Без хліба важко уявити собі будь-яку трапезу. Ми звикаємо до нього з дитинства, знаємо, що він буває смачним і свіжим, цінуємо його за ту особливу ситість, яку неможливо досягти нічим іншим. Без хліба не зробити звичних бутербродів, які не спекти шарлотку і суп без нього здасться порожнім і позбавленим смаку. Однак далеко не всі знають, що сьогоднішній хліб не має нічого спільного з тим, яким харчувалися наші предки.
Історія хліба
Як продукт хліб виник ще до появи осілого способу життя і виникнення землеробства. Багато вчених вважають, що стародавні люди збирали дикорослі злаки і готували з них прісні коржі. Тільки оцінивши поживну цінність найпростішого хліба, люди стали вирощувати зерно цілеспрямовано.
Довгий час весь хліб був прісним. Ми швидше за все ніколи не дізнаємося, хто і як виявив першу закваску і створив квасний хліб. Однак ми можемо точно стверджувати, що він був зовсім не схожий на сучасний і мав особливий смак і аромат. А все це тому, що дріжджі для хліба мали природне походження.
Так звані «дикі» дріжджі оточують нас з усіх боків, тільки в мізерних кількостях. Люди навчилися отримувати їх особливим способом, використовуючи в якості бази для закваски пшеничну солому, жито, висівки і багато інших продуктів. На відміну від сучасних дріжджів, вони не завдавали шкоди організму людини. З них готували особливі закваски і зберігали їх як зіницю ока. Завдяки цим закваска хліб набував особливого смаку й аромату, був ситним і корисним для здоров'я.
Для більшості народів хліб був основним продуктом харчування з давніх-давен до кінця X | X - початку XX століття. Стародавні єгиптяни їли в день по кілька буханок хліба з цибулею і часником, запиваючи його домашнім слабоалкогольних пивом. Той же раціон був і у римлян, хіба що пиво частіше замінювалося розведеним водою вином.
В середні віки випікався хліб різної якості - для панів, слуг і бідняків. Якість його залежало від використовуваної закваски, борошна і добавок. Панський хліб був пишним, білим і здобних, слугам йшов продукт простіше і скромніше, а селяни випікали безліч різних видів хліба в залежності від рівня достатку - від грубого і дешевого з висівками і половою в голодний рік до смачного з чистого з цілісної муки при гарному врожаї . Він завжди був найважливішим продуктом на столі, хліб навіть служив тарілкою - на його скибки викладали шматки м'яса.
Найменше хліба їли в аристократичних сім'ях, де він вважався супутнім продуктом, проте повністю від нього ніхто і ніколи не відмовлявся. До тих пір, поки не винайшли термофільні дріжджі, хліб вважався безумовним благом, про це говорить, наприклад, таке прислів'я, як «хліб усьому голова» і шанобливе назву «хліб-батюшка».
Виникнення термофільних дріжджів
Ідея створення дріжджів особливого типу виникла в самому кінці XIX століття, але була реалізована в 40-х роках XX століття. Так звані термофільні дріжджі - це ті самі пекарські дріжджі, які ми використовуємо для випічки хліба і різноманітної здоби. Традиційні закваски на довгий час були забуті і збереглися тільки у віддалених сільських місцевостях.
Інтерес до старовинних закваска відродився лише на хвилі інформації про шкоду термофільних дріжджів. Причиною виникнення цього типу дріжджів був технічний прогрес і бурхливий розвиток промислового виробництва хліба.
Старовинні дріжджові закваски були приречені, тому що процес створення на них хліба був довгим, витратним і дуже трудомістким. Нові ж синтетичні дріжджі «працювали» дуже швидко, а про їх потенційну шкоду ніхто не замислювався. Вони забезпечили роботою сотні тисяч людей, а також поставили на промислові рейки масове виробництво хліба, який раніше випікався в маленьких пекарнях і в домашніх умовах.
Великим плюсом термофільних дріжджів можна вважати зниження собівартості хліба, що зробило його доступним всім верствам населення. Ще однією позитивною стороною стала стандартизація рецептури - якщо хліб випускався під однією маркою, то все його буханки мали однаковий склад і смак.
Міфи про термофільних дріжджах
В останні роки активно мусуються різноманітні чутки про жахливий шкоду термофільних дріжджів, іноді забезпечуються абсолютно неймовірними подробицями. В цілому, вважається, що шкода термофільних дріжджів полягає в тому, що вони являють собою чужорідні мікроорганізми, здатні пригнічувати і знищувати власну корисну мікрофлору людини і його імунітет.
Розписуються всілякі жахи - дріжджі можуть викликати утворення піску і каменів в різноманітних органах, потрапляють в кров і розкладають її, поїдаючи червоні кров'яні тільця, сприяють посиленню бродіння в кишечнику, провокують зростання поліпів та інших новоутворень в травній системі.
Однак не існує ніяких переконливих доказів такого згубного дії термофільних дріжджів на людське здоров'я. Проводилися дослідження про шкоду чистої культури дріжджів, проте їх в такому вигляді в їжу ніхто не вживає. У хлібі ж дріжджі проходять активну теплову обробку, яка вбиває їх активність. Готовий продукт стає практично безпечним, принаймні нас в цьому переконують виробники сучасного хліба.
У чому полягає істинний шкоду термофільних дріжджів
Але насправді картина далеко не настільки райдужна, як хотілося б її уявити господарям і менеджерам хлібозаводу. Деякі дані дозволяють говорити про те, що термофільні дріжджі - бомба уповільненої дії.
Дріжджові продукти в помірній кількості не можуть завдати шкоди здоров'ю, по крайней мере, здоровій людині вони не зашкодять. Якщо ж у людини є проблеми з травленням, надлишок дріжджового хліба, особливо з білої і рафінованого борошна може спровокувати розвиток бродіння, метеоризму, коліту і ентероколіту.
В основному, шкода здоров'ю може заподіяти не сам хліб, а його надлишок. Якщо є багато випічки і хлібобулочних виробів на дріжджах, це може привести до порушення травлення, зайвої ваги і патологічних процесів в кишечнику.
Ще однією причиною, чому сучасний хліб на дріжджах можна вважати шкідливим для здоров'я, є різноманітні добавки, які використовують недобросовісні виробники хліба і господарі хлібозаводів. У хлібі стає все більше штучних речовин, що аж ніяк не покращує його якості і не робить його корисніше.
Неякісний дріжджовий хліб може завдати шкоди здоров'ю опосередкованим шляхом. У погано пропечений хліб бурхливо розмножуються різноманітні організми, не тільки власне термофільні дріжджі, а й цвілеві грибки. Вони можуть викликати ряд дуже небезпечних захворювань, які здатні нашкодити організму, особливо якщо мова йде про маленьких дітей, хронічних хворих, ослаблених і літніх людей.
Якщо хліб, приготовлений на термофільних дріжджах, тримати в щільно закритому пакеті, він може «задихнутися» і в ньому швидко утворюються токсичні речовини, вкрай небезпечні для здоров'я. Такий хліб ні в якому разі не можна використовувати в їжу.
Щоб продукт не виходив з ладу і не псувався дуже швидко після покупки, його потрібно зберігати в спеціальній хлібниці, найкраще виготовленої з натуральних матеріалів. Пам'ятайте, що дріжджі - це живі мікроорганізми, які потребують повітрі. Якщо хліб «дихає», він зберігається набагато довше і не набуває небезпечних властивостей.
В останні роки навіть термофільні дріжджі поступово витісняються з виробництва хліба. Вони активно замінюються якимись грибковими складами, які успішно формують пишний і повітряний коровай. Однак їх вплив на здоров'я людини ніким не досліджується, безпеку їх нічим не забезпечена і не доведена.
Чим можна замінити хліб на термофільних дріжджах
Якщо ви боїтеся шкідливого впливу сучасного хліба на ваше здоров'я і майбуття вашої родини, відмовтеся від використання дріжджового хліба. Сучасна харчова промисловість випускає кілька сортів бездріжджового хліба, частина якого до того ж випускається з корисною цільнозерновий борошна. Такі продукти нададуть корисну дію на організм, особливо якщо людина схильна до проблем з травленням, посиленому бродінню в кишечнику або ж навпаки, страждає періодичними або хронічними запорами. В такому хлібі багато грубої клітковини, яка сприяє посиленню перистальтики і активному виведенню продуктів розпаду і переробки продуктів харчування.
Як варіант, можна перейти на самостійне виготовлення хліба на натуральних заквасках за старовинними технологіями. У книгах, журналах і в інтернеті можна знайти безліч різноманітних смачних і корисних рецептів, а промисловість випускає безліч видів хлібопічок.
Найбільш зручні автоматичні хлібопічки, в які потрібно лише завантажити потрібні продукти. Вони дають можливість використовувати якісну невибіленої цілісної борошно, з якої в старовину виготовляли найкращий і корисний хліб. У таких пристроях можна випікати як класичний хліб, так і солодку випічку з різноманітними добавками - родзинками, горіхами, цукатами, фруктами.
Домашній хліб на натуральних заквасках допоможе зберегти здоров'я вашої сім'ї і урізноманітнити ваше харчування. У ньому точно не буде міститися підозрілих речовин і неперевірених добавок. До того ж домашня випічка завжди буде свіжою, апетитною і ароматною.