Кожен організм поєднує в собі біохімічні ознаки, характерні тільки для нього, і ознаки, загальні для даної біологічної групи (вид, рід, сімейство). Це означає, що немає ідеальної дієти (дієта - раціон і режим харчування), якщо вона розраховується на весь вид, навіть при обліку віку, статі, клімату, виду трудової діяльності. Кожній людині необхідний індивідуальний набір компонентів раціону (раціон - порція їжі на певний термін), що відповідає індивідуальним особливостям його обміну речовин. Однак на сучасному етапі розвитку науки і практики індивідуальний раціон харчування впровадити не можна. Для оптимізації харчування людей об'єднують на однорідні по великому числу ознак групи. Вважають, що різноманітність раціонів дозволяє людині самій відбирати необхідні йому речовини, тому змішаний раціон створює можливості для пристосування харчування до індивідуальних біохімічним особливостям обміну речовин.
Потреби організації харчування, недостатність конкретних знань про «ідеальне» або навіть раціональне харчування змушують рекомендувати якісь усереднені норми і принципи харчування, в основі яких лежать відповідні теорії.
Збалансоване харчування. В даний час прийнята теорія збалансованого харчування. Збалансоване повноцінне харчування характеризується оптимальним відповідністю кількості і співвідношень всіх компонентів їжі фізіологічним потребам організму (А. А. Покровський).
Прийнята їжа повинна з урахуванням її засвоюваності заповнювати енергетичні витрати людини, які визначаються як сума основного обміну, специфічної динамічної дії їжі і витрати енергії на виконувану людиною роботу.
У нашій країні прийнято виділяти п'ять груп інтенсивності праці у чоловіків і чотири - у жінок
При регулярному перевищенні добової енергетичної цінності (калорійності) їжі над витратами енергії збільшується кількість депонованого в організмі жиру (100 г здобної булочки - 300 ккал). Щоденне вживання такої булочки понад норму веде до накопичення в організмі людини 15-30 г жиру, що протягом року може призвести до відкладення в депо 5,4- 10,8 кг жиру.
У раціоні повинні бути збалансовані білки, жири і вуглеводи. Середнє співвідношення їх маси складає 1: 1,2: 4, енергетичної цінності - 15:30:55%. Таке співвідношення задовольняє енергетичні і пластичні потреби організму, компенсує витрачені білки, жири і вуглеводи. Отже, повинен бути приблизний баланс між кількістю кожного харчового речовини в раціоні і їх кількістю, утилізованим в організмі; їх витрата і співвідношення залежать від виду і напруженості праці, віку, статі та ряду інших факторів.
Незбалансованість харчових речовин може викликати серйозні порушення обміну речовин. Так, при тривалій білково-калорійної недостатності не тільки зменшується маса тіла, але і знижується фізична і розумова працездатність людини. Надмірність харчування, підвищення в раціоні жирів, особливо тварин, викликають ожиріння (перевищення належної маси тіла на 15% і більше). При ньому уражаються практично всі фізіологічні системи організму, але частіше і раніше серцево-судинна (атеросклероз, артеріальна гіпертензія та ін.), Травна, ендокринна (в тому числі статева), порушується водно-сольовий обмін. Надмірний прийом харчового цукру сприяє розвитку цукрового діабету, дисбактеріозу, карієсу зубів і ін. Дані питання докладно розглядаються в курсі клінічних дисциплін, але загальний принцип полягає в тому, що не тільки надмірне і недостатнє харчування, але і його незбалансованість, при якому віддається перевагу якомусь -то певного виду їжі і харчового речовини, є фактором ризику для розвитку ряду захворювань.
Повинні бути оптимізовані (збалансовані) в раціоні білки з незамінними і замінними амінокислотами, жири з різною насиченістю жирних кислот, вуглеводи з різним числом в них мономерів і наявністю баластних речовин у вигляді харчових волокон (целюлоза, пектин та ін.). У добовому раціоні повинні бути збалансовані продукти тваринного і рослинного походження.
Важливо наявність в раціоні вітамінів і мінеральних речовин, які співвідносяться (балансуються) з витратою і потребами в них організму в залежності від віку, статі, виду праці, пори року і ряду інших факторів, що впливають на обмін речовин.
В раціональному харчуванні важливі регулярний прийом їжі в один і той же час доби, дробность прийому їжі, розподіл її між сніданком, обідом, вечерею, другим сніданком, полуднем. При 3-разовому харчуванні на добу перші два прийоми складають 2 / з добової енергетичної цінності ( «калоража») їжі і вечерю '/ з. Часто добовий раціон за енергетичною цінністю розподіляється наступним чином: сніданок - 25-30%, обід - 45-50%, вечеря - 20-25%. Час між сніданком і обідом, обідом і вечерею повинна становити 5-6 ч, між вечерею і відходом до сну - 3-4 ч. Ці періоди передбачають висоту активності травних функцій, перетравлювання і всмоктування переважної більшості прийнятої їжі. Більш раціонально 5 - 6-разове харчування. При 5-разовому харчуванні на перший сніданок має припадати близько 25% калорій добового раціону, на другий сніданок - 5-10% (легка закуска - фрукти, чай), на обід - близько 35%, на полуденок - 25%, на вечерю - 10%. При 4-разовому прийомі їжі на перший сніданок має припадати 20-25%, на другий сніданок - 10-15%, на обід -35-45%, на вечерю - 20-25% калорій добового раціону.
Фактичний розподіл добового раціону має істотні відмінності в зв'язку з кліматичними умовами, трудовою діяльністю, традиціями, звичками і рядом інших факторів.
Адекватне харчування. А. М. вугілля запропонував теорію адекватного харчування, в якій прийнято постулат теорії збалансованого харчування про відповідність витрати енергії і надходження її в організм у складі харчових речовин. Даний постулат приймається цілком. Деякі з положень теорії уточнюються, а ряд інших несе принципово нові теоретичні підходи і які з них практичні висновки. Відповідно до цієї теорії, харчування заповнює молекулярний склад, енергетичні і пластичні витрати організму, тому важливо відповідність набору і властивостей харчових речовин ферментному і ізоферментних спектру травної системи. Така адекватність (відповідність) повинна бути в порожнинному і мембранном травленні, адекватними механізмами розробці повинні бути і всмоктуються з кишечника живильні речовини.
В теорії підкреслюються трьохетапну травлення і необхідність індивідуальної і видовий адекватності харчування всім трьом його етапах.
Прикладом їх невідповідності є різні ферментопатії, наприклад лактазная недостатність. В цьому випадку молоко в раціоні є неадекватним видом їжі. Особлива увага в теорії звернуто на багатоцільове призначення в складі їжі баластних речовин, про що сказано в розділі 9.
Залежно від них щось «дістається» або «не дістається» мікроорганізмам і зумовлює зміну їх кількості, складу, властивостей, потоку в кров і лімфу вторинних харчових речовин, в їх числі незамінних, біологічно активних речовин і токсинів.
З компонентів їжі в результаті їх гідролізу і трансформацій за участю мікроорганізмів утворюються речовини, що регулюють діяльність фізіологічних систем організму. За рахунок цього їжа має не тільки властивостями поживних речовин з їх енергетичної та пластичної цінністю, але і здатністю в досить широких межах змінювати багато фізіологічні процеси (включаючи поведінку, захисні, в тому числі імунні, механізми).
Розгляд теорії адекватного харчування як складової частини вчення про процес асиміляції їжі всіма живими системами, знаходження у них загальних механізмів реалізації харчування привело А. М. Уголєва до необхідності об'єднання цих питань в одній науці, яку він назвав Харчова промисловість.
Предметом Харчова промисловість «. є загальні закономірності асиміляції життєво необхідних речовин на всіх рівнях організації живих систем - від клітини, органу і організму до відповідних зв'язків в популяції, біоценозах і біосфері »(А. М. вугілля).
Передбачено, що енергетична цінність добового раціону повинна відповідати і компенсувати добові енергетичні витрати певних груп населення. Визначено 5 груп чоловіків і 4 групи жінок (табл. 10.7). У кожній групі дорослого населення виділені по 3 вікових підгрупи від 18 до 59 років. Додатково введені дві підгрупи осіб похилого і старечого віку (60-74, 75 років і більше).
З огляду на, що кожен харчовий продукт має певну енергетичну цінність, і користуючись цими таблицями, можна обчислити енергетичну цінність раціону і всіх його компонентів.
Кожна з виділених з фізичної активності, статтю і віком група населення з урахуванням середньої величини засвоєння поживних речовин має норми кількості білків (в тому числі тваринних білків - 55%), жирів (30% від загальної енергетичної цінності раціону і 4-6% відведено незамінною лінолевої кислоти), вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.
У «Нормах» враховані вагітні та матері за двома термінами лактації (1-6 і 7-12 міс), у яких підвищено енергетичні витрати і відповідно - потреба в поживних речовинах з урахуванням споживання їх плодом, а потім і дитиною, вигодовує грудним молоком .
Серйозну увагу в «Нормах» звернуто на мінеральні речовини і вітаміни. Так, дорослим людям мінеральні речовини рекомендовані в наступних кількостях (мг на добу): кальцій-800 (в літньому віці-1000), фосфор-1200, магній - 400, залізо - 10 (жінкам - 18), цинк - 15, йод - 0,15.
Особливу увагу приділено визначенню фізіологічних потреб для дітей і підлітків (табл. 10.8), які розділені на 11 вікових і статевих (починаючи з 11 років) груп. Спеціально обумовлені групи підлітків, що займаються в СПТУ, де досить великі енерговитрати в зв'язку з роботою учнів на виробництві.
в тому числі тварини
Визначено і норми мінеральних речовин для кожної вікової групи.
Передбачається підвищення калорійності раціону осіб, що живуть в районах Півночі, де енерговитрати збільшені на 10-15% щодо населення основних кліматичних зон Росії. Населенню Півночі рекомендується інше співвідношення в раціоні білків, жирів і вуглеводів, відповідно 15, 35 і 50% від загальної енергетичної цінності раціону, що складає їх співвідношення 1: 2,3: 3,3. У цьому співвідношенні збільшена частка енергоємних жирів і зменшено відносна кількість вуглеводів.
Визначено і приведені в довідниках рівні споживання мікроелементів дітьми різного віку та дорослими.
Слід мати на увазі, що кожна специфічна професія і вид праці мають відповідні уточнення і доповнення до діючих «Нормами» харчування.