В и придбали в магазині м'ясо і його потрібно зберегти про запас. Для цього м'ясо охолоджують і заморожують. Якщо зберігати потрібно тривалий час, його заморожують в холодильнику.
При охолодженні температура м'яса знижується від 0 до мінус 4 °. У порівнянні з замороженим в охолодженому м'ясі не відбуваються незворотні зміни, воно більш повно дозріває, внаслідок чого набуває кращий зовнішній вигляд, смак і поживність.
При заморожуванні температура в м'ясі знижується від -8 ° і нижче. Заморожування характеризується перетворенням вологи м'яса в лід, а отже, припиненням життєдіяльності мікроорганізмів в більшій мірі, ніж при охолодженні.
Повний замерзання вологи в м'ясі настає при температурі, яка дорівнює мінус 55-65 °. При температурі мінус 18-22 °, до якої рекомендують заморожувати м'ясопродукти, призначені для тривалого зберігання, вимерзає близько 90 відсотків всієї води.
Збільшення тривалості строків зберігання м'яса і м'ясопродуктів без зниження їх якості має велике значення.
В даний час вчені розробили спосіб зберігання шляхом застосування вуглекислоти, обробки ультрафіолетовими променями і рядом інших засобів.
Норми зберігання м'ясних продуктів у потужних холодильниках наступні.
Охолоджену яловичину, свинину і баранину при температурі плюс 1, хвилин 1 ° і вологості повітря 80-85 відсотків можна зберігати 10-20 діб. Морозиво м'ясо - яловичину, свинину, баранину, субпродукти, солонину в розсолі, м'ясокопченості, жир-сирець зберігають при температурі від 0 до мінус 18 ° 4-6 місяців, птицю биту і морожену - 8-10 місяців, а після охолодження - 7 діб . Для зберігання м'яса можна пристосувати у дворі підвал-льодовик. Лід для нього потрібно заготовити взимку з чистих водойм. Камера зберігання льодовика повинна бути ізольована від води і теплого повітря, обладнана системою вентиляції. У технічному і санітарному відношенні найбільш прийнятний сухий лід або тверда вуглекислота, при випаровуванні якої виходить температура близько мінус 80 °. Крім того, вона не утворює воду і не підвищує вологість в сховищах і в невеликих концентраціях є непоганим бактеріостатичну засобом.
Для кулінарної обробки м'ясо потрібно розморозити. Це явище називається дефростаціі. У домашніх умовах можна застосовувати повільне розморожування в повітряному середовищі при температурі від 0 до 6-8 °. Такий метод викликає значну втрату ваги продукту за рахунок випаровування вологи з його поверхні. Втрати ваги досягають 3,5-4 відсотків. Швидке розморожування проводять при температурі 16-25 ° і вище. При цьому процес прискорюється в 2,5-3 рази, втрати ваги дуже незначні.
Розморожування м'яса в пароповітряної середовищі при температурі 25-40 ° або при зрошенні дає швидкий результат, але створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори.
Останнім часом проведені досліди з розморожування м'яса електричним струмом. Цей швидкий ефективний метод застосовується в харчовій промисловості.
Потрібно знати, що процес розморожування м'яса супроводжується деякими змінами властивостей продукту, зокрема появою яскраво-червоного забарвлення, втратою пружності.
"М'ясо та м'ясні страви"