Виробляється адигейський сир з пастеризованого і нормалізованого молока (масова частка жиру - 3,4%) з кислотністю не вище 20 о Т шляхом згортання його кислому молочною сироваткою.
Кислу молочну сироватку отримують зі свіжої профільтрованою сироватки, яка зберігається в ємності до наростання кислотності 85-150 про Т.
Для прискорення наростання кислотності сироватки в неї додається до 1% закваски, приготовленої на чистих культурах болгарської палички.
Молоко нагрівається до 93 - 95 о С. В підігріте до даної температури молоко вноситься при постійному перемішуванні кисла молочна сироватка в кількості 8 - 10% від суміші. Сироватка вноситься обережно, невеликими порціями по краях котла.
Утворений пластівчастий згусток витримується при температурі 93 - 95 о С до 5 хв.
Сироватка повинна виділитися жовтувато-зеленуватого кольору з кислотністю 30 - 33 про Т.
Спливла сирна маса викладається сітчастим ковшем на довгій ручці в конічні плетені кошики.
Сир в формах, розміщених на столах, піддається Самопресування протягом 10 - 15 хв, за цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму.
Після самопрессования сир перекладається в металеві форми. Одночасно проводиться посолка поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку не більше 2% в готовому продукті (сіль вноситься дозатором по 15 г на верхню і нижню поверхні) / 9 /.
1 Скласти технологічну схему всього процесу вироблення адигейського сиру.
2 Зробити виписку з технологічного журналу виробництва адигейського сиру.
3 Дати письмові відповіді на наступні питання:
- які органолептичні показники адигейського сиру?
- які фізико-хімічні показники адигейського сиру?
- які особливості технології адигейського сиру?
- як здійснюється підготовка сироватки, яка застосовується для згортання молока?
Мета і завдання роботи
Освоїти методи оцінки придатності молока для виробництва сиру (сиропрігодності молока).
Прилади, матеріали та реактиви
Апаратура і реактиви для визначення масової частки жиру, білка, кислотності, групи чистоти, щільності, редуктазної проби, сичужний-бродильної проби, проби на бродіння, сичугової проби.
Сироваріння найбільш вимогливо до якості молока. Ці вимоги узагальнює поняття «сиропрігодность». Сиропрігодності вважають молоко, з якого за прийнятою біотехнології можна виробити сир з необхідними хімічними, органолептичними і гігієнічними показниками і виходом.
Сиропрігодность, як комплексну характеристику молока, оцінюють за органолептичними, хімічними, фізико-хімічними, біологічними та санітарно-гігієнічним показникам / 10 /.
За органолептичними показниками молоко повинно мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без осаду і пластівців, колір від білого до світло-кремового.
Особливо важливе значення у виробництві сиру з мінеральних компонентів молока мають іони Ca і P. Вони беруть активну участь в сичужним згортання молока, формуванні структури і консистенції сирів.
За хімічним, фізико-хімічним, гігієнічним і біологічними властивостями молоко повинно відповідати вимогам, наведеним в таблиці 3.1 / 8 /.
Таблиця 3.17 Хімічні, фізико-хімічні, гігієнічні та біологічні властивості молока, використовувані для виробництва сиру