Тістечко «Свіча»
07.09.15 at 9:00 дп
1. Бісквіт «Еммануель» з чорною смородиною
2. Мус «Маскарпоне» ванільний
3. компот з чорною смородиною і цілими ягодами
4. Дві глазурі
5. Декор: половинка макаронів і свіжа ягода
Складові:
Бісквіт «Еммануель»:
135 г яєць
70 г інвертного цукру
135 г борошна
66 г цукрової пудри
1,5 г солі
5,5 г розпушувача
42 г молока
92 г розтопленого вершкового масла
Заморожена чорна смородина
Черносмородіновоє компоті:
350 г пюре чорної смородини
150 г замороженої чорної смородини
100 г цукру
30 г Cr? Me de cassis
10 г желатину
Англійська Ванільний крем:
500 г вершків 33% -35%
2 стручка ванілі
100 г яєчних жовтків
125 г цукру
10 г желатину
Ванільний крем-маскарпоне:
375 г англійської ванільного крему
250 г маскарпоне
Сироп 30B:
25 г цукру
23 г води
Діоксид титану паста:
12,5 г порошку діоксиду титану
8 г води
Нейтральна глазур:
250 г води
1 стручок ванілі
100 г цукру
10 г NH пектину
5 г лимонного соку
Ванільна глазур:
240 г білого шоколаду
90 г вершків 33% -35%
5 г глюкози або меду
25 г сиропу 30B (див. Вище)
180 г нейтральної глазурі (див. Вище)
0,5 г стручок ванілі на Мадагаскарі
12,5 г діоксиду титану пасти
Будь-який зручний для вас рецепт macarons і свіжа ягода малини або ожини
П р и г о т о в л е н і е:
Зробіть macarons з будь-якого для вас зручному рецептом на французькій або італійській меренге, діаметром 2,5-3 см, червоного кольору.
Змішати інвертний цукор з яйцями. Збивати на повільній швидкості з насадкою весло 10 хвилин. Додати цукрову пудру і сіль. Просіяти борошно і перемішати.
Молоко з маслом нагріти до 50С, наточити в тісто. Прибрати в холодильник на 4 години. Охолоджене тісто викласти на деко, розрівняти і посипати чорною смородиною. Випікати при 180С 12 хвилин.
Бісквіту дати охолонути і вирізати кружки діаметром 3,5 см.
Желатин замочити в холодній воді і дайте йому набрякнути.
Пюре чорної смородини змішати з цукром. 1/3 частина нагрійте, розчиніть в ній желатин і змішайте з основним пюре. Пробийте блендером. Додайте цілі ягоди і Cr? Me de cassis. Розлийте по силіконовим формочках-півсфери, діаметром 3 см. Заморозьте.
Англійська Ванільний крем:
Замочіть желатин в холодній воді і дайте йому набрякнути.
Віночком злегка збийте яєчний жовток з цукром. Доведіть вершки з насінням і стручками ванілі до кипіння. Дістаньте стручки. Налийте половину вершків тоненькою цівкою в жовтки, постійно розмішуючи віночком. Потім, отриману суміш вилийте назад в каструльку і варіть, помішуючи, до тих пір, поки суміш злегка не загусне.
Зніміть з вогню. Розведіть в отриманої гарячої суміші набряклий желатин. Остудіть до 35С на холодній водяній бані.
Додайте в ванільний англійська крем маскарпоне, все добре перемішайте віночком, поки інгредієнти повністю не об'єднуватися. Комков бути не повинно. Використовувати відразу ж.
Кільце діаметром 4,5-5 см прокласти ацетатної плівкою. На дно покласти коло бісквіта, ягодами догори. Закрити бісквіт мусом з кулінарного мішка. Дві півсфери черносмородинового компоту з'єднати в один шар і покласти в центр форми. Викласти мус до кінця. Прибрати в морозилку на ніч.
Доведіть цукор і воду до кипіння. Відставте в сторону.
Діоксид титану паста:
Добре перемішайте воду і порошок діоксиду титану (по суті це білий барвник) і відставте в сторону.
Дістаньте з стручка насіння ванілі. Цукор змішайте з пектином і складіть все в невелику каструльку. Додайте води, перемішайте. Поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Варіть, помішуючи, ще 2-3 хвилини. Жовтий відтінок сироп має через пектину.
Зніміть з вогню, додайте лимонний сік.
Розтопіть шоколад на водяній бані.
Вершки з насінням ванілі доведіть до кипіння, потім вилийте тоненькою цівкою в шоколад і перемішайте до однорідного стану.
У нейтральну глазур додайте глюкозу (або мед) і цукровий сироп 30B. Доведіть знову до кипіння. Потім вилийте в ванільний ганаш. В самому кінці додайте білий барвник. Колір відразу чарівним чином зміниться. Акуратно перемішайте і пробийте блендером. Використовувати при 28С.
Невелику частину глазурі відокремте і додайте червоний барвник. Пробийте блендером. Зробіть корнет і помістіть цю глазур в корнет.
Якщо ви хочете на тістечок мати «обьем» другим кольором (червоним), то перш, ніж наносити її, потрібно почекати, поки перша, біла глазур почне схоплюватися. Якщо ви завдасте відразу, то ваші глазурі об'єднуватися і будуть просто лежати візерунком, малюнком, але без обсягу.
У першому випадку у вас вийде ефект стікаючих крапель воску.
Дайте стекти останнім краплях і зніміть тістечка з решітки. Приберіть в холодильник на пару годин і можна прикрашати і подавати до столу.
