Мета роботи: Повторити і закріпити теоретичні знання з теми «гарячі десерти» .Отработать вміння і навички з приготування десертів, дотримання режимів теплової обробки, правила подачі.
Інструменти, інвентар та посуд: 2 каструлі по 2 л.для проварювання пюре, 4 каструлі по 1 л. для приготування яєчно-молочної суміші, кондитерської казанок для збивання білків. Ножі кухарської трійки, середній і малий, дві розливні ложки, сито, 3 віночка, 3 лопатки дерев'яні. Порційні сковороди, молочники.
Завдання 1: При підготовці до лабораторної роботи необхідно виписати з Збірника рецептур рецептуру і технологію приготування страв по II колонці.
1. Суфле ванільне, шоколадне, горіхове (рецептура № 915);
2. Суфле плодове або ягідне (рецептура № 916);
3. Пудинг сухарний (рецептура № 917);
4. Пудинг яблучний з горіхами (рецептура № 918).
Завдання 2: У ході лабораторної роботи необхідно: приготувати страву з урахуванням вимог до якості; провести брокераж.
Суфле ванільне, шоколадне, горіхове (рецептура № 915)
Яєчні білки охолоджують і збивають в густу піну, жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао - порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком і , безперервно помішуючи, проварюють суміш до загустіння. Гарячу суміш вливають тонким струменем при швидкому помішуванні в білки збиті. Потім приготовлену суміш викладають на порційну сковороду, змащену маслом, і випікають в духовці протягом 12-15 хвилин.
Відпускають суфле гарячим той час після випічки на тій же сковороді, посипавши рафінадний пудрою, кип'ячене молоко або вершки подають в молочарі.
Вимоги до якості:
Смак - солодкий, з присмаком і запахом тих продуктів, з яких приготовлено суфле; колір - білий, жовтуватий або коричневий, в залежності від використовуваних продуктів; консистенція - пишна і пориста.
Суфле плодове або ягідне (рецептура № 916)
Пюре плодове або ягідне проварюють з цукром до загусання, змішують з білками збитими. Потім приготовлену суміш викладають на порційну сковороду, змащену маслом, і випікають в духовці протягом 12-15 хвилин.
Відпускають суфле гарячим той час після випічки на тій же сковороді, посипавши рафінадний пудрою, кип'ячене молоко або вершки подають в молочарі.
Вимоги до якості:
Смак - солодкий, з присмаком і запахом тих продуктів, з яких приготовлено суфле; колір - жовтий або червоний, в залежності від використовуваних продуктів; консистенція - ніжна.
Брутто 1 порції
Брутто 2 порції
Пюре плодове або ягідне
Пудинг сухарний (рецептура № 917)
Яєчні жовтки розтирають цукром, розводять холодним молоком, цією сумішшю заливають ванільні сухарі (розламані на шматочки), і залишають на 15 хвилин для набухання. Потім коли сухарі набухають додають помитий ізюм, цукати, а потім акуратно вводять збиті в піну білки. Після цього масу перемішують і розкладають у змащені маслом формочки, випікають в духовці.
Пудинг можна варити на пару. Форми посипають цукром, заповнюють на 2/3 об'єму підготовленою масою і варять.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - на поверхні рум'яна піджареної корочка; кус - солодкий; колір - від світло-жовтого до світло-коричневого; консистенція - пишна, добре пропечена.
Брутто 1 порції
Брутто 2 порції
Пудинг яблучний з горіхами (рецептура № 918)
Очищений і підсмажений з цукром мигдаль розтирають, заливають молоком і варять 2-3 хвилини. Потім в молоко всипають тонкою цівкою крупу манну та знову доводять до кипіння. У приготовлену суміш, остигнула до температури 60-70С, вводять розтерті з цукром яєчні жовтки, очищені від шкірки і нарізані кубиками яблука, додають сіль, розмішують, потім вводять збиті білки і отриману суміш вдруге обережно перемішують.
Приготовану суміш розкладають у форми, змащені маслом, і варять на пару. До пудингу подають соус абрикосовий.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - на поверхні рум'яна піджареної корочка; кус - солодкий; колір - від світло-жовтого до світло-коричневого; консистенція - пишна, добре пропечена.
Брутто 1 порції
Брутто 2 порції
Соус абрикосовий (рецептура № 838)
Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 секунд в окріп, знімають з них шкірку, розрізають на 4 частини, видаляють кісточку, посипають з цукром, витримують 2-3 години і кип'ятять 5-8 годин.
Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 години. Потім її варять у тій самій воді до готовності, протирають до загустіння. Готовий соус охолоджують.
Вода для кураги
Лабораторна работа№ 6
ТЕМА: Приготування СКЛАДНИХ гарячих десертів: овочевих кекси, гурьевской каші.
Мета роботи: Повторити і закріпити теоретичні знання з теми «гарячі десерти» .Отработать вміння і навички з приготування десертів, дотримання режимів теплової обробки, правила подачі.
Інструменти, інвентар та посуд: 2 каструлі по 2 л. для проварювання манної крупи, 2 каструлі з 1 л. для приготування яєчно-молочної суміші, кондитерської казанок для розтирання жовтків. Ножі кухарської трійки, середній і малий, дві розливні ложки, 3 віночка, 3 лопатки дерев'яні. Порційні сковороди.
Завдання 1: При підготовці до лабораторної роботи необхідно виписати з методичних вказівок з лабораторних робіт рецептуру і технологію приготування страв.
1. Кексс овочами;
3. Кекс овочевий з сиром;
4. Каша гурьевская.
Завдання 2: У ході лабораторної роботи необхідно: приготувати страву з урахуванням вимог до якості; провести брокераж.
Морква натирають на терці. Кабачки, цибуля і селера нарізають кубиками.
Розтоплюють масло, викладають овочі і злегка їх обсмажують.
Додати в борошно розпушувач, молоко і яйця. Розмішати.
З'єднують з овочами і сиром, додають сіль. Випікати в духовці протягом 30-40 хвилин при температурі 180 градусів.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - на поверхні рум'яна кірочка; смак - входять до складу овочів; колір - від світло-жовтого до світло-коричневого; консистенція - пишна, добре пропечена.
Брутто 1 порції
Розморожену капусту, розбирають на суцвіття. При необхідності нарізають. Перець нарізають дрібними кубиками. Змішують капусту і перець. Додають розморожений шпинат, нарізаний дрібними кубиками картоплю. Нарізають цибулю. Змішують цибулю, сметану і яйця, додають сіль, перець. Викладають масу в форми для кексів і випікають при 200 градусах близько 40 хвилин.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - на поверхні рум'яна кірочка; смак - включений у склад овочів; колір - від світло - жовтого до світло-коричневого; консистенція - пишна, добре пропечена.
Брутто 1 порції
Брутто 2 порції
Перець чорний мелений
Кекс овочевий з сиром
Морква натирають на терці. Кабачки і цибулю нарізують дрібними кубиками. Селера і оливки нарізають невеликими шматочками. Овочі обсмажують. Змішують борошно і розпушувач, потім додають молоко і яйця. Розмішують, з'єднуємо з овочами і сиром, солять. Викладають овочевий кекс в форму і ставлять в духовку на 15 хвилин.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - на поверхні рум'яна кірочка; смак - входять до складу овочів; колір - від світло - жовтого до світло - коричневого; консистенція - пишна, добре пропечена.
Брутто 1 порції
Брутто 2 порції
У кипляче молоко кладуть цукор, вершкове масло, посуд ставлять на борт плити, зменшивши її нагрівання, і при швидкому помішуванні всипають просіяне манну крупу. Добре розмішують вінчиком, кип'ятять 5 хвилин, закривають кришкою і варять до готовності не менше 30 хвилин. За консистенцією каша повинна бути в'язкою. Кашу охолоджують до 60-70 0 С. У готову кашу додають вершкове масло, розтерті з цукром жовтки і ванілін. Після цього вводять збитий білок і частина молочних пінок. Кашу укладають шарами на порційну сковороду, змащену маслом і посипану сухарями. Спочатку укладають кашу, посипають рубаними горіхами, покривають молочними пінками, знятими з топленого молока. Кладуть другий шар каші, посипають цукровим піском і припікають розпеченим до червоного металевим прутом так, щоб на поверхні утворилися клітини, і запікають у духовці при температурі 240 - 250С протягом 12 - 15 хвилин. На гарячу кашу кладуть цукати, консервовані фрукти, прогріті в сиропі, поливають абрикосовим соусом, посипають рубаними горіхами або кладуть з верху цілі половинки підсмажених горіхів.
Молочна пінка. Начугунную сковороду наливають молоко і ставлять в духовку (220 - 260 0 С). На швидко закипілої молоці утворюється рум'яна пінка, яку знімають кухарський ілой. Так роблять до тих пір, поки википить все молоко.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - золотисто - коричнева поверхня; смак - в міру солодкий; колір - світло-коричневий; консистенція - пишна, ніжна, без грудочок заварив крупи.