Якщо мене попросять назвати який-небудь типовий твердий французький сир, одним з перших я згадаю Comté (Конте). Вельми самобутній, трохи на любителя, Конте може виявитися зіркою сирної тарілки - якщо він був досить витриманий, правильно зберігався і полежав годину-другу поза холодильником. Що приємно, Конте досить просто знайти в продажу в Москві і, я думаю, в інших великих російських містах - правда, найпоширеніший у нас Конте кілька нуднуватий.
Трохи історії і теорії
Сир Конте роблять в регіоні Франш-Конте (Franche-Comté), розташованому на сході Франції, біля кордону з Швейцарією. Почали його готувати приблизно з дванадцятого століття. Пастухи тих місць влітку пасли корів на полонинах і жили в літніх хатинах неподалік. Після закінчення літнього сезону вони привозили в міста вже трохи витриманий сир, зроблений, ясна річ, з непастеризованого коров'ячого молока. Це і був Comté, і, до речі, в ті часи він робився виключно в літні місяці.
Масова частка жиру в сухій речовині у сиру Конте - 45%. Жирність - близько 33-35%, а енергетична цінність - приблизно 330-420 ккал / 100 грам. У складі - коров'яче молоко, закваска молочнокислих бактерій, сичужний фермент тваринного походження і сіль.
Сир Comt é володіє м'якоттю кольору слонової кістки (c кремовим або трохи жовтуватим відтінком) і натуральної скоринкою сірувато-буро-коричневих тонів. Консистенція щільна і може бути досить твердою, але не кришиться. Скоринка випромінює аромати обори і взагалі села, інтенсивність ароматів залежить від витримки і від того, скільки часу сир провів поза холодильником. М'якоть пахне молоком, сухофруктами, прянощами, ну і трохи - такими собі класичними сільськими запахами.
Comté не назвеш універсальним сиром, але він, я думаю, сподобається шанувальникам традиційних французьких сирів, а також твердих і напівтвердих сирів зі своєрідними, сільськими букетами. Рекомендую всім любителям сирів з непастеризованого молока і тим, хто шукає щось не зовсім звичайне, традиційно-сільське.
Де купити і скільки коштує
Сир Comt é - не така вже й рідкість у великих супермаркетах і гіпермаркетах. Він продається в багатьох перехрестях (як звичайних, так і Зелених), де коштує близько 1000 рублів / кілограм (порівняно молодий і простий Comt é марки Monmartre) і близько 300 рублів за 200-грамову упаковку хорошого витриманого Comt é (15-місячного, марки JuraFlore, компанія Arnaud Fromageries).
Крім того, Comt é буває в Ашані (бренд Monmartre, приблизно 700 рублів / кілограм) і Абетці смаку (Rivoire, 1700 рублів / кг). Якщо не помиляюся, я бачив також цей сир в якомусь Сьомому континенті і в Вікторії (ціни на рівні 900-1100 рублів / кг). У Єкатеринбурзі його можна знайти в гіпермаркеті Гіпербола, знову-таки за ціною в районі 900-1000 рублів / кг.
Для того, щоб аромат і смак Конте розкрилися повною мірою, цей сир краще вийняти з холодильника за годину або дві години до подачі. Comt é - хороший варіант для сирної тарілки. Його можна їсти разом з фруктами і горіхами. Для бутербродів краще використовувати що-небудь простіше і понейтральнее.
Що стосується поєднань з винами, то не факт, що з першого разу для Comt é вдасться знайти хорошу пару. З цим сиром можуть непогано поєднуватися молоді і не дуже складні червоні вина, зокрема, з сортів Мерло, Сіра / Шираз, Гренаш / Гарнача.
До «спорідненим» Comt é сирів відносять Beaufort, Gruyere. Emmental.