Велике дерево, в дикому вигляді росте на узбережжі Мексики. в Центральній і Південній Америці. Досягає висоти 12 м.
Листя тонкі, вічнозелені, довгасто-еліптичні. Квіти невеликі, рожево-білі, виступаючі прямо з кори і великих гілок дерева у вигляді пучків. Число частин в чашці. віночку і гинецей в основному п'ятірнею. Пелюстки забезпечені при підставі увігнутими ложкоподібний розширеннями, перехідними у вузьку ніжку, що закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недоросшіх тичинок). Зав'язь містить помногу семяпочек в кожному з п'яти гнізд.
Плід великий, ягодоподібний, укладає багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточених м'якоттю. Поживна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Плід нагадує великий огірок або витягнуту диню, повністю дозріває за 4 місяці.
Найзнаменитіший вид какао - Theobroma cacao L. - дерево, рідко виростає вище 8 м. Листя у нього цілісне, шкірясте, лискуче; квіти рясні, виступаючі прямо з кори, червоно-бурі. Великі плоди загальною формою схожі на лимон. але забезпечені подовжніми борознами, між якими проходять валики; кольору вони бурого або жовтого. Крім цього виду какао дають також Th. bicolor Humb. et Bpl. Th. subincanum Mort. та інші, але головним з оброблюваних залишається Th. cacao.
Історія какао
Хоча какао історично родом з Південної Америки, історія його обробітку починається в Центральній Америці. Археологічні знахідки судин зі слідами теоброміну дозволяють припустити використання цієї рослини імовірно починаючи з 1100 року до н. е. Але використовувалися не какао-боби, а що містить цукор м'якоть плодів, з якої проводився алкогольний напій.
Ацтеки знали какао з XIV століття, вони вважали його священним і шанували його як подарунок бога Кетцалькоатля. Однак боби какао використовувалися не для жертвоприношень, а як засіб розрахунку і для приготування терпкого пряного напою, що відрізняється за смаком від відомого тепер какао. Цей напій виготовлявся із суміші води, какао, маїсу, ванілі, гострого перцю з додаванням солі. Коли в 1519 році іспанські конкістадори завоювали Мексику і підкорили ацтеків, вони швидко виявили, що до них в руки потрапило «коричневе золото». В скарбницях Монтесуми II. останнього вождя ацтеків, іспанці знайшли 25 000 центнерів какао, які були зібрані у населення в якості податків. Один раб коштував в перерахунку на ці «гроші» близько 100 какао-бобів.
З поширенням захоплення какао в Європі збільшилися і плантації какао в європейських колоніях з використанням рабської праці. У XVII столітті основними регіонами обробітку були Гуаякіль в Еквадорі і Каракас у Венесуелі. а потім Белем і Байя в Бразилії. На початку XX століття найбільшим виробником какао стала португальська колонія група островів Сан-Томе і Прінсіпі. І хоча рабство в усіх країнах було офіційно заборонено, ця колонія продовжувала нелегально використовувати рабську працю. Це призвело до бойкоту ввезення какао з боку «Кетбері» та інших великих англійських виробників шоколаду.
Розведення какао
Батьківщиною какао є тропічні ліси Амазонки. але в даний час воно обробляється в усіх тропічних країнах, що лежать між 20º північної і південної широти. Тільки в цих широтах клімат досить теплий і вологий. Дерева какао не виносять прямого дії сонячних променів, ця особливість враховується на плантаціях, необхідне затінення досягається змішаними посадками кокосових пальм, бананових, каучукових, мангових дерев і авокадо. Частково використовуються і місцеві дерева. Таким чином, створюється певна захист від вітру, а висота дерев обмежується 6 метрами, що полегшує збір врожаю. Без цього заходу дерево какао могло б досягати 15 метрів висоти.
У сприятливих умовах вічнозелене дерево какао квітне цілорічно і плодоносить круглий рік. Перші квіти з'являються на дереві у віці 5-6 років. Плоди утворюються протягом 30-80 років. Дозріваючи, жовто-зелені або червоні, в залежності від сорту, плоди досягають 30 см довжини і ваги до 500 грам. У м'якоті фрукта міститься до 50 бобів какао. Високі врожаї дерево дає, починаючи з 12 року життя. Урожай збирається два рази на рік, перший раз в кінці сезону дощів перед початком посух, і другий раз - перед початком сезону дощів. Перший урожай вважається більш якісним.
Основні області обробітку розташовані в Центральній Америці і Африці. Найбільший виробник какао - Берег слонової кістки (Кот-Д `Івуар), який виробляє близько 30% річного врожаю в усьому світі. Іншими великими виробниками є (в порядку убування): Індонезія. Гана. Нігерія. Бразилія. Камерун. Еквадор. Домініканська республіка. Малайзія і Колумбія.
Спосіб розведення також відрізняється від континенту до континенту. В Америці це переважно великі плантації, тоді як в Африці - дрібні невеликі підприємства.
Обробіток дерев какао - дуже важкий і низькооплачувана праця.
Збір врожаю і переробка
- Зростаючі прямо зі стовбура дерева плоди зрізаються мачете досвідченими збирачами. Збір плодів слід проводити без пошкодження кори дерева, щоб уникнути інфекцій.
- Зібрані плоди розсікаються мачете на кілька частин і розкладаються на бананових листах або укладаються в бочки. Біла, яка містить цукор, м'якоть плоду починає бродити і досягає температури 50º С. Проростання насіння гальмується виділяється в процесі бродіння алкоголем, при цьому боби втрачають частину своєї гіркоти. Протягом цієї, триваючої 10 днів, ферментації боби отримують свої типові ароматичні та смакові властивості і колір.
- Сушка традиційно здійснюється під променями сонця, в деяких областях, через кліматичні умови, в сушильних печах. Сушка в традиційних сушильних печах, тим не менш, може привести до непридатності отриманих бобів для шоколадного виробництва через смаку диму. Це проблема була вирішена тільки з появою сучасних теплообмінних установок.
- Після сушіння боби втрачають близько 50% своєї початкової величини, а потім упаковуються в мішки і відправляються в виробляють шоколад країни, що знаходяться в Європі і Північній Америці.
Побічний продукт виготовлення шоколаду - масло какао, широко використовується в парфумерії для приготування косметичних мазей і в фармакології.
сорти какао
Практично все імпортоване в Європу какао вироблялося в Венесуелі. З тих пір вироблені в Венесуелі місцеві сорти називаються «кріоліті» (ісп. Тубілець, креол), а ввезені - «Форастеро» (ісп. Прибулець). «Форастеро» веде свій початок з джунглів Амазонії. Всі варіації сортів какао відбулися, ймовірно, від цих двох основних сортів. Ввезені пізніше з Тринідаду рослини, які є гібридом «Кріолло» і «Форастеро», отримали назву «Трінітаріо». Завдяки своєму яскраво вираженого аромату еквадорський какао теж має свою назву - «Насіональ».
Таким чином, сорти какао поділяються на чотири основні групи:
- «Кріолло» (Criollo) (наприклад, «Окумаре» (Ocumare))
- «Трінітаріо» (Trinitario) (наприклад, «Карупано» (Carupano))
- «Насіональ» (Nacional) (наприклад, «Арріба» (Arriba), «Балао» (Balao))
- «Форастеро» (Forastero) (наприклад, «Байя»)
«Кріолло» вважається самим елітним сортом какао. У ньому, як правило, менше кислоти, майже немає гіркоти, поряд з м'яким смаком він має виражений додатковий аромат. Більшість сортів «Форастеро» мають характерний смак какао, але вони не ароматні, частково гіркі або кислі. Проте, за свою високу врожайність «Форастеро» займає лідируючі позиції на світовому ринку. До елітних сортів відноситься також еквадорський сорт какао «Арріба». Какао «Трінітаріо» володіє потужним смаком, легкої кислотою і сильним ароматом. Так як смак какао залежить не тільки від генетичних особливостей, але і від грунту і кліматичних умов, то поряд з сортами какао розрізняють також і області їх вирощування.
Хімічний склад
- 54,0% жири
- 11,5% білки
- 9,0% целюлоза
- 7,5% крохмаль і полісахариди
- 6,0% дубильні речовини (наприклад, танін) і фарбувальні речовини
- 5,0% вода
- 2,6% мінеральні речовини і солі
- 2,0% органічні кислоти і смакові речовини
- 1,0% цукориди
- 0,2% кофеїн
У бобах какао міститься велика кількість речовин, деякі з них дуже цінні (всього близько 300 різних субстанцій). Найважливіші з них: анандамід. аргінін. допамін (нейромедіатор), епікатецін (антиоксидант), гістамін, магній, серотонін (нейромедіатор), триптофан. фенілетиламін. поліфенол (антиоксидант), тирамін і салсолінол. Антидепресантну дію надають насамперед серотонін, триптофан і фенілетиламін. Чи не виключений і синергетичний ефект містяться в бобах речовин.
епікатехін
Думки наукового світу з цього питання розділилися. Хоча в наявності статистичний зв'язок між захворюванням і здоров'ям у зв'язку з вживанням какао, тим не менш, це відкриття можна поставити під сумнів через можливі різних життєвих факторів досліджуваних груп населення. Остаточний результат стане відомий в результаті подальших досліджень.
Вчені з Мюнстерського університету відкрили новий елемент в складі какао. Він сприяє росту клітин шкіри і тим самим загоєнню ран, розгладжує зморшки і зменшує ризик виразки шлунка. Ця субстанція може бути виділена і отримала назву кокохіл.
Інші, що сприяють здоров'ю ефекти
Вчені пов'язують позитивний ефект з антиоксидантними властивостями какао (50 грам темного шоколаду містять стільки ж антиоксидантів, скільки в 15 стаканах апельсинового соку або в шести зрілих яблуках). З іншого боку, какаофлаваноли впливають ні деякі функції обміну речовин через кращу вироблення моноксиду азоту. Тим самим можуть бути попереджені відкладення в судинах і їх пошкодження.
Понад 136 наукових досліджень доводять позитивний вплив какао на здоров'я людини.
У здорових, що мають нормальну вагу людей, і людей з підвищеним кров'яним тиском підвищується чутливість до інсуліни. Дослідження, що проводяться з аргентинськими футболістами, показали підвищення працездатності команди після вживання какао.
Було також доведено, що регулярне споживання флавоносодержащего какао в темному шоколаді сприяє здоровому функціонуванню шкіри і тим самим істотно відсуває старіння шкіри.
І нарешті, одним з досліджень, проведених протягом 15 років, було доведено, що смертність від серцево-судинних захворювань серед осіб, часто споживають какао, на 50% нижче, ніж в осіб з низьким споживанням какао.
література
- Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
- Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation »(Дерпт. 1875)
- Benseman, «С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie »(1884, стор. 213)
- Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамбія. І Лпц. 1887)
- Stutzer, «Die Ermittelung der" löslichen "Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» ( «Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
- Коцин, «Про фальсифікації какао в Москві» (див. III звіт Московської міської санітарної станції, під редакцією професора Ерісмана). Дуже ґрунтовний відомості про какао, як хімічні, так і мікроскопічні, можна знайти в наступних посібниках: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд. 1893 г. т. II)
- Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц. 1887)
- Тихомиров, «Керівництво до вивчення фармакогнозії» (1888)
- Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 р вип. 5)
- Moeller J. Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).
При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона (1890-1907).
Дивитися що таке "Theobroma cacao" в інших словниках:
Theobroma cacao - Assorted cacao fruits on the tree Scientific classification Kingdom: Plantae ... Wikipedia
Theobroma cacao - «Cacao» redirige aquí. Para el barrio de Quebradilla en Puerto Rico, véase Cacao (Quebradillas, Puerto Rico). Cacao ... Wikipedia Español
Theobroma Cacao - cacao ca * ca o, n. [Sp. fr. Mex. kakahuatl. Cf. ,] (Bot.) A small evergreen tree () of South America and the West Indies. Its fruit contains an edible pulp, inclosing seeds about the size of an almond, from ... ... The Collaborative International Dictionary of English
Theobroma cacao - Kakaobaum Kakao (Theobroma cacao, Früchte) Systematik Unterklasse: Rosenähnliche ... Deutsch Wikipedia
Theobroma cacao - ● El cacao es el producto que resulta de la fermentación y el secado de las semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao o cacaotero (Theobroma cacao L.). El cacao es el componente básico del chocolate. ● En una fase posterior a ... ... Enciclopedia Universal
Theobroma cacao - tikrasis kakavmedis statusas T sritis vardynas apibrėžtis Sterkulijinių šeimos maistinis, prieskoninis, vaistinis, aliejinis augalas (Theobroma cacao), paplitęs Centrinėje ir Pietų Amerikoje. Naudojamas kakavai, maisto priedams (kvėpikliams), ... ... Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Theobroma Cacao - Chocolate Choc o * late, n. [Sp. fr. the Mexican name of the cacao. Cf. ,.] 1. A paste or cake composed of the roasted seeds of the ground and mixed with other ingredients, usually sugar, and cinnamon or vanilla. ... ... The Collaborative International Dictionary of English
Theobroma Cacao - Sterculiaceous Ster * cu li * a ceous, a. [NL. Sterculia, the typical genus, fr. L. Sterculius the deity that presided over manuring, from stercus dung. So called because one of the original species is fetid.] (Bot.) Of or pertaining to a natural ... ... The Collaborative International Dictionary of English
Theobroma Cacao - Theobromine The o * bro mine, n. (Chem.) An alkaloidal ureide,, homologous with and resembling caffeine, produced artificially, and also extracted from cacao and chocolate (from) as a bitter white crystalline substance; ... The Collaborative International Dictionary of English