих туш (в шкурі) 0,7-1,1%. Для свинячих туш без шкури усушка вище на 10-15%. Усушка м'яса в упаковці зменшується, про що можна судити за даними ВНИИМПа: яловичі четвертини без упаковки при заморожуванні і зберіганні (при -18 ° С) мають втрати маси 2,05%, а в упаковці (картонні контейнери) - 0,55%.
Фізико-хімічні зміни виражаються збільшенням електропровідності, щільності, в'язкості м'яса, зменшенням поверхневого натягу витяжок; гемоглобін переходить до метгемоглобін.
Гістологічні зміни полягають в розщепленні м'язових волокон, помітному вже при температурі заморожування -23 ° С. Чим нижче температура заморожування, тим більш численні внутріволоконние кристали і розщеплення волокон.
Біохімічні і колоїдно-хімічні зміни відбуваються при утворенні великих кристалів, коли можуть бути пошкодження тканин м'яса, що робить процес заморожування незворотнім. Це явище прискорює окислювальні і гідролітичні реакції і впливає на ферментативні процеси. На зміну білків впливає характер заморожування. При повільному заморожуванні найбільші зміни білків відбуваються при наближенні температури до -4 ° С, т. Е. До моменту вимерзання здебільшого води в м'ясі. Найбільші втрати соку відбуваються при заморожуванні в межах між -4 і -9 ° С. При більш низьких температурах заморожування втрати соку знижуються.
Н. С. Дроздов і С. С. Дроздов встановили, що зменшення втрат м'ясного соку залежить від температури заморожування - чим вона нижча, тим втрати менше. Чим менше втрати, тим більше влагопоглощаемость і, таким чином, краще оборотність. На підставі досліджень також встановлено, що при швидкому заморожуванні зрушення pH менше, зменшується механічне розділення фаз при льодоутворенні і досягається велика оборотність процесу. При заморожуванні незначно зменшується здатність білків до набухання.
Мікробіологічні та біологічні зміни - це згубна дія низьких температур заморожування на м'ясних паразитів (трихінели гинуть при температурі -17,8 ° С через дві доби, а при температурі -33,7 ° С - через 6 год; фіни гинуть після зберігання м'яса протягом трьох діб при температурі -18 ° С). Однак для повної гарантії загибелі цих паразитів рекомендується витримувати морожене м'ясо при температурі не вище -10 ° С близько 16 діб. При заморожуванні м'яса окремі мікроорганізми пристосовуються і виживають при низькій температурі в стані анабіозу.