Так як же правильно розтопити шоколад? Багато стикаються з таким питанням. І у багатьох не виходить.
Дійсно, на перший погляд здається, що це зовсім непроста справа, але запевняю вас, при належному терпінні все вийде.
- Отже, по-перше, шоколад потрібно брати найвищої якості, який тільки можете знайти, з відсотком какао не менше 70. Можна і менше, але клопоту більше.
- Миска, в якій будете топити шоколад, повинна бути абсолютно сухою, якщо на шоколад потрапить хоч крапелька води, він згорнеться. (Ложка теж, звичайно, повинна бути суха)
- можна додати трохи хорошого вершкового масла (грам 50), це додасть шоколаду блиск, і заважати його буде трохи легше.
- ні в якому разі його (шоколад) не можна квапити! Процес цей досить довгий, потрібно запастися терпінням.
- Чи не перегрівати! Ставимо миску з шоколадом на водяну баню так, щоб миска не стикалася з гарячою водою, і обережно помішуючи шматочки, чекаємо щоб вони розплавилися. Час від часу миску можна знімати з лазні. Якщо шоколад перегріти, він загусне настільки, що з ним вже нічого не можна буде зробити (з'їсти можна :-)). Головне правило - краще недогріти, ніж перегріти. Шоколад дійде до потрібної кондиції і поза грубки.
- Для глазурі можна взяти трохи жирних вершків, трохи нагріти їх і покласти шоколад, далі плавити як зазвичай.
- Можна взяти звичайний поліетиленовий пакет, покласти в нього шматочки шоколаду і опустити в миску з гарячою водою. Почекати поки шоколад розплавитися, обсушити пакет рушником і відрізати кінчик. Цей метод підходить для нанесення невеликих малюнків на торті. Хоча пакет тримати не так зручно, як кондитерський кульочок.
При плавленні шоколад ні в якому разі не повинен контактувати з джерелом тепла. Плавити його потрібно при температурі 40 - 45 о С, попередньо подрібнивши. Можна скористатися мікрохвильовкою. Покладіть поламаний шоколад в миску, придатну для СВЧ печі, поставте в піч і включіть на повну потужність. При цьому кожні 15-20 сек. виймайте миску і перемішайте масу. Продовжуйте робити це до тих пір, поки майже весь шоколад не раплавітся, невеликі грудочки повинні все ще залишатися помітними (те ж саме відноситься і до плавлення на водяній бані). Вийміть миску (зніміть з лазні) і перемішуйте вміст, поки маса не стане однорідною.
При такому підході шоколад правильно розтопиться і з ним буде легко працювати. Розтоплений шоколад можна нанести на торт як глазур, можна вилити його на мармурову дошку, розподілити шаром не більше 5 мм і дати затвердіти, а потім вирізати різні фігурки. Або зішкребти стружку для прикраси. Розплавлений шоколад так само додають в тісто, наприклад в торт "Захер". І роблять з ним ще багато інших речей :)