У кризові часи продукти, перш здавалися цілком доступними, переходять в розряд делікатесів. До їх числа належить і червона риба, зокрема, сьомга. Вона і раніше була не надто дешевою, а тепер і поготів стала по кишені далеко не кожному. Але вже в свято-то можна і навіть потрібно побалувати себе улюбленими ласощами! Щоб не придбати кота, вибачте, сьомгу в мішку, ми провели тест цієї чудової риби. Але, на жаль, він нас не сильно порадував.
За покупками фахівці РІПІ, як зазвичай, вирушили в московські магазини, де придбали п'ять зразків слабосоленого філе сьомги у вакуумній упаковці. Наш «улов» склали найбільш популярні у споживачів торгові марки: «Gustafsen», «Русское море», «САНТА БРЕМОР», «Фішерель» і «Меридіан».
Експертам двох лабораторій належало провести дослідження, в ході якого ми хотіли отримати відповіді на наступні питання:
- чи дійсно куплені зразки є сьомгою, тобто не замінили чи цю цінну делікатесну рибу якийсь більш дешевої;
- скільки жиру і солі міститься в рибі і чи відповідає це кількість даним, зазначеним на етикетці;
- яка фактична маса нетто риби і збігається вона з цифрами на упаковці;
- чи є в сьомзі консерванти, а якщо є, то чи не перевищує їх кількість встановлених норм;
- чи немає в рибі небезпечних для здоров'я мікроорганізмів (зокрема, бактерій групи кишкової палички та деяких інших);
- і, нарешті, хороша чи куплена семужкой за смаком, кольором, запахом, консистенцією і іншим органолептичними показниками.
Всі п'ять зразків слабосоленої сьомги, які взяли участь в дослідженні, зроблені за технічними умовами (ТУ). Це означає, що за своїм складом вони можуть не відповідати ГОСТ 7449-96 «Риби лососеві солоні. Технічні умови », проте всі інгредієнти обов'язково повинні бути перераховані на етикетці. І, зрозуміло, продукція повинна бути безпечною для здоров'я споживачів, як того вимагає Технічний регламент.
Слабосолона сьомга вважається найсмачнішою і ніжною серед риб сімейства лососевих. Відповідно до Держстандарту в ній повинно бути від 4 до 8% солі. Така концентрація найкраще зберігає природний смак делікатесу. До того ж даний варіант засолу вважається найбільш корисним, оскільки не затримує зайву воду в організмі, не шкодить печінці та підшлунковій залозі. Ось чому слабосолона сьомга - найулюбленіший і, на жаль, дорогий гість на святковому столі.
Всі учасники нашого тесту зроблені за технічними умовами (ТУ), а значить, застосовувати до них вимоги стандарту некоректно. Тому ми можемо тільки порівняти зразки між собою. Як показало дослідження, найменш солоної виявилася сьомга «Меридіан» (3,9%), а самій солоній - продукція торгових марок «Русское море» (5,5%) і «Фішерель» (5,8%). Зразки «Gustafsen» і «САНТА БРЕМОР» показали середнє значення за змістом солі (4,5% і 4,7% відповідно).
Не менш важливо було з'ясувати питання про жирності риби. Якщо вірити етикеток наших зразків, цей показник в середньому становить 13%. за винятком сьомги «Меридіан» (у неї - 23%). Однак результати дослідження свідчать про те, що насправді це не так. У сьомги «САНТА БРЕМОР» і «Фішерель» жирність в кілька разів нижчою від заявленої (3,4% і 6,6% відповідно). А у «Меридіан» - 13,6% (майже в 2 рази нижче, ніж обіцяє етикетка). У зразка «Русское море» відхилення незначне (12,1% при заявленій жирності 13%). А ось у «Gustafsen» жирність трохи вище, ніж написано на упаковці (14,9% проти 13%). Але так чи інакше майже всі зразки порушують вимоги Технічного регламенту в частині маркування продукції. У ньому сказано, що на етикетці має бути зазначена ДОСТОВІРНА інформація про продукт. Як бачимо, в нашому випадку ця вимога дотримується далеко не завжди.
Рибу не докладають!
Приблизно така ж картина вийшла і з вагою перевірених зразків. У трьох з них фактична маса нетто виявилася менше заявленої: 300-грамові шматки філе «Gustafsen» і «Фішерель» на ділі важили 292,81 і 280,77 г відповідно. А 250-грамовий «Меридіан» при зважуванні «потягнув» лише на 243,27 м Це знову-таки порушення правил маркування та зазначення недостовірної інформації.
Зате зразок «Русское море» майже добрався до заповітних 300 г (299,58 г), а «САНТА БРЕМОР» навіть перевищив вага, вказаний на етикетці, - 202,24 замість 200 г!
Консерванти можна, тільки обережно
Споживачів, звичайно, цікавить, чи є в слабосоленої сьомги консерванти, і взагалі, чи дозволено їх туди додавати. Технічний регламент дає право використовувати в цій якості бензойну і сорбінову кислоти і їх солі, проте загальна маса цих речовин не повинна перевищувати 200 мг / кг. Але, як показали дослідження, не всі виробники дотримуються цих норм.
Ну і, як то кажуть, на закуску - результати органолептичного дослідження, в ході якого оцінювався зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція слабосоленої сьомги. Для більшої достовірності картини цей етап випробувань проводився в двох незалежних лабораторіях. Причому зразки сьомги були «знеособлені» - з них зняли фірмові етикетки, пронумерували порядковими номерами і в такому вигляді передали в лабораторії. Так що експерти не знали, сьомгу яких торгових марок вони оцінюють.
Дослідження проводилося на відповідність ГОСТ 7449-96. У ньому сказано, що поверхня солоних лососевих риб повинна бути чистою, без забруднень. Допускається часткова сбітость луски. Консистенція - пружна, ніжна, соковита, можлива щільна, а смак і запах - властиві даному виду риби, без стороннього присмаку і запаху.
В результаті зразки «Русское море» і «САНТА БРЕМОР» отримали «червоні картки» за органолептичними показниками від фахівців обох лабораторій, а продукція торгових марок «Gustafsen» і «Меридіан» не пройшла строгий експертний контроль в одній лабораторії. І лише сьомга «Фішерель» відповідає всім вимогам органолептики - до неї не виникло претензій ні у кого.
Результати органолептичних досліджень слабосоленої сьомги в двох лабораторіях
(Зразки з виявленими порушеннями органолептичних властивостей)
Смак - не властивий даному виду риби.
На упаковці сьомги «Русское море» написано «Охолоджене сировину класу« Superior ». Це означає, що зразок зроблений з норвезької добірної червоної риби, яка, як сказано на офіційному сайті, «харчується тільки екологічно чистим кормом і живе у відкритих садках, розташованих прямо в море, ніж досягається неповторні ніжні колір і смак м'яса». Однак саме цей зразок отримав найнижчу оцінку експертів за органолептичними показниками.
Чи можна за зовнішнім виглядом визначити якість червоної риби, зокрема, сьомги? В принципі можна. Хороша сьомга повинна бути рожевою, а не яскраво-червоною. Але щоб надати продукту товарного вигляду, на аквафермах, де вирощують рибу в штучних умовах, в корм часто додають барвниками. Перевірити їх наявність можна, подивившись на прожилки: якщо вони білі - все в порядку, якщо яскраво-рожеві, значить, рибу «пофарбували». Темний колір червоної риби говорить про «похилому» віці делікатесу, блідий - ознака того, що його приготували із замороженого, а не охолодженого сировини. В останньому випадку риба буде пухкою по структурі і не дуже виразною за смаком.
- Якщо ви купуєте червону рибу у вакуумній упаковці, зверніть увагу на рідину, яка в ній міститься: її має бути небагато, і вона повинна бути прозорою. Велика кількість рідини свідчить про порушення технології упаковки риби. Якщо ж рідина має помаранчевий колір, це ознака того, що в корм додавали барвники.
- Зазвичай виробники не вказують, з якої частини риби зроблений продукт, а адже це теж має значення. Наприклад, найсмачніше і ніжне м'ясо знаходиться ближче до голови, а хвостова частина більш жилава і жорстка.
Вакуумна упаковка хороша тим, що в ній відсутня головна причина псування продуктів - кисень, в якому розвиваються аеробні мікроби. Головне, щоб повітря було добре відкачано, і сьомга не плаває в розсолі. Наявність рідини - ознака порушення технології під час приготування або упаковки риби.
Про те, що потрібно враховувати при виборі слабосоленої сьомги, розповідає керівник випробувальної лабораторії «Всеросійський науково-дослідний інститут рибного господарства і океанографії». Міхлай С. А.
При покупці слабосоленої сьомги у вакуумній упаковці споживачеві слід в першу чергу звертати увагу на етикетку - інформацію для споживача. Необхідно, щоб на етикетці була інформація про виробника, дату виготовлення, термін і умови зберігання, склад харчову та енергетичну цінність продукту, а також була вказана документація, по якій продукт виготовлений. Крім того, варто звернути увагу на зовнішній вигляд продукту - однорідність кольору, консистенції. Консистенція слабосоленої сьомги повинна бути пружною - відновлюватися після натискання. Не повинно бути значного поділу м'яса риби по Септ.
Найбільш часто зустрічається асортиментна фальсифікація - підміна цінних видів риб більш дешевими і менш цінними в харчовому відношенні, при цьому вміст упаковки не відповідає заявленому на етикетці. Одним з найбільш часто фальсифікації видів риб є риби сімейства лососевих, так як анатомо-морфологічні ознаки риб видів цього сімейства мають певну схожість, а відмінності між видами можуть розпізнати тільки фахівці.
Допускається використання розрахункового методу з урахуванням рецептури і даних за складом сировини з діючих офіційних довідників ( «Таблиці хімічного складу харчових продуктів»). Крім того, в залежності від особливостей сировини харчова цінність продукції може дещо відрізнятися від інформації, наведеної на етикетці.
Внаслідок того, що Технічний регламент має на увазі під собою об'єднання всіх вимог, що пред'являються до даного виду продукції, вступ в силу ТР ТЗ на рибу буде гарантувати якість і безпеку продукції, що придбавається.