1. Хімічний склад і властивості коров'ячого молока
2. Умови отримання доброякісного молока
3. Технологія переробки молока (сепарування молока, пастеризація молока, приготування кисломолочних продуктів, технологія виготовлення сиру, виготовлення баночних молочних консервів)
4. Технологія виготовлення олії
5. Характеристика і використання побічних продуктів переробки молока
1. Хімічний склад і властивості коров'ячого молока
У складі молока міститься до 250 різних речовин, у т.ч. 20 жирних кислот, 25 амінокислот, 30 видів мінеральних речовин, 23 види різних вітамінів, 4 види молочного цукру, пігменти, ферменти, фосфатиди, лимонна кислота і ін. Складається молоко з води і сухої речовини. Основну частину останнього становить молочний жир, молочні білки, молочний цукор і солі. Крім цього, в сухий залишок входять фосфатиди, стерини та інші азотисті речовини, вітаміни, ферменти, лимонна кислота, гормони та ін. В молоці є гази.
Вода - обов'язкова складова частина молока. У молоці розрізняють воду вільну, пов'язану, кристаллизационную і набухання. До 97% води в молоці знаходиться у вільному стані. У ній розчинені цукор, кислоти, мінеральні та інші речовини. Ця вода при температурі 100 ° С і вище переходить в пароподібний стан. На цій властивості засновано консервування молока шляхом сушіння.
Суху речовину. Його міститься в молоці в середньому 12,5%. У нього входять жир, білок, лактоза, мінеральні солі. Показник сухого залишку визначає поживну цінність молока, витрата сировини на одиницю продукції при переробці молока на сир, масло, сир та ін. Визначають сухий залишок шляхом висушування молока до постійної маси при температурі 102 - 105 ° С, а також розрахунковим шляхом.
Молочний жир. Цінність молочного жиру полягає у високій засвоюваності (95 - 98%), калорійності (1 г жиру еквівалентний 9,3 ккал) і змісті дефіцитних жиророзчинних вітамінів.
Молочний жир - це суміш складних ефірів трехатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Його відносять до нейтральних жирів.
Жир в молоці знаходиться у вигляді жирових кульок діаметром в середньому 2,5 - 3,0 мікрон з коливаннями від 0,5 до 10 мікрон. В 1 мл молока до 3 млрд. Кульок.
Величина жирових кульок має велике практичне значення. Чим вони більші, тим жир легше відділяється при сепарування молока. Чим більше в молоці великих кульок, тим більше виходить масла. Величина жирових кульок - породний ознака, залежить вона також і від індивідуальних особливостей тварин, від стадії лактації та годівлі.
При спокійному стані молока жирові кульки спливають на поверхню і утворюють шар вершків. У перші 30 хв. спостерігається незначний підйом жиру. У цей час відбувається формування жирових грудочок, після чого вони спливають з однаковою швидкістю. В протягом 2 годин відстоюється близько 60% всіх жирових кульок. В охолодженому молоці жир спливає швидше. При розмішуванні молока жирові кульки розподіляються по всій його масі.
Молочний білок - в молоці в середньому міститься 3,3% (від 2 до 5). При згодовуванні коровам раціонів, недостатніх за загальною поживністю і перетравного протеїну, кількість білка може знизиться до 2%.
Казеїн - високоживильний білок, хоча перетравлюється він дещо важче, ніж альбумін і глобулін. Після отримання з молока казеїну альбумін і глобулін залишаються в сироватці - вони називаються сироватковими.
Альбумін відрізняється від казеїну тим, що замість фосфору містить сірку. У молозиві його може міститися до 12%. Застосовується при виготовленні кремів, пасти, зеленого сиру та ін. Продуктів.
Глобуліну в молозиві може міститися до 15%. Він має велике значення для новонароджених телят, оскільки є носієм імунних тіл.
Лактоза - в середньому її міститься 4,6 - 4,8%. Утворюється цукор в залізистих тканинах вимені з глюкози. Лактоза міститься тільки в молоці. Це білий кристалічний порошок, менш солодкий, ніж буряковий цукор.
Молочний цукор є легкозасвоюваним продуктом і тому має важливе значення при годуванні молодняку тварин. Велика роль молочного цукру при виробництві кисломолочних продуктів і сирів. З іншого боку він може стати причиною скисання молока, оскільки під дією ферментів мікроорганізмів він зброджується.
У молочному справі мають практичне значення наступні види бродіння: молочнокисле з утворенням молочної кислоти; пропіоновокисле з утворенням пропіонової і оцтової кислот; спиртове з утворенням спирту і вуглекислоти; маслянокислое з утворенням масляної кислоти і вуглекислоти.
Мінеральні речовини - в молоці невелика кількість солей 0,7 - 0,8%, але вони грають важливу роль як для тваринного організму, так і для технології молочних продуктів. До складу молока входять солі неорганічних і органічних кислот у вигляді молекулярних і колоїдних розчинів. Молоко містить всі необхідні для росту і розвитку новонародженого організму речовини.
З усіх мінеральних речовин на частку кальцію і фосфору припадає більше половини. Це дуже важливо в перші періоди життя молодняку і формуванні і розвитку кістяка. У молоці виявлено алюміній, хром, свинець, миш'як, олово, титан, срібло, мідь, кобальт, марганець і ін.
Кількість мінеральних речовин в молоці змінюється незначно (крім молозива). При нестачі їх в раціонах вони надходять в молоко із запасів організму і тоді тварини «сдаивают» по мінеральних речовин, що призводить до раннього вибуття високопродуктивних корів.
Вітаміни - містяться в молоці як жиророзчинні (А, Д, Е), так і водорозчинні (гр. В, РР, С).
Ферменти, гази, імунні тіла, гормони.
Властивості коров'ячого молока поділяються на хімічні, фізичні, бактерицидні, органолептичні і технологічні.
Основними хімічними властивостями молока є його загальна і активна кислотність, буферна ємність.
Активна кислотність молока характеризується концентрацією водневих іонів і виражається величиною рН. Ця величина коливається в межах 6,3 - 6,9, що свідчить про слабокислою його реакції.
За величиною рН оцінюється якість сирого молока і молочних продуктів.
Свежевидоенное збірне коров'яче молоко має від 16 до 18 0 Т кислотності.
Від згодовування коровам підвищеної кількості фосфорних підгодівлі, карбаміду (сечовини) кислотність молока підвищується на кілька градусів.
У міру зберігання молока особливо в неохолодженому стані в ньому розвиваються мікроорганізми, зброджують молочний цукор, що підвищує кислотність завдяки накопиченню молочної кислоти. При випасанні корів на низинних пасовищах з кислими травами і нестачі в раціоні кальцію кислотність молока підвищується.
За даним показником визначається свіжість молока при його реалізації.
Буферна ємність визначається кількістю мілілітрів лугу або кислоти, яке потрібно додати до молока, щоб змінити величину рН.
Цей показник важливий для молочної промисловості. У молоці, і особливо в сирі, тільки в результаті високої буферної ємності можливий розвиток мікрофлори, незважаючи на високу титруєму кислотність.
До фізичних властивостей молока відносяться: щільність, в'язкість, поверхневий натяг, температура замерзання і кипіння, електропровідність і ін.
Щільність молока визначається по відношенню його маси при температурі 20 ° С до маси такого ж об'єму води при температурі 4 ° С.
Щільність нормального коров'ячого молока становить 1,027 - 1,032 г / см 3.
Щільність тільки що видоєного молока нижче, ніж охолодженого або постійно 2 - 3 години.
Щільність молока визначають за допомогою ареометра (лактоденсиметри) і висловлюють або в грамах на сантиметр кубічний, або в градусах ареометра.
За щільністю можна судити про натуральність молока. Так, при додаванні до нього води цей показник знижується, а при знятті вершків - підвищується.
Цей показник враховується при визначенні сортності молока при його реалізації.
Поверхневий натяг молока становить в середньому 49 дин / см, що значно нижче води.
Точка замерзання молока, тобто температура, при якій воно перетворюється в твердий стан, становить мінус 0,54 ° С.
Точка кипіння - 100,2 - 100,5 ° С.
Бактерицидні властивості - молока пояснюються наявністю в ньому бактерицидних речовин, до яких відносяться імунні тіла, лакгенін, лізоцим та ін. Бактерицидні речовини руйнуються при температурі 65 - 70 ° С. Зберігаються вони протягом певного часу, гальмуючи і пригнічуючи розвиток молочнокислих бактерій і іншої мікрофлори. Збереження цих властивостей залежить від наступних факторів: часу з моменту видоювання молока до його охолодження, ніж воно коротше, тим довше зберігаються бактерицидні властивості; температури охолодження молока - чим нижче - тим краще.
Органолептичні властивості - це властивості, які визначаються за допомогою органів почуттів. До них відносяться колір, запах, смак, консистенція молока. Нормальне коров'яче молоко повинно мати білий або злегка жовтуватий колір, специфічний, без сторонніх домішок, запах, солодкуватий смак і однорідну консистенцію.
Технологічні властивості - в залежності від напрямку переробки молоко повинно мати відповідні технологічними властивостями. До них відносяться: термоустойчівост' і сичужний згортання молока.
Термоустойчівост' визначає придатність молока до високотемпературній обробці. Це властивість враховується при виробництві продуктів дитячого харчування, стерилізованого молока і консервів.
Сичужний згортання відноситься до факторів, що визначають придатність молока для виробництва сиру. Швидкість згортання білків і утворення згустку залежать від змісту казеїну в молоці: чим його більше, тим швидше пройде коагуляція білків і згусток буде щільніше.