Грузія здавна славиться своїми приправами, в яких багато різної зелені. Серед них соуси сациві, сацібелі, тклалі, бажі і ткемалі. Грузини вживають ці приправи з будь-якими несолодкими стравами. Слід зазначити, що далеко від Грузії приготувати справжні соуси в домашніх умовах не вийде. Адже на російських просторах хоч і вирощують необхідні прянощі і зелень, повітря все-таки не той. А, значить, і смак готових соусів ткемалі буде інший.
Сьогодні поговоримо про те, як зробити грузинський ткемалі в домашніх умовах. На батьківщині його готують зі слив ткемалі, що володіють вишуканим кислим смаком. Оскільки купити ці плоди практично неможливо, можна використовувати для домашнього соусу на зиму кислі сливи. Саме кислі плоди, оскільки з солодких сортів вийде, скоріше, варення з перцем.
рецепти ткемалі
Рецептів приготування соусу ткемалі в домашніх умовах на зиму чимало. Розглянемо кілька варіантів. У першому варіанті використовуються сливи ткемалі.
варіант перший
Для приготування ткемалі на зиму в домашніх умовах за рецептом нам будуть потрібні:
- сливи ткемалі - 1 кг;
- часник - 1 середня головка;
- сіль - 1 столова ложка;
- цукровий пісок - 2 столові ложки;
- червоний пекучий перець - третина стручка;
- мелений чорний перець - на кінчику ножа;
- хмелі-сунелі - 1 чайна ложка;
- зерна коріандру - половина чайної ложки;
- шафран - на кінчику ножа;
- м'ята, кінза, кріп - по 20 грамів.
процес готування
А тепер про те, як приготувати соус ткемалі в домашніх умовах:
Зливи перебираємо, ретельно промиваємо. Потім викладаємо сливу в посудину, заливаємо водою до поверхні плодів і ставимо на плиту на середню температуру. Варимо до тих пір, поки сливи НЕ размягчатся, і не полопаються шкірка.
Після цього знімаємо ємність з вогню і даємо охолонути. Шумівкою виймаємо сливи і перетираємо через сито з допомогою дерев'яної ложки. З сливи для приготування домашнього соусу за рецептами роблять пюре. Кісточки та шкірка залишаються в ситі. Їх потрібно скласти в марлю і віджати сік. Її додаємо в пюре.
Поки сливи варилися, ми займалися зеленню: кінзою, м'ятою і кропом. Рецепт ткемалі передбачає наявність великої кількості зелених приправ. Оскільки на зелені завжди багато піску, їх промиваємо, змінюючи кілька разів холодну воду. Для просушування викладаємо листочки на суху серветку, оскільки вода нам не потрібна. Суху зелень рубаємо якомога дрібніше, пропускаємо через блендер. Потім додамо до слив.
З часнику знімаємо покривні лусочки і внутрішні плівки. Подрібнюємо через чеснокодавку, додаючи потроху сіль.
Чистимо гострий перець, виймаємо з нього насіння. Яка кількість перцю додати в домашній соус ткемалі вирішуйте самі, тому що смакові переваги у кожної людини особливі. Любителі гострої їжі можуть додати більшу кількість цієї приправи. Але в будь-якому випадку, додавши третину стручка, спочатку спробуйте.
Порада! Якщо вважаєте, що виходить не зовсім гостре ткемалі зі слив в домашніх умовах на зиму, додайте ще трошки перцю, але не переборщіть, адже ви готові не перцеву приправу.
Сливове пюре, як сказано в рецепті, перемішуєте з зеленню і сливами. Якщо вам здається, що маса надто густа, можете додати сливовий відвар. Варимо сливовий соус на середньому вогні при постійному помішуванні.
Коли сливове пюре стане гарячим, додамо часник, сіль, перчимо і цукор. Не забуваємо про хмелі-сунелі, коріандр і шафрані. Мешканки Грузії не уявляють ткемалі на зиму зі слив без приправи омбало. Так, називається секретний інгредієнт - блошина або болотна м'ята. На жаль, зростає вона тільки на грузинських теренах.
Зауваження! Ми ж можемо знайти їй заміну, скориставшись перцевої м'ятою або мелісою. Можна використовувати її в свіжому або сушеному вигляді.
Масу проварюємо ще протягом півгодини. Потім знімемо каструлю і переллємо ткемалі зі слив в стерилізовані банки. Зверху наливаємо рослинне масло і закочує кришками, поки соус ще не охолов. Замість банок, можна використовувати невеликі пляшечки. Зберігається соус ткемалі в холодному місці.
Увага! Перед подачею ткемалі на стіл зливаємо масло.
Отримують ткемалі червоного кольору також з ягід терну. В цьому випадку смак готового соусу буде терпким, а колір насиченим, ближче до синього.
варіант другий
А тепер поговоримо про те, як приготувати соус ткемалі в домашніх умовах на зиму зі звичайних синіх слив. Найкраще для цієї мети при приготуванні ткемалі підходить зливу сорту Угорка. Але на жаль, купуючи плоди в магазині, ми не знаємо їх сортової приналежності. Тому набуваємо сливи з насиченим синім кольором.
Гостра домашня приправа до м'ясних або рибних страв відповідно до рецептами готується з таких інгредієнтів:
- сливи сорту Угорка - 1 кг;
- часнику - 3 зубчики;
- гострого перцю - ½ стручка;
- сушеного коріандру - половина чайної ложечки;
- сушеного базиліка - 1 чайної ложечки;
- солі - 1 столової ложки;
- цукрового піску - 1,5 столових ложки;
- листя кінзи - 1 пучка;
- столового оцту - 1 велика ложка.
Як готувати - покрокова інструкція
Увага! Вага в один кілограм вказано для очищених від кісточок плодів.
- Поділяємо сливи на половинки і виймаємо кісточки. У нас повинно вийти за вагою рівно кілограм. Наливаємо воду (4 столові ложки) і викладаємо плоди в каструлю. Даємо зливі трохи постояти, щоб з'явився сік.
- Ставимо посудину на плиту і варимо не більше чверті години. За цей час зливу стане м'якою.
- Відкидаємо гарячі плоди на друшляк, щоб видалити зайвий сік.
- Зробіть пюре. Найкраще для цієї процедури використовувати блендер.
- Подрібніть через давилку часник і додайте в сливове пюре. Потім гіркий перець. Головною умовою отримання смачного соусу ткемалі зі слив в домашніх умовах є отримання ніжної однорідної маси.
- Приготуванням ткемалі зі слив займатися недовго. Спочатку проварити пюре з моменту закипання 5 хвилин, потім посолити, посахаріте, додамо коріандр, базилік і прокип'ятити не менше 10 хвилин. Соуси ткемалі зі слив, незалежно від того, які рецепти використовуєте, варимо при постійному помішуванні, інакше пригорять.
- Додаємо оцет і проварюємо ще п'ять хвилинок.
Соус ткемалі зі слив на зиму, приготований самостійно, перекладаємо в баночки і зберігаємо в темному прохолодному місці.
Варіант третій - ткемалі з в'яленого чорносливу
Якщо немає можливості купити свіжі сливи, то ткемалі роблять з чорносливу. Він, мовляв, завжди є у продажу. Соус ткемалі виходить не гірше ніж зі свіжих плодів.
Увага! Підійде тільки в'ялений (НЕ копчений) чорнослив.
Для його приготування запасіться заздалегідь:
- чорносливом без кісточок - 500 грамів;
- часником - 30 грамів;
- сіллю - 10 г;
- хмелі-сунелі - 1 чайна ложка.
Приготування полягає в наступних кроках:
- Чорнослив промиваємо, заливаємо 500 мл води, ставимо на вогонь. Як тільки сливи закиплять, перемикається на малу температуру і варимо не більше 5 хвилин.
- Остужаем плоди і відкидаємо на друшляк. Третина рідини і чорнослив пропускаємо через блендер, потім перетираємо з допомогою сита для отримання ніжної консистенції. При необхідності долийте в отримане пюре трохи залишився сливового відвару.
- Тепер солимо, додаємо спеції і варимо хвилин 10. Соус ткемалі з чорносливу готовий. Можна розкладати в баночки.
висновок
Ось як зробила соус ткемалі одна з господинь: