Конте (фр. Comté, Gruyère de Comté, «Грюйєр з Конте») є французьким сиром, приготованим з непастеризованого коров'ячого молока. Проводиться сир на сході Франції в регіоні Франш-Конте, в честь якого і носить назву.
Сир Конте має виражену, солодкуватим смаком, з горіховим присмаком, і досить твердою, еластичною текстурою. Конте зазвичай має сірувато-коричневу скоринку, а всередині сир володіє блідо-кремово-жовтим кольором. Жирність сиру - приблизно 45%.
Залежно від часу і місця виробництва смак сиру конте може сильно відрізнятися. Кожна головка має власним унікальним ароматом. Конте володіє шістьма основними різновидами смаку: «фруктовим», «трав'яним», «молочним», «паленим», «твариною» і «пряним»), а вони, в свою чергу, мають більш 90 відтінками. Важливий момент, що мова йде тільки про смак самого сиру, але не в якому разі не про смакові добавки або ароматизаторах, які не використовують у виробництві конте.
Вік багатьох сирів конте - 8-12 місяців. Допустимим мінімумом вважається 4 місяці, максимум - рік.
Виробництво сиру Конте
Основний територією виробництва даного сиру є гірська місцевість Юра. Крім Франш-Конте, сир також виготовляється в Бургундії, Шампані, Лотарингії і регіоні Рона - Альпи.
Конте виробляють тільки з молока корів монбельярдской і симентальської порід. Раціон корів повинен містити певні рослинам, вирощені на луках в межах географічної зони, встановленої відповідно до AOC. З раціону виключені всі види кормів, які здатні впливу на смак сиру. Також виключаються корми на основі генномодифікованих рослин.
Молоко з ферми розливають у великі мідні бочки, які нагріваються не більше 40 ° C. Додають сичуг або інший натуральний фермент. Отриману закваску розрізають на маленькі шматочки, і помішують їх до чергового нагрівання близько 30 хвилин. Далі вміст викладають в форми, дозволяючи стекти молочній сироватці.
Далі сири потрібно помістити на полиці з ялинових дощок для визрівання. Під час витримки сирна скоринка періодично обробляється за допомогою спеціального розчину морж (на базі розсолу). Вона повинна бути тверда, чиста, без тріщин і без лущення, рівномірно забарвлена.
Дотримуючись правильні умови дозрівання на сирної м'якоті з'являться очі розміром з горошину або вишню.
На бічній стороні сирної головки поміщають зелений казеїновий ярлик, який вказує дату виробництва. Виробництво сиру конте відбувається відповідно до норм AOC. Після чого його якість оцінюють експерти по 20-ти бальною шкалою.
Сир Конте широко застосовують у французькій кухні. Це може бути окреме блюдо, а також додавання сиру в канапе, фондю, салати, суфле, в поєднанні з овочами і фруктами. До даного сиру підійдуть білі, червоні та ігристі вина.
Сир Конте володіє великою кількістю кальцію, міді, протеїнів, вітамінів B2 і B12.