ПРОФЕСІЙНЕ ТОРГІВЕЛЬНЕ І КУХОННЕ ОБЛАДНАННЯ
ABAT Чувашторгтехніка
Тепловий вплив на вітамін С - цікаві висновки
"Пароконвектомати дозволяють зберігати більшість вітамінів і мінеральних речовин" - цю набила оскому фразу багато покупців чують від продавців в процесі вибору обладнання для громадського харчування. Ми вирішили перевірити справедливість цього твердження науковими методами.
Отже, на лимони впливали різними способами від звичайного світла, кип'ятіння, аж до обробки в пароконвектоматі при різних температурах. Час дії - 5 хвилин. При дослідженні використовувався пароконвектомат торгової марки «Abat».
Перейдемо до результатів цього експерименту, для наочності вони представлені в таблиці.
Вид впливу на продукт
Висновки виглядають наступним чином:
Руйнування аскорбінової кислоти відбувається при очищенні і подрібненні овочів, при зберіганні в нарізаному вигляді, при закладці їх в холодну воду, що містить в достатній кількості розчинений кисень. Підвищення температури активізує руйнівну дію окислювальних ферментів.
Отже, найбільш доцільно варити овочі, опускаючи їх відразу в киплячу воду. Кипляча вода практично не містить розчиненого кисню, а її висока температура веде до швидкої деактивації ферментів.
Даний висновок справедливий для будь-яких видів продуктів. При температурі t = 50 ° С в продуктах залишається кисень, що сприяє процесам окислення і знищення вітамінів. При температурі в 100 ° С і 150 ° С вода, що міститься в продуктах закипає, і кисень випаровується, процеси окислення практично не відбуваються і вітаміни зберігаються в більшому обсязі.