Основна територія виробництва конте - гірська місцевість Юра. Крім Бургундії - Франш-Конте, його також можуть виготовляти в регіонах Гранд-Ест і Овернь - Рона - Альпи [2].
Головки сиру регулярно протирають розсолом
Молоко, доставлене з ферми, розливається в великі мідні бочки, де піддається щадящему нагрівання (не вище 40 ° C). Додається сичуг або інший натуральний фермент [2]. Отримана закваска розрізається на дуже маленькі шматочки, які помішують до повторного нагрівання протягом приблизно 30 хвилин. Вміст потім викладають в форми, дозволяючи молочній сироватці стекти.
Після цього сири поміщають для визрівання на полиці, зроблені з ялинових дощок [4]. В процесі витримки сирну корочку періодично обробляють спеціальним розчином морж (на базі розсолу) [2]. Вона повинна бути твердою, чистою, без тріщин і без ознак лущення, рівномірно забарвленою.
При дотриманні правильних умов дозрівання на сирної м'якоті утворюються оченята, які можуть бути розміром з горошину або вишню [2].
На бічній стороні сирної головки міститься зелений казеїновий ярлик, який вказує дату виробництва [5].
Виробництво конте здійснюється відповідно до норм AOC. Потім його якість оцінюється експертами за 20-бальною шкалою; щоб отримати позитивну оцінку, сир повинен набрати не менше 14 балів [4]. Сири, які набрали від 12 до 14 балів, також допускаються до продажу, але з іншим ярликом [4].
Смак сиру - виражений, солодкуватий, з горіховим присмаком [2]. текстура - досить тверда і еластична. Скоринка зазвичай сірувато-коричнева, всередині сир блідо-кремово-жовтий. Жирність - близько 45% [1].
Скибочки конте на тарілці
Відмінною особливістю сирів конте є те, що в залежності від часу і місця виготовлення (аж до конкретного льоху) їх смак може сильно різнитися. Таким чином, кожній головці притаманний власний унікальний аромат [3] [4]. Виділяють шість основних різновидів смаку конте ( «фруктовий», «молочний», «палений», «трав'яний», «тваринний» і «пряний» [8]), які, в свою чергу, нараховують більше 90 відтінків [4]. Слід зазначити, однак, що мова йде виключно про смак, властивий самому сиру, а не про смакові добавки або ароматизаторах, які ніколи не використовуються при виготовленні цього сорту [4].
Середня головка має вагу близько 40 кг при діаметрі 60 і товщині 10 см. На кожну таку головку йде близько 400 літрів молока [3].
Більшість сирів конте мають вік від 8 до 12 місяців. Допустимий мінімум - 4 місяці, максимум - рік [3].
Конте широко використовується у французькій кухні: як окрему страву, що подається в кінці трапези, а також в канапе. фондю. салатах, суфле [1]. в поєднанні з овочами і фруктами [2]. До цього сиру підходять білі, червоні та ігристі вина [9].
Конте містить велику кількість кальцію, міді, протеїнів, вітамінів B2 і B12 [3].
- Гужеро - страва французької кухні, в якому рекомендується використовувати конте.