Технологія виробництва концентрованих соків
Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу і використовуються для виготовлення відновлених соків, нектарів та соковмісних напоїв, а також для виготовлення інших продуктів, наприклад, фруктових желе, начинок і т.п. Тому в дрібнороздрібній упаковці поставляється дуже рідко.
За зовнішнім виглядом концентрований сік нагадує густий сироп, за кольором схожий з кольором фруктів, з яких він виготовлений. Окремі види заморожених соків, а також соки, що містять м'якоть, в концентрованому вигляді нагадують плинне фруктове морозиво. Особливо слід відзначити, що заморожений концентрований сік не повинен містити кристалів льоду.
Концентрований сік виходить шляхом переробки соку прямого віджиму. Для цього сік прямого віджиму концентрується одним із таких способів - виправними води, виморожуванням води або мембранним методом.
Технологія випарювання (Рис. 13) виглядає наступним чином: натуральний сік нагрівається на спеціальних листах, але не доводиться до температури кипіння, так як кипіння просто знищить всі корисні речовини. Виходить речовина, дуже схоже на тягуче варення. Потім цю масу (концентрат) упаковують в асептичні барила або танкери, заморожують і відправляють до виробника соку.
Принцип виморожування повністю повторює випарювання, тільки вода видаляється впливом холоду. До речі, багато фахівців вважають, що принцип виморожування набагато краще, так як при нагріванні все одно втрачається більше корисних речовин.
Mембранний метод - сік продавлюють через мембрану з дрібними дірками. Вода просочується, а більші молекули речовин соку залишаються в сиропі.
Як правило, в концентровані соки додатково не додаються ні цукор, ні інші підсолоджувачі речовини [5].
Існують об'єктивні відмінності в смаку концентратів, виготовлених в різні роки, в різних країнах, з різних сортів одного і того ж фрукта.
Концентрований сік консервують двома способами: сильним охолодженням (заморожуванням), наприклад, до температури -18 ° ... -20 ° С або шляхом короткочасного теплового нагріву - пастеризацией.
Заморожені концентровані соки зазвичай поставляють в наливних цистернах або контейнерах (в транспортних засобах, обладнаних холодильними установками при температурі нижче 0 ° С).
Тривалість зберігання заморожених концентрованих соків з дати виробництва становить 365 діб при t = -10 ° C і 550 діб при t = -18 ° С. Підвищення температури вище 0 ° С призводить до різкого зниження терміну зберігання заморожених концентрованих соків (до 7 діб при + 5 ° С і менше).