До того як вивести рецепт свого ідеального стейка всякому кулінарові довелося зіпсувати не один шматок м'яса. Тут цілком справедливо вираз: «не помиляється тільки той, хто нічого не робить». Але одна справа зробити помилку, і інше - зробити відповідні висновки і не допускати промахів знову. Стати тим же майстром барбекю хоча б у колі сім'ї - насправді справа практики. А оскільки сезон гриля у нас не такий довгий, з нею то і можуть виникнути проблеми. Її недолік призводить до того, що ми починаємо повторювати начебто вже пройдені помилки. Настав час покінчити з цим раз і назавжди розібратися з усіма прикрими промахами.
- Використання рідини для розпалювання -
У чому помилка. Купуючи до набору для гриля заодно рідина для розпалювання, ми вважаємо, що це допоможе прискорити весь процес і швидше перейти до смаження м'яса. Так-то воно так, але незалежно від того коли і скільки «горючки» ви плеснули на вугілля, ваші страви вберуть в себе запахи входить до складу рідини хімії.
Як виправити. Смак їжі аніскільки не постраждає, якщо використовувати для підготовки вугілля стартер. У нижню частину залізний труби закладаються зім'яті газети, зверху висипають вугілля, після чого папір підпалюється. На все про все піде хвилин двадцять. І це без жодного збитку для смакових властивостей ваших страв.
- Неправильна температура вугілля -
У чому помилка. Вважаючи, що гаряче сирим не буває, багато не чекають коли вугілля побіліють, і ледь від них починає виходити жар - викладають м'ясо на решітку. З цього моменту всі рекомендації по жарке на вогні того іншого блюда втрачають будь-який сенс: недостатній жар змінює загальний час час приготування страви, і результат може виявитися абсолютно непередбачуваним.
Як виправити. Майте терпіння! Коли справа доходить до приготування на грилі, одним з найбільш пріоритетних питань, якщо не головним, стає контроль за температурою. Це стосується і самого гриля, і того що ви на ньому готуєте. Дочекайтеся поки вугілля покриються сірим попелом - і тільки після цього приступайте до смаженні, інакше не оберете неприємних сюрпризів.
- Недостатня температура решітки -
У чому помилка. Температуру гриля зазвичай прикидають на око, оцінюючи зовнішній вигляд вугілля, або на дотик, утримуючи протягом декількох секунд руку над вугіллям. При цьому в розрахунок рідко коли приймається температура решітки. Подальша картина виглядає приблизно так: нам здається що гриль вже готовий, ми приступаємо до смаження, а в підсумку замість красивих підпалин на м'ясі отримуємо прилиплу до грат їжу.
Як виправити. Після того як вогонь розгориться, накрийте грати і дати їй попередньо розігрітися протягом принаймні 10 хвилин. З попередньо нагрітій гратами ви зводите до мінімуму ймовірність прилипання продуктів і забезпечуєте їм більш рівномірну прожарювання.
- Брудна решітка -
У чому помилка. Вважаючи, що вогонь впорається з пригорілими частинками їжі без участі когось ззовні, деякі нехтують регулярним чищенням гриля. Дійсно, що поганого може статися, якщо після вчорашніх відбивних, посмажити на грилі курку, а на наступний день приготувати реберця, адже асортимент все одно представлений тільки м'ясними стравами. А статися те, що пригоріла шар буде рости на решітці як сніжний ком. Їжі аромату це явно не додасть, по-друге, вона почне прилипати. Ну а по-третє, медики давно довели, що в пересмаженим (читайте, налиплого на решітку м'ясі) утворюються побічні продукти, які згодом викликають проблеми зі здоров'ям.
Як виправити. Як би нам це не хотілося, але гриль не має режиму самоочищення. Тому після кожного використання його потрібно добре чистити. Розжарити гриль під кришкою, витримайте 10-15 хвилин і зскребете бруд спеціальної латунної щіткою.
- Занадто багато прямого спека -
У чому помилка. Прямий жар від вугілля потрібен для створення рум'яної скоринки. Але необхідний він лише на початку приготування. Якщо продовжити смажити м'ясо, за винятком окремих висівок, в такому агресивному режимі, коли всередині воно дійде до готовності, зовні воно вже згорить.
Як виправити. Щоб м'ясо присмажився всередині, йому потрібен більш помірний жар. Отримати на грилі одночасно два температурні режими можна, створивши зони непрямого і прямого спека. Для цього вугілля потрібно зрушити в одну половину гриля, а іншу залишити порожній. Гриль з двома зонами спека дозволить повністю взяти в свої руки контроль за температурою і добитися рівномірної прожарювання всередині і рум'яної скоринки зовні.
- Постійно відкривати кришку -
У чому помилка. Поки ми кілька разів піднімаємо кришку, намагаючись задовольнити свою цікавість і дізнатися на якій стадії приготування знаходиться м'ясо, гриль втрачає тепло. Як результат - блюдо починає готуватися повільніше, на газовому грилі, а на вугільному приплив повітря сильніше розпалює вугілля і м'ясо починає підгоряти.
Як виправити. Немає ніякого злочину в тому, щоб відкрити кришку і перевернути м'ясо. Але якщо ви будете робити це часто, ви зміните температурний режим. Це варто врахувати при при приготуванні і внести відповідні корективи. Однак можна обійтися і без зайвої метушні - досить не смикати без потреби кришку гриля.
- Отвори гриля -
У чому помилка. Помилки як такої тут немає. Просто деякі не знають або не хочуть ними користуватися. Однак всілякі заслінки і дірочки на грилі роблять зовсім не з естетичних міркувань - регулювання положення вентиляційних отворів є найкращим способом контролювати доступ кисню і жар.
Як виправити. Доступ кисню робить прямий вплив на те, наскільки ефективно будуть працювати ваші вугілля. Нижні і верхні отвори на грилі використовуються для регулювання потоку кисню, від якого залежить жар всередині гриля. Потрібно довго і повільно готувати в непрямій зоні курку, реберця або грудинку? В цьому випадку тримайте отвори закритими. Чи збираєтеся смажити великий стейк або котлету для бургера - тоді відкрийте отвори, забезпечивши тим самим більш високий жар. Тільки не давайте язикам полум'я лизати ваш стейк.
- Безконтрольні язики полум'я -
У чому помилка. Язики полум'я, що оточили з усіх боків стейк, зовсім не секретний кулінарний прийом, а всього лише ефектний трюк для постановочного фото. Красиво виглядає на зображенні в реальності вогонь додасть м'ясу гіркоти.
Як виправити. Поява спалахів полум'я в процесі приготування на грилі не уникнути. Як правило, вони виникають через жиру, що капає з м'яса на вугілля. Допомогти впоратися з цим частково допомагає обрізка зайвого жиру. В якості альтернативи можна тримати напоготові пляшку з водою або опустити кришку гриля, але найефективніше працюють дві зони спека - коли з'явиться язик полум'я, м'ясо потрібно буде короткочасно зрушити в прохолодну частину, поки вогонь не згасне. Отвори на кришці краще розташовувати над їжею, а нижні - на протилежній від них стороні. Це допоможе правильно розподілити конвекційні потоки всередині гриля.
- Рано додавати соус -
У чому помилка. Соус барбекю починає горіти перш ніж ваше м'ясо буде хоча б близьке до завершення. У підсумку доведеться соскребать в м'яса шар сажі, хоча і це вже не позбавить його від гіркоти в смаку.
- Занадто багато всього -
У чому помилка. Хтось хоче стейк, інші просять курку, а треті пропонують посмажити бургери. Так чому б не приготувати все відразу? Та тому що бургери пересмажиться, а курка залишиться сирої всередині.
Як виправити. У кожного блюда є свій температурний режим приготування. Так, для стейків і бургерів він високий, в той час як для курки і ковбасок більше підходить низький. Тому пріоритети потрібно розставити на самому початку і вибрати для смаження який один вид м'яса, перш ніж переходити до наступного.