Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Пастеризоване молоко виробляють з нормалізованої за вмістом жиру і сухих знежирених речовин суміші, що пройшла обов'язкову теплову обробку з подальшим охолодженням.
Технологічний процес виробництва всіх видів пастеризованого молока складається з наступних операцій: приймання сировини, нормалізація сировини, очищення нормалізованого молока, фасовиваніе, пакування, маркування готового продукту. зберігання готового продукту. Розглянемо лише декілька найголовніших етапів.
Приймання сировини. Для виробництва пастеризованого молока з масовою часткою жиру 2,5 і 3,2% використовують незбиране молоко за якістю не нижче другого сорту, знежирене молоко кислотністю не більше 19 ° Т, щільність не менше 1030 кг / м3 і вершки з масовою часткою жиру не більше 30% і кислотність плазми не вище 24 ° Т. Для виробництва пастеризованого молока з масою часткою жиру 3,5% використовують незбиране молоко за якістю не нижче другого сорту, вершки і знежирене молоко. Для виробництва пастеризованого нежирного молока використовують знежирене молоко або отримане розпилювальних способом сухе знежирене молоко.
Нормалізація сировини. Для всіх видів пастеризованого молока сировину нормалізують по жиру, масовій частці якого в суміші повинна бути на 0,05% більше, ніж в готовому продукті. Процес ведуть в сепаратарах - нормалізаторах або шляхом змішування.
Очищення, гомогенізація, пастеризація і охолодження молока. Ці операції виконуються в потоці, на спеціальних лініях складаються з пастеризаційно-охлодітельной установки пластинчастого типу, сепаратора - молокоочистителях і гомогенізатора, що мають однакову продуктивність.
Після нормалізації суміш з ємності подається в першу секцію рекуперації молока пастеризаційно - охолоджувальної установки, де нагрівається до температури 40 - 45 ° С. Підігріте молоко надходить в сепаратор - молокоочістітель, де очищається від механічних домішок. У другій секції рекуперації молоко підігрівається до 60 ° С, а потім надходить в гомогенізатор. Для поліпшення консистенції і смаку молоко гомогенізують під тиском 12,5 - 2,5 МПа. Можна застосовувати роздільний режим гомогенізації.
З гомогенізатора молоко знову надходить в пастеризаційно - охолоджувальну установку, де пастеризується при температурі 76 ± 2 ° С з витримкою 20 с. В секціях водяного і розсолу охолодження молока охолоджується до температури 4 - 6 ° С і надходить в ємність, в якій воно зберігається до фасування. У готовому продукті перевіряється якість за органолептичними та фізико - хімічними показниками. Зберігати пастеризоване молоко до фасування допускається не більше 6 ч.Далее підходить черга процесу фасування, пакування і маркування продукту.
Білкове молоко. Білкове молоко виробляють з масовою часткою жиру 1 і 2,5% і з підвищенням масовою часткою сухих знежирених речовин відповідно не менше 11 і 10,5%. Для виробництв білкового молока використовують той же самий вид сировини, котороие застосовують для вироблення пастеризованого молока з масовою часткою жиру 2,5 і 3,2%.
Суміш для білкового молока нормалізують за вмістом жиру і сухих знежирених речовин. Складають нормалізовану суміш, як правило, за рецептурою. Для збільшення в суміші вмісту сухих знежирених вещест використовують сухе незбиране, сухе знежирене або згущене знежирене молоко. Необхідна кількість сухого
Хімічні показники характеризуються хімічним складом біологічного речовини. Як уже згадувалося раніше, молоко - це високодіссперсіонний колоїдний розчин. Розмір частинок коливається в діапазоні 10 -9 - 10 -7. Ступінь дисперсності - 10 9 - 10 7. Також молоко є полідіссперним колоїдним розчином, дисперсною фазою є крапельки жиру і численна кількість білків, а дисперсним середовищем - вода. У молоці містяться велика кількість білків, жирів, вуглеводів. мінеральні речовини, ферменти, гормони і мікроелементів. Деякі з основних компонентів молока (казеїн і лактоза) ні в яких інших природних продуктах не виявлено.
Таблиця 1. Класифікація білків молока
До білків молока також відносять ферменти, гормони (пролактин, гормон росту, інсулін і ін.), І білки оболонок жирових кульок.
Крім цих основних білків, в молоці присутній в незначних кількостях ряд ферментів, білки оболонок жирових кульок і інші специфічні білки молока.
Ферменти молока включають більше 20 справжніх (нативних), а також численні позаклітинні і внутрішньоклітинні ферменти, які продукують мікрофлорою молока і бактеріальних заквасок. Ферменти молока мають велике практичне значення, як для переробки молока, так і для оцінки його санітарного стану.
Протеїн мембрани жирових кульок представлений глобуліном, який не є ідентичним жодному з білків молока. На 100 г жирових кульок доводиться 0,4-0,8 г білка їх оболонок.
Небілкові азотисті сполуки
Крім білкових речовин в молоці містяться численні азотисті сполуки небілкового характеру. Вони являють собою проміжні і кінцеві продукти азотистого обміну в організмі тварин і потрапляють в молоко безпосередньо з крові. Найважливішими компонентами фракції небелкового азоту молока є сечовина, пептиди, амінокислоти, креатин і креатинін, аміак, оротовая, сечова і гиппуровая кислоти. Їх загальна кількість становить близько 5% всього вмісту азоту в молоці.
Головним компонентом молочного жиру є тригліцериди (98-99%). Гліцериди молока істотно відрізняються від таких в жирових депо організму в першу чергу тим, що включають в свій склад більшу кількість насичених низькомолекулярних жирних кислот. Молекули тригліцеридів молока є разнокіслотнимі, тому молочний жир має низьку температуру плавлення і однорідну консистенцію.
До основних насиченим високомолекулярних кислот молочного жиру відносяться пальмітинова, стеаринова і миристиновая, а до насичених низькомолекулярних - масляна, капронова, каприлова, капріновая і лауриновая. Більшість з насичених жирних кислот містить парне число атомів вуглецю (С4 -С20). Головний компонент цієї групи кислот - пальмітинова.
У той час як насичені жирні кислоти (понад С8) при кімнатній температурі є твердими, ненасичені - здебільшого рідкі. Серед останніх основне місце займає оленів.
Фізико-хімічні властивості жирів і окремих фракцій тригліцеридів характеризуються так званими константами або хімічними і фізичними числами жирів. Визначення цих констант допомагає контролювати якість молочного жиру, його натуральність, регулювати технологічні режими вироблення вершкового масла.
До найважливіших хімічних констант відносяться число омилення, йодне число, число Рейхерт-Мейссля, Полєнський, кислотне, перекисне і ін.
Число омилення виражається кількістю міліграмів KOH, необхідного для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот, що входять до складу 1 г жиру. Воно характеризує середню молекулярну масу суміші жирних кислот жиру: чим більше в ньому міститься низькомолекулярних кислот, тим воно вище.
Число Полєнський характеризує наявність в 5 г жиру низькомолекулярних летких нерозчинних у воді жирних кислот (каприлової, капринової і частково лауриновой).
До основних хімічних констант відносяться температура плавлення, температура затвердіння і показник заломлення.
Фосфоліпіди і цереброзидів. До складу обмилюють ліпідної фракції молока поряд з простими ліпідами входять різноманітні фосфоліпіди, продукти їх розпаду і гліколіпіди (цереброзидів).
Вуглеводні в молоці представлені скваленом - проміжним продуктом в біосинтезі холестерину.
Основним вуглеводом молока є лактоза. Крім неї в молоці в невеликих кількостях виявляються моносахариди, і в невеликій кількості - олігосахариди.
Лактоза є дисахарид (С12 H22 O11). Під дією ферменту лактази відбувається гідроліз лактози на моносахариди - глюкозу і галактозу. У молоці цей дисахарид дуже легко піддається бродінню під дією молочнокислих бактерій і в результаті перетворюється в молочну кислоту. Лактоза, поряд з натрієм і калієм - один з осмотично активних компонентів молока. Осмотичний тиск молока таке ж, як і крові. Воно підтримується на певному рівні завдяки рівновазі між концентрацією лактози і розчинними мінеральними речовинами.
В молекулу лактози, як уже говорилося, входять глюкоза і галактоза. В даний час прийнято вважати, що основним попередником обох складових частин лактози є глюкоза, яка надходить в молочну залозу з крові.
Кристалічна лактоза практично нерозчинні в абсолютному етанолі, сірчаному ефірі та інших органічних розчинниках. У порівнянні з сахарозою, вона в 5 разів менше солодка і гірше розчиняється у воді.
Мінеральні речовини молока
Мінеральні речовини надходять в організм тварини і переходять в молоко головним чином з кормів і мінеральних добавок. Тому їх кількість в молоці знаходиться в прямій залежності від раціонів годування, навколишнього середовища, пори року, а також породи тваринного і його фізіологічних особливостей.
Основними мінеральними речовинами молока (макроелементами) є Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
Близько 22% всього кальцію молока міцно пов'язано з казеїном (кальцій структурообразующий), решта (78%) складають солі - фосфати, цитрати. Велика частина цих солей міститься в колоїдному стані і невелика частина (близько 30%) - у вигляді істинного розчину. Між ними встановлюється рівновага. Співвідношення цих форм грає важливу роль в підтримці певної міри дисперсності, гідратації білкових частинок, їх стабілізації при тепловій обробці і в проходженні сичужного згортання.
Фосфор міститься в молоці в мінеральної та органічної формах. Неорганічні сполуки фосфору становлять 63-66% його загальної кількості та представлені фосфатами кальцію і ін. Металів. Органічні сполуки - це фосфор у складі казеїну, фосфоліпідів, коферментів, нуклеїнових кислот і ін.
Магній в молоці зустрічається в тих же хімічних сполуках, що і кальцій. У вигляді істинного розчину знаходиться 65-75% магнію.
Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре диссоциирующих хлоридів, фосфатів і цитратів.