За радянських часів ці рибні консерви були дефіцитом, а щасливчики, яким вдавалося їх дістати, берегли заповітну баночку до свята і з гордістю виставляли її на стіл. Сьогодні ми не сприймаємо шпроти як делікатес, хоча навряд чи комусь прийде в голову є їх кожен день. Але якщо вже захотілося поностальгувати і побалувати себе шпротікамі, то добре б з'ясувати, яка якість цього продукту.
Перш за все, нагадаємо тим, хто забув або взагалі не в курсі, що таке справжні шпроти. Це балтійська кілька, яка так і називається - «шпрот». І саме її в колишні часи в основному використовували при виробництві шпрот в олії. Сьогодні ці консерви роблять не тільки з балтійської, але і з північноморської і чорноморської кільки або салаки, з каспійської тюльки і іншої риби, але не з будь-якої, а лише з тієї, довжина якої не перевищує 11 см.
Технологія виготовлення шпрот в общем-то нескладна: рибу коптять, обробляють на тушки, укладають в банки і заливають рослинним маслом (або сумішшю рослинних масел). Потім банку герметично закупорюють і стерилізують при температурі вище 100 градусів.
Класичний спосіб приготування шпрот - копчення на вільхових тирсі. Їх дим надає продукту особливий смак, який відрізняє його від інших рибних консервів. Але потрібно мати на увазі, що в будь-якому димі міститься бензапірен - канцерогенна речовина, небезпечне для здоров'я. Ось чому дієтологи не радять захоплюватися копченостями. При тривалому і надмірному вживанні таких продуктів можуть виникнути ракові захворювання. Недарма концентрація бензапирена в копченині строго регламентується: відповідно до російського ГОСТу вона не повинна бути вище 0,005 мг / кг.
Якщо ж говорити про шпроти, то сама по собі ця рибка дуже корисна. У 100 грамах міститься третину добової норми кальцію і половина добової норми вітаміну Е. Він, як відомо, уповільнює процеси старіння, зміцнює стінки кровоносних судин, і запобігає утворенню тромбів. Крім цього в шпроти є дуже важливий і рідкісний мікроелемент хром, який відповідає за стабільний рівень глюкози в крові і запобігає розвитку цукрового діабету.
Всі наведені в статті результати і висновки стосуються лише дослідженим зразкам.
Сіль і масло в нормі, риба - ні
Все в порядку виявилося і з сіллю. За стандартом її в консервах з риби повинно бути від 1% до 2,2%. Всі учасники тесту уклалися в норматив (див. Таблицю). Найменше солі в шпроти «Alax» (1%), а найбільше в зразках «KAIJA» і «Ризьке золото» (жерстяна банка) - 1,8%.
Для консервування шпрот використовують рослинне масло, причому не тільки соняшникова, але і оливкова, рапсова, гірчичне, арахісове. Правда, виробники не завжди чітко вказують його вид. Тільки на етикетках консервів «KAIJA» і «Стара Рига» (в скляній банці) сказано, що використовувалося рапсове масло. Цікаво, що саме ці зразки не відповідали гості за органолептичними показниками. На інших було написано просто «рослинне масло».
Тепер подивимося, що показали мікробіологічні дослідження. Як сказано в лабораторному укладанні, «всі представлені на дослідження зразки консервів« Шпроти в маслі »відповідають вимогам промислової стерильності консервів групи А за вимогами ГОСТ 30425-97". Це означає, що ніде не були виявлені небезпечні бактерії і мікроорганізми, здатні викликати харчове отруєння.
На смак, колір і запах
Безпека це, звичайно, добре, але ж хотілося б, щоб улюблені ласощі було ще і смачним. У ГОСТ перераховані чіткі критерії, за якими експерти оцінювали органолептичні властивості шпрот. Ось вони:
Приємний, властивий даному виду консервів, без стороннього присмаку і гіркоти. Можливий присмак гіркоти.
Так які шпроти краще? На жаль, чотири учасники тесту з семи не пройшли строгий «кастинг» експертів акредитованої лабораторії. Зразок «Штурвал» не відповідає вимогам ГОСТу за смаком: він кислий, не властивий даному виду консервів. Шпроти в олії «KAIJA» і «Стара Рига» (в скляній банці) крім смаку не відповідали вимогам стандарту за запахом - він також не характерний для шпрот в олії. А консерви «Ризьке золото» крім смаку і запаху викликали нарікання експертів ще і по консистенції, яка була оцінена як «слабка» (тобто рибки розвалювалися, коли їх виймали з банки) .Образци «Alax», «Смачні консерви» і «Стара Рига »в жерстяній банці експерти визнали відповідними ГОСТу за всіма органолептичними показниками.
Ну а щоб вам було простіше вибрати смачні шпроти в олії, РІПІ провів ще й дегустацію, результати якої наведені нижче.
ГОСТ висуває суворі вимоги і до способів укладання шпрот в банки: або брюшкамі, або спинками вгору, паралельно один одному або навхрест, але не «покотом». До речі, довжина рибок в одній банці повинна бути приблизно однаковою - допустиме відхилення не може становити більше 2 см. І ще один цікавий момент. Існує різниця між зимової та літньої укладанням шпрот. Влітку, коли тепло, риба мало рухається і нагулює жир, тому шкірка у неї на спинці може потріскатися. З цієї причини в літню пору шпроти укладають в банки вгору черевцем, а взимку, коли, як то кажуть, не до жиру - навпаки.
- Як показали лабораторні випробування, кількість небезпечної речовини бензапирена у всіх протестованих рибних консервах в нормі.
- Аналізи на мікробіологію не виявили небезпечних бактерій ні в одному зразку.
- Органолептично дослідження встановило, що шпроти в олії «Штурвал» не відповідають вимогам ГОСТу за смаком; «KAIJA» і «Стара Рига» (в скляній банці) - за смаком і запахом, а «Ризьке золото» - за смаком, запахом і консистенцією.
- У зразків «KAIJA» і «Ризьке золото» риби в банку виявилося трохи менше, ніж належить за стандартом: 66,5% і 68,4% відповідно при нормі не менше 70%.
Відповідають вимогам ГОСТ за органолептичними показниками
Шпроти в олії «Стара Рига» (в жерстяній банці)
Результати дегустації: Шпроти сіро-коричневого кольору з золотим відливом. Шкірочка НЕ пружна. Консистенція самої риби пухка, кашоподібна. Зате смак гармонійний, з присмаком «дачного багаття». Масло без стороннього присмаку, характерне для консервованих шпротів.
Оцінка: 4
Великі шпроти в олії «Смачні консерви»
Результати дегустації. Зовнішній вигляд шпрот неапетитний. Колір жовтувато-сірий, спинки темні. Рибки в основному великі. Смак властивий шпротам, проте присмак трохи підгоріло. Консистенція риби ніжна, але злегка переварена.
Оцінка: 3,5
Шпроти в олії «Alax»
Результати дегустації: Колір шпрот сріблястий, блідий, неапетитний. Смак нетиповий для цих консервів, майже позбавлений смаку, характерний для шпрот копчений присмак практично не відчувається. Консистенція ніжна, але злегка переварена. Масла в банку багато, воно неприємне на смак, з гірчинкою.
Оцінка: 3
Не відповідають вимогам ГОСТ за органолептичними показниками
Шпроти в олії "Ризьке золото"
Результати лабораторної оцінки. не відповідає вимогам ГОСТ за смаком, запахом і консистенцією.
Результати дегустації: Зовнішній вигляд шпрот неапетитний, поверхня як би з поволокою. Колір шкірки мильно-тьмяний, сіро-коричневий. Запах несвіжий. У риби досить приємний смак типових шпрот, правда, трохи підгоріла. Консистенція ніжна, так що при викладанні з банки шпроти розвалюються. Масло з стороннім присмаком, невластивим шпротам.
Оцінка: 3
Шпроти великі в олії "Штурвал"
Результати лабораторної оцінки. не відповідає вимогам ГОСТ за смаком.
Результати дегустації: Великі шпроти коричневого кольору. Консистенція щільна, пружна. При вийманні риба не розвалюється на шматки. Шпроти досить солоні, з сильним копченим присмаком, перебиває смак риби. Відчувається сторонній Нерибні присмак. Масло в банку каламутне, темно-жовте.
Оцінка: 3
Шпроти в олії «KAIJA»
Результати лабораторної оцінки. не відповідає вимогам ГОСТ за смаком і запахом.
Результати дегустації: Зовнішній вигляд шпрот апетитний, колір золотистий. Відчувається занадто сильний запах копченостей, через таку надмірності він сприймається як невластивий шпротам. Смак риби пересолену і кислуватий, "не шпротний». Смак олії вкрай неприємний, воно гірчить і має сторонній присмак. Консистенція рибок щільна, навіть злегка жорсткувата.
Оцінка: 3
Шпроти в олії "Стара Рига" (в скляній банці)
Результати лабораторної оцінки. не відповідає вимогам ГОСТ за смаком і запахом.
Результати дегустації: Маленькі, незвичайно золотаві рибки, особливо в порівнянні з іншими зразками. Однак на поверхні шпрот дегустатори побачили якісь дивні відразливого виду плями (фото). Запах хімічний, не властивий рибних консервах. На смак риба солона і кисла, що не характерно для шпрот. Те ж саме можна сказати і про послевкусии: воно неприємне, з нехарактерною для шпрот гіркотою. За консистенцією риба трохи сухувата.
Оцінка: 1