Чому тебе називають супергероєм?
В першу чергу, звичайно, через суперпрошлого. Мені пощастило працювати в кращих ресторанах пліч-о-пліч з неймовірними професіоналами. Кожен з них вплинув на те, як я звертаюся з продуктом сьогодні. Моя їжа не найкраща, вона просто інша: свіжа, ефектна, з яскравим, сильним смаком. Щоб переконатися в цьому, вам потрібно прийти і з'їсти її - ніде в Росії ви не спробуєте подібного. Тому що це мій погляд на російські товари. Це - відображення мене. А я всього один.
Чому ти навчився у великого Рене Редзепі? Чи такий страшний чорт, як його малюють?
Рене Редзепі - геній. Він не просто неймовірно талановитий, але ще має надрозвинену інтуїцією щодо людей, продуктів і часу. Такого я не бачив ні в кого. Його їжа - природна, «говорить», вона змушує повернутися в минуле, в дитинство (особливо скандинавів). Те, що він готує, ніколи не продиктовано модою - він сам її створює. У Рене я навчився головному: не ускладнювати страви. У Noma якщо в меню заявлений гребінець - ви отримаєте смак гребінця, риба - смак риби, а цибуля-порей - смак цибулі, і це буде краще, що може дати саме цей продукт. А ще він навчив мене бути впевненим в собі як в шефа, бо в підсумку ти будеш готувати не його їжу, а свою. Те, що я працював в Noma, зовсім не означає, що я готую як він. Але він однозначно навчив мене дотримуватися високих стандартів якості, дбайливо поводитися з продуктами і отримувати від них максимум. А ще Рене каже, що як тільки щось перетворилося в рутину - міняй. На жаль, після чотирьох років роботи в Noma так сталося і з цим рестораном. Я відправився вчитися далі.
Як тебе занесло до Росії?
Я завжди був зачарований Росією. Тут все по-іншому. Їхати сюди я не боявся, швидше за відчував професійний виклик. Єдине, мама трохи засмутилася, тому що син знову був змушений виїхати.
Як ти складав страви для 15 Kitchen + Bar?
Всі страви я придумав тут. Заздалегідь готував тільки одне - кальмарів і мідій з ферментованим картоплею. Решта - ексклюзив, на створення якого мене надихали московські ринки. Я довго гуляв, дивився, представляв. В результаті вийшли буррата зі смаженою морквою і білої смородини, маринована форель з кремом з устриць і огірком, гребінці в темпура з емульсією з дріжджів і маслом з петрушки, смажене філе ягняти, маринована цибуля і рукола, креветки з соусом з агрусу і паленим вершками, сібас з масляним соусом і капустою, сорбет з йогурту з виноградом і граніті з щавлю і качина грудка з лисичками і чорницею.
Яке тобі працювати на російських продуктах?
Мені говорили, що в Москві я не знайду нормальних морепродуктів, що риба тут заморожена і так далі. У підсумку я був готовий творити навіть з картоплі з капустою. Але на ділі виявилося, що всі ці розмови - повна нісенітниця! Продукти тут майже як в Європі. У Москві є все, що потрібно для того, щоб готувати чудову їжу. Я закохався в ваші ягоди. Гриби. Лисички. Свіже м'ясо. Прекрасні коренеплоди. Буряк. Селера. Морква. Як можна сказати, що з цих продуктів не можна готувати? Хочеться перетворити все це в прекрасне блюдо, змусити їх віддати свій смак. Я ось вибрав продукти, які здаються мені найсмачнішими. Звичайно, росіянину моя їжа може здатися трохи дивною, незвичною, наприклад, буррата зі смаженою морквою або креветки з соусом з агрусу. Однак всі ці смаки я знайшов на вашому ринку. Ви їсте це кожен день. Тому навіть якщо ці страви виглядають незвично - всі смаки будуть вам близькими і знайомими.
Яке блюдо в твоєму меню точно потрібно брати?
Моя улюблена страва - креветки, палені вершки і агрус. Воно саме австралійське. Його смак і сама ідея відмінно характеризують те місце, звідки я приїхав. Виглядає просто, але смак дуже цікавий. Ця страва чіпляє, залучає гостя настільки, що в кінці хочеться зачерпнути залишки соусу головою креветки і висмоктати все до останньої краплі. Це весело. А ще я хочу поїхати в ліс: може бути, знайду там щось їстівне, чим зможу доповнити нові страви.
Чим ти хочеш здивувати Москву за місяць? І взагалі чи реально це?
Тобі в цілому подобається російська кухня? Чи пробував щось до приїзду в Росію?
До приїзду в Росію я навіть борщу не їв. І хочу сказати, що борщ - це просто охренительно смачно! Зі сметаною і шматком хліба. Пробував і горілку з ікрою: перша дегустація тривала до шостої ранку, і я вже не пам'ятаю, як тоді потрапив додому. А ще я обожнюю хачапурі, з яйцем зверху. Мені дуже подобається грузинська кухня. Вразила дика суниця: в Данії її неймовірно складно знайти - нам доводилося збирати її самостійно, а тут її продають в пластикових стаканах.
Чого, на твою думку, не вистачає в Росії в плані гастрономії?
Ви повинні бути задоволені тим, що у вас є. У вас прийнято міняти ресторан через рік, перевертати концепцію і постійно думати про оновлення. А краще - ворог хорошого. Якщо занадто багато думати про новий, то забудеш про те, що у тебе є. Потрібно вдосконалюватися, заглиблюватися в техніку приготування тієї їжі, яку вже готуєш. Візьмемо який-небудь барбекю ресторан. Щоб він став успішним, потрібно багато експериментувати: що буде, якщо використовувати різні температури в коптильні, різні температури м'яса, різне м'ясо, різну витримку м'яса і так далі. В результаті ти відкриєш той самий секрет чудового смаку м'яса, одержуваного при 80 градусах протягом семи годин. Саме про такий шматку яловичини ви будете говорити: «Пам'ятаєш, 10 років тому я їв то копчене м'ясо? Пам'ятаєш, яким диявольськи смачним воно було? ».
Добре, а чому б ти хотів навчитися в Росії?
Робити соління, які я побачив на ринку, дуже смачні. Мені подобається, як російські змішують смаки - виходить дуже емоційно, сильно. Те, що моментально дає відчуття смаку. Миттєву реакцію організму. Без прелюдій і роздумів - швидко з'їдаєш і тут же отримуєш яскравий ефект.
Куди їдеш далі?
У Колумбії: ми там відкриваємо м'ясної ресторан, де будемо смажити звірині туші прямо на вогні! Ніколи раніше такого не робив. Це буде цікаво! А, може бути, відкрию ресторан. В Москві? Чому ні. Одним словом, хочу свій ресторан, але поки не уявляю, де це трапиться. Тому поки займаюся всім, чим можу: беру участь у різних проектах, багато чому вчуся, спілкуюся з людьми. Коли я відкрию свій ресторан, за спиною у мене буде стільки історій, що люди будуть ходити до мене не тому що я працював в Noma, а тому що «цей хлопець об'їздив весь світ, брав участь у всіх цих божевільних проектах. Що ж він запропонує? ».
Interview - журнал для красивих і балакучих. Тут андеграундні художники кажуть з поп-зірками, голлівудські знаменитості - з докторами наук, а рок-музиканти - зі священиками. Інтерв'ю з відомими людьми та молодими талантами, звіти з вечірок, модні зйомки, новинки кіно, музики, краси та моди.