Сутність заморожування м'яса полягає в тому, що під дією мінусової температури вода, що знаходиться в клітинах тканин, перетворюється в кристали льоду. Колоїди цитоплазми клітин також ущільнюються, і створюються такі фізіологічні умови, при яких ферменти стають недіяльного, мікроорганізми втрачають свої властивості до розмноження. Вимерзання води в міру зниження температури заморожування триває до тих пір, поки вся рідина не вимерзне повністю. Температура при якій це відбувається, називається кріогідратной. Для м'яса вона знаходиться в межах мінус 59-64 0 С.
Заморожування м'яса починається з поверхневих шарів, де починається процес кристаллообразования.
Швидкість заморожування - це швидкість, з якою переміщається прикордонна поверхню в заморожуються продуктів.
Тривалість процесу заморожування визначається часом, протягом якого м'ясо проморажівается цілком по всій своїй товщі.
Розрізняють два методи заморожування:
Заморожувати м'ясо можна в тушах (напівтушах, четвертинах) і в блоках.
Заморожування м'яса в тушах
Розміщують туші (четвертини) на підвісних рейкових шляхах морозилок. Більш вгодовані туші слід розміщувати ближче до охолоджуючим приладів. На 1 погонний метр підвісних шляхів розміщують 225-250 кг м'яса.
М'ясо заморожують при температурі мінус 12 0 С - мінус 35 0 С. Оптимальна робоча температура мінус 23 - мінус 26 0 С. Відносна вологість підтримується на рівні 90-92%. Швидкість циркуляції повітря 0,1-0,3 м / с, а при прискореному заморожуванні 2,5 м / с. Тривалість заморожування може коливатися від 72 годин (при -12 0 С) до 20-24 години (при -35 0 С). Заморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна досягає мінус 8 о С.
Зберігання мороженого м'яса.
На тривале зберігання закладають м'ясо високих кондицій, без зовнішніх вад, правильно заморожене. Зберігають морожене м'ясо при наступних режимах: температура повітря не вище мінус 12 0 С, відносна вологість повітря 95%, циркуляція 0,2-0,3 м / с. Найбільш раціональна температура в камерах зберігання - мінус 18 0 С - мінус 20 0 С.
При такому режимі яловичина і баранина може зберігатися до 10-12 місяців, а свинина до 8 місяців (без шкури до 6 місяців).
Усушка мороженого м'яса в перший місяць становить 0,2-0,5. Під час зберігання мороженого м'яса в ньому можуть змінитися консистенція, колір і маса.
Заморожування м'яса в блоках
Для отримання блоків туші пилкою розчленовують на окремі частини відповідно до вимог чинного стандарту по сортовому розрубу. Отримані відруби м'яса укладають в алюмінієві форми з таким розрахунком, щоб в кожній формі були шматки різних сортів м'яса.
Укладають м'ясо в форми щільно без пустот. Кожен блок м'яса важить 20-30 кг.
Форми закривають і направляють в морозилки, де їх розміщують штабелями в шаховому порядку. Заморожують м'ясні блоки при температурі від -20 0 С до -35 0 С. відносної вологості повітря 90%, циркуляції 0,1-0,5 м / с. Тривалість заморожування 12-24 години.
Щоб витягти заморожений блок з форми, її перевертають догори дном і обливають водою при температурі 18 0 С. Видалений з форми блок загортають в чисту пергаментний папір або плівку і упаковують в коробки-футляри (контейнери) з гофрованого картону. Після маркування (назва підприємства, вид блоку, вгодованість м'яса, вага), контейнери направляють на зберігання. Температура повітря в камерах зберігання повинна бути -18 0 С. відносна вологість 95-100%. Термін зберігання заморожених м'ясних блоків 12 місяців (при -25 0 С не більше 18 міс.).
В даний час для прискорення заморожування і поліпшення якості м'ясних блоків застосовують скороморозильні мембранні апарати. З їх допомогою м'ясні блоки заморожують в одношарових вологонепроникних пакетах, виготовлених з поліетилену або мішечного парафінованого паперу. При цьому заморожування охолодженого м'яса в блоках товщиною 95 мм триває близько 3-4 годин (при температурі мінус 25 0 С - мінус 30 0 С).
4. Розморожування (дефростация)
Головне завдання розморожування - привести м'ясо в стан, придатний для кулінарної обробки і при цьому максимально відновити його початкові властивості при мінімальних втратах маси. Однак повністю відновити початкові властивості м'яса при розморожуванні неможливо. Розморожують м'ясо до температури +1 0 С в товщі стегна в спеціальних камерах - дефростерах.
1. Повільне розморожування. При цьому в перші 8-10 годин температуру повітря підтримують у межах від -5 до 0 0 С.
Потім її поступово підвищують, доводячи до кінця розморожування до +8 0 С. Відносна вологість повітря 90-95%, швидкість руху повітря 0,2-0,3 м / с. Тривалість 3-5 днів.
Реалізують таке м'ясо через торгову мережу. Недолік - швидкий розвиток мікрофлори і поява ознак псування м'яса.
2. Прискорене розморожування м'яса здійснюють при температурі +16 - +20 0 С, відносної вологості 90-95%, швидкості руху повітря 0,2-0,5 м / с. Тривалість розморожування яловичих напівтуш становить 24-30 години, свинячих - 19-24 години, баранячих туш - 14-18 години.
3. Швидке розморожування проводять при температурі +20 - +25 0 С, відносної вологості 85-95%, швидкості руху повітря до 1 м / с. Яловичі напівтуші розморожуються протягом 12-16 годин, свинячі 10-13 годин, баранячі туші 7-10 годин.
М'ясо, розморожене прискореним і швидким методами, використовують для промпереработки (ковбасне виробництво).
Зберігати таке м'ясо при температурі +4 0 С можна не більше 1 доби.
Крім перерахованих способів м'ясо можна розморожувати в паравоздушной середовищі, у воді або розсолі, в вакуумі, в газових середовищах (СО2), за допомогою ультразвуку, струмів високої частоти і т.д. Однак багато способів важко виконати, дорогі і використовуються рідко.
6. Ветсаннадзор і експертиза м'яса і м'ясопродуктів на холодильниках
При надходженні з інших організацій партії продуктів на холодильник обов'язково висувають такі документи: ветеринарне свідоцтво (форма №2), посвідчення якості і безпеки встановленої форми. З надійшла затареної продукції вибірково оглядають 10% її, а при виявленні відхилень від ГОСТу перевіряють всю партію.
При огляді прибулого на холодильник м'яса ветеринарний лікар холодильника перевіряє наявність клейм, якість боенской обробки м'яса, термічне стан, органолептичні показники. При необхідності робить пробу варінням і лабораторні дослідження.
Після проведеного огляду прибулих вантажів ветеринарний лікар встановлює терміни його зберігання, про що вказує в приймальному акті. а про результати ветсанекспертизи - в спеціальному журналі.
При надходженні м'яса та інших продуктів забою, що підлягають реалізації з обмеженням (після знезараження проваркой, заморожуванням) або для промислової переробки, вони після заморожування поміщаються в окрему камеру. На двері камери вивішують паспорт, в якому ветеринарний лікар вказує: який вид продукту знаходиться в камері, кількість, причина ізоляції і який переробці підлягають вантажі. Такий же запис робиться і в журналі реєстрації.
При зберіганні м'яса в холодильниках ветеринарна служба перевіряє: стан камер і сховищ, їх чистоту, обладнання, ступінь завантаження; бактеріальну забрудненість камер і обладнання; правильність укладання м'яса та інших продуктів; режим зберігання м'яса і м'ясопродуктів; забезпечення спецодягом та виконання ним санітарно-гігієнічних правил при роботі з продуктами; здійснення дезінфекційних і дератизаційних заходів; якість продуктів, що зберігаються; терміни проведення та якість лабораторних досліджень.
Періодично, не рідше 1 разу в квартал. проводиться бактеріологічне дослідження повітря, зіскрібків зі стін і змивів з обладнання камер холодильників.
Ветеринарно-санітарну експертизу на холодильниках проводять і при випуску з холодильника м'яса і м'ясопродуктів. Відправляються продукти оглядають в тій же послідовності і в такому ж обсязі, як і при прийманні. Крім цього, ветеринарний лікар холодильника перевіряє санітарний стан транспортних засобів і при необхідності направляє їх для санітарної обробки.