Всі харчові речовини корисні здоровому організму в оптимальних кількостях і оптимальному співвідношенні (див. Розділ про правильне харчування). Але в їжі завжди є мікрокомпоненти, які у відносно підвищених колічетве викликають несприятливий ефект. До них відносяться, по-перше, так звані природні токсини - натуральні, властиві даному виду продукту біологічно активні речовини, які можуть при певних умовах споживання викликати токсичний ефект, по-друге, «забруднювачі» - токсичні речовини, що надходять в їжу з навколишнього середовища внаслідок порушення технології вирощування (годування - для тварин), виробництва або зберігання продуктів або інших причин.
Розглянемо докладніше ці дві групи речовин.
природні токсини
До природних токсинів відносяться такі типи речовин:
- біогенні аміни;
- деякі алкалоїди;
- ціаногенние глікозиди;
- кумарини;
- ряд інших з'єднань.
Штучні токсини
Як зазначалося вище, в результаті впливу забрудненого зовнішнього середовища при порушенні норм вирощування рослин або годування тварин, а також при порушенні технологічної обробки або умов зберігання в харчових продуктах можуть з'явитися токсичні речовини. Їх називають забруднювачами.
До них в основному відносяться:
Важкі метали
Зазвичай розглядають 6 елементів:
Найбільшу небезпеку з них представляють перші три.
Існує багато натуральних забруднювачів і з'явилися з волі людини, що може створитися помилкове враження, що всі продукти в тій чи іншій мірі небезпечні.
Насправді це не так. Більшість продуктів абсолютно безпечні, а ті неприємності, пов'язані з порушенням здоров'я людини від їжі, більш ніж на 80% зобов'язані харчова отруєнь мікробного походження, які тут не розглядаються. Але сподіваємося, що та коротка інформація про забруднювачі, яка була дана, все ж буде корисна.