Характеристика вироблюваного пастеризованого молока
Молоко - повноцінний продукт харчування. За словами лауреата Нобелівської премії академіка І.П. Павлова, «між сортами людської їжі у винятковому становищі перебуває молоко як їжа, приготована самою природою». Легка засвоюваність - одне з найбільш важливих властивостей молока як продукту харчування. Більш того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Основне значення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням народженого молодого організму.
Харчова та біологічна цінність молока і молочних продуктів вище, ніж у інших продуктів, що зустрічаються в природі. У молоці міститься більше 120 різних компонентів, в тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д.
При вживанні 1 л молока задовольняється добова потреба дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% - потреба в білку, на 35% - у вітамінах А, С і тіамін, на 26% - в енергії. Енергетична цінність 1 л сирого молока становить близько 65 ккал.
Найважливіше завдання виробників - зберегти природні властивості молока і донести їх без зміни (наскільки це можливо) до людини.
Пастеризоване молоко виробляється з ненормалізованих молока, відібраного за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
Харчова цінність молока обумовлена його хімічним складом. Він дещо відрізняється для молока різних видів і порід тварин, може варіюватися в залежності від умов їх годівлі, утримання і місця проживання [11].
Масова частка жиру в готовому продукті має бути не менше 3,4%, кислотність - не більше 18 ° Т, щільність - не менше 1028 кг / м3, ступінь чистоти за еталоном - не нижче I групи, термостійкість - не менше II групи, ефективність гомогенізації - не менше 70%. В 1 см3 готового продукту не повинно міститися: бактерій групи кишкової палички; патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел в 25 см3. Температура при випуску з підприємства - 4 ± 2 ° С.
Особливу цінність в молоці представляють білки, вони корисніше, ніж білки м'яса і риби, і швидше перетравлюються. При нестачі, особливо тривалому, вуглеводів і жирів в раціоні білки беруть участь в енергетичному обміні, тобто витрачаються на забезпечення поточних енергетичних потреб організму.
При тривалій нестачі в їжі білків розвивається білкова недостатність. Знижуються захисні властивості організму (імунітет), порушується діяльність ендокринної системи (особливо страждають гіпофіз, наднирники, статеві залози, печінку). Порушується вироблення різних ферментів і гормонів.
Для вироблення молока пастеризованого цільного використовують молоко коров'яче що закуповується не нижче I сорту, щільністю не менше 1028 кг / м3, термостійкість по алкогольній пробі не нижче II групи, соматичних клітин - не більше 500 тис. В 1 см3. Температура молока, що надходить з ферми повинна бути не більше 7 ° С [6].
Прийом сировини. Для виробництва питного молока 2,5% жирності використовують незбиране молоко. Молоко, привезене на завод, на початку прийому відбирають на середню пробу. У лабораторії визначають якість молока, і якщо воно відповідає стандарту, молоко розвантажують. При розвантаженні визначається вагу за допомогою лічильників. Кислотність цільного молока повинна бути не вище 20 ° Т, а щільність не менше 1,027 г / см3.
Технологічний процес виробництва всіх видів пастеризованого молока складається з ряду послідовно виконуваних операцій:
Мал. 1 - Технологічна схема виробництва пастеризованого молока
Охолодження молока. Молоко охолоджують в холодильних установках до 8 - 10 ° С.
Очищення молока від механічних домішок. Молоко повинно відповідати II групі. Для очищення використовують сепаратор-молокоочістітель. Для більш ефективного очищення молоко нагрівають до 40 - 45 ° С.
Нормалізація молока. Молоко нормалізують по відсотку жиру. Якщо незбиране молоко містить більше жиру, ніж необхідно мати по стандарту, то його сепарують, тобто пропускають через сепаратор - нормалізатор. Якщо молоко містить менше жиру, ніж необхідно мати по стандарту, то його збагачують жиром за допомогою додавання вершків.
Гомогенізація молока. Служить для підвищення дисперсності жирної фази молока, що дозволяє виключити відстоювання жиру під час зберігання молока, розвитку окислювальних процесів, дестабілізації при інтенсивному перемішуванні і транспортуванні.
Пастеризація молока. Молоко нагрівають до 76 ° С, таким чином вбивають все мікроорганізми в молоці.
Охолодження молока.Молоко охолоджують в холодильних установках до 4 - 6 ° С.
Розлив в тару. Питне молоко розливають в пакети з картону або поліетилену. Кожна тара герметично упакована. На ній написано: дата виробництва, промислове підприємство, стандарт, хімічний склад продукту, дата зберігання і ціна. Чим тара більше, тим ціна нижче [11].
Зберігання та транспортування молока. Молоко зберігають в холодильні камери при температурі 2 - 8 ° С. Питне молоко зберігають не більше 72 годин з моменту виготовлення. З них 18 год на заводі. Згідно СанПіН 2.3.4.551-96 "Виробництво молока і молочної продукції", транспорт, використовуваний для перевезення молока і молочних продуктів, повинен бути чистим, в справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, що легко піддається мийці. Транспорт повинен мати санітарний паспорт, що видається територіальними управліннями Росспоживнагляду або уповноваженими організаціями на кожну машину строком не більше ніж на 6 місяців. Машина без санітарного паспорта на територію підприємства не допускається [11].
Визначення щільності молока (ГОСТ 3625-84: Молоко та молочні продукти. Метод визначення щільності). Щільність характеризує склад молока, співвідношення складових частин його. Вона є середньозваженою величиною щільності окремих компонентів молока. Визначення щільності проводять при температурі молока 20 + 5 ° С за допомогою лактоденсиметри (ареометра для молока). Щільність цільного молока знаходиться в межах 1,027-1,032 г / см3 [1].
Переробні підприємство направлено на виробництво продукції з незбираного молока. Незбираного молока найбільш рентабельний вид молочної продукції. Короткий технологічний цикл (кілька годин). Використовується універсальне обладнання. Перехід з одного продукту на інший приблизно 1-2 години (час на промивку системи). Підвищений попит на продукцію. Короткий термін зберігання продукції - велика частина асортименту менше 7 днів. Для забезпечення збуту, організована доставка безпосередньо в роздрібні торгові точки.