Новина про прихід «Штолла» стала термінової новиною сарафанного радіо російського Лондона: виявляється, дуже багатьом їх тут не вистачало. Однак, на відміну від багатьох інших закладів Лондона, відкритих нашими підприємцями, «Штолла" не робить акценту на своєму російською походження. При цьому в меню ресторану - бефстроганов, котлети по-київськи і типові російські пироги. А головне, «Штолла» вже дуже добре знають в Росії. Тому маркетинг у них вийшов двошаровий: зовні, для загальної публіки - вони просто Stolle. Ну а для росіян в Лондоні вони, звичайно, «наші», і не приховують цього. І навіть, здається, збираються на цьому заробити: всім відомо, що російські лондонці люблять «наші» ресторани. Причому, щоб вважатися «нашим», ресторану зовсім не обов'язково пропонувати борщ і пельмені. Іноді досить, щоб власником був бізнесмен російського походження. Не випадково наш народ вважає «своїми» не тільки «Мариванна», а й BurgerLobster Михайла Зельмана, і L'Etto Артема Логіна, і навіть в Novikov Аркадія Новикова, де російської їжі не пропонують взагалі.
- Тамара, як народилася ідея привезти цей проект в Лондон і що за люди стоять за цим?
Особисто моя історія зі «Штолла» почалася так: у мене є грузинський ресторан «Тамада», власники мережі «Штолла» одного разу у мене повечеряли, спробували, як ми готуємо, і мені надійшла пропозиція про співпрацю.
Найголовніше, що мені сподобалося в цій пропозиції, це те, що в «Штолла» пироги завжди свіжі. Безпосередньо випічка пирогів всюди йде по кілька разів на день. Наприклад, у нас зараз гарячі пироги печуться чотири рази на день, кожні дві години: в десять, о дванадцятій, в два і о четвертій годині. Вони не встигають остигати, тому що холодні ми повинні прибирати і піч натомість нові. Природно, спочатку завжди дуже складно розрахувати, скільки потрібно піч, щоб менше залишалося, але вчора у нас, наприклад, нічого не залишилося, і ми були дуже раді!
- А як щодо англійців? Як будете їх залучати?
- Тому що поєднати це нереально.
- Так, уявіть хачапурі і пироги «Штолла»! Що вибрати? Беремо обидва. А як це з'їсти? Уже зараз доставка «Штолла» в Лондоні дуже популярна, не дивлячись на літо. Зазвичай влітку ситні пироги не дуже добре йдуть, тому влітку ми будемо робити більше солодких пирогів.
- Хто вчив ваших пекарів пекти пироги «Штолла»?
- За три місяці до відкриття головного офісу «Штолла» в Петербурзі відібрав команду працівників з Латвії, навчив їх усім премудростям і надіслав нам команду кухарів. При цьому до цих пір до нас кожні два тижні приїжджає команда досвідчених технологів «Штолла» з Пітера і працює з нашою командою в зміні. Такий в цій мережі контроль якості: поки вони не переконаються, що наша команда готова незалежно випускати цей продукт, вони будуть приїжджати і доводити наші навички до досконалості. До речі, це дуже інтенсивна робота. Одна дівчина-технолог навіть не встигла за два тижні в Лондоні Біг-Бен подивитися, тому що так зайнята була! В останній вечір я сама повезла її на машині дивитися пам'ятка! Тобто навчання йде дуже інтенсивний. Зараз у нас в команді шість чоловік, але ми набираємо людей, які могли б працювати в другу зміну і замінювати когось в разі непередбачених ситуацій.
- А скільки потрібно вчитися, щоб стати пекарем «Штолла»?
- Дуже залежить від людини. Є ті, хто дуже любить «Штолла» і хоче працювати там, а тому спеціально цілий рік вчаться робити візерунки з тіста. Є ті, хто раніше десь працював з тестом і освоює все за пару днів. У кого-то є чуття, а у кого-то пристрасть, але навчання технології дуже важливо. У нас в «Штолла» є чотири професії: фаршнік, кондитер, пекар і тістороб. Всі вони пов'язані, як ланцюг. Якщо хтось до кондитера не виконає роботу добре, то як би кондитер ні прикрашав, пиріг не вийде. Я вчу команду працювати саме так: разом. Я сама люблю готувати і знаю, як з тестом звертатися. Якщо у тебе немає настрою і ти грубо береш тісто, воно вмирає. Багатьом це здається смішним, але господині знають, що з тестом треба звертатися ніжно, треба увійти з ним у відносини, його треба відчувати. Не так обійдетеся - воно не підніметься. Це дуже серйозно і дуже помітно, коли знаєш цю справу.
- Треба познайомитися з вашими технологами і, перш ніж замовляти доставку, дзвонити і запитувати, яке у них сьогодні настрій! І ось найскладніше питання: пироги росіяни, ресторан російський, але у вас ніде не зустрічається слово «російський». Чому?
- Коли ми обговорювали з нашими партнерами розвиток проекту в Великобританії, ми вирішили не робити акцент на тому, що це російська компанія і російська їжа. Найважливіше - це якість. Хоча, безумовно, потенціал у російської їжі в Великобританії є. Для британців це російська екзотика, а для росіян - добре впізнаваний продукт, який вони дуже люблять.
