Сомельє (sommelier) - це французьке слово, перекладається як "людина, яка відповідає за покупку, зберігання і продаж вин в ресторані".
Фахівці відзначають, що хороший "знавець вин" може приносити закладу до 40% прибутку.
Про те, що повинен знати і вміти робити професійний сомельє, розповів Ігор Щербатов, директор петербурзької школи вин "Сомельє", член Російської асоціації сомельє, що входить в її атестаційну комісію.
- Як виникла професія сомельє?
- Ця професія, на жаль, сьогодні в реєстрі нашої держави не зареєстрована.
Однак сама спеціальність має довгу історію розвитку. Спочатку у Франції так називали погонича тварин, які перевозили начиння, посуд, харчі, алкоголь та інші товари.
Але поступово, для підвищення культури обслуговування і сервісу в ресторанах, люди стали більш ретельно займатися вивченням сполучуваності різних вин зі стравами і стежити за погребами, які перебували в їхньому віданні.
Якщо говорити про вік професії більш детально - задатки для неї зародилися давно, а ось сомельє в сучасному розумінні з'явилися зовсім недавно. Наприклад, в Росії перший національний конкурс в цій області відбувся лише 5 років тому.
- Якими професійними й особистими якостями повинен володіти сомельє?
- Перш за все, сомельє - це професійний знавець вин, який повинен вміти розрізняти напої по роках урожаю, країнам-виробникам, регіонах і постачальникам, а також охоронець льоху, що стежить за вологістю і температурою в ньому.
Але крім цих професійних якостей, справжньому фахівцеві необхідно володіти комерційними задатками.
Він повинен добре розбиратися, скільки і якого вина потрібно мати на складі, грамотно робити закупівлі у імпортерів. Потрібно відзначити, що ресторан від продуманих продажів спиртного щодня отримує близько 50-70% всього прибутку.
А хороший сомельє сприяє росту й успіху ресторану.
Крім того, сомельє після прийняття замовлення повинен вміти правильно обслужити гостя і проявити певну манеру презентації страви і вина (без поломки пробки і розливання напою по столу).
Важливу роль в роботі сомельє грають і його особисті якості. Перш за все, він повинен бути культурним і інтелектуально розвиненою людиною, адже йому доведеться виходити в зал ресторану і спілкуватися з відвідувачами. Тому він повинен не тільки знати, в якому стані вина, але і вміти грамотно розповісти про сортах або, якщо його попросять, про те, як поєднувати вина з кухнею.
Сомельє завжди повинен знати напам'ять винну карту ресторану та гостю закладу, замовляти вино, якого в погребі немає, зуміти запропонувати інший напій і обгрунтувати цей вибір. Справжній фахівець ніколи не повинен бути байдужим і неуважним до відвідувачів.
- Можна сказати, що бармен і сомельє - суміжні професії.
- Безумовно, це схожі один з одним, рівноцінні професії. У деяких великих закладах існує навіть поділ на винну карту і карту бару. У винних картах, як правило, міцні алкогольні напої відзначають на останніх сторінках, а на початку пишуть вина і аперитиви.
Як і в професії бармена, в роботі сомельє важливу роль відіграє акторську майстерність.
Цікаві "винні церемонії" - це декантація і аерація.
Декантація - це переливання старого вина з пляшки в графин з метою відокремлення напою від осаду.
Відкривши пляшку, сомельє переливає вміст в графин, переглядаючи рідина через свічку.
Аерація (теж переливання, але без застосування свічки) проводиться у молодих вин, щоб дати їм "подихати".
Принципова відмінність між цими професіоналами полягає в спеціалізації по напоях:
сомельє більш досконально розбирається у винах, а бармен - в коктейлях.
- Де готують фахівців в цій області?
- Існують дві професійні школи в Москві, де підготовкою сомельє займаються близько 8 років. Петербурзька ж школа вин ще зовсім молода - їй всього 2 роки. Але судячи з результатів останнього Російського чемпіонату сомельє, де петербурзький конкурсант зайняв 3 місце, за рівнем підготовки ми нітрохи не поступаємося московським колегам.
Незважаючи на це, професійних сомельє в Петербурзі дуже мало. І на сьогоднішній день наша школа при всьому бажанні не може запропонувати більшості ресторанів своїх кращих учнів - їх недостатньо. Ми даємо лише базові знання.
А між тим, за 3 місяці стати справжнім сомельє неможливо, деяким для цього не вистачає і 10 років практики.
- Чи є зараз якась мода в роботі сомельє, нововведення і стилі?
- За останній час стало помітно поділ професії сомельє на окремі спеціалізації - кавіста, фумелье і бариста.
Кавіста це хранитель винного льоху в невеликих винних бутиках.
Фумелье - ще і сигарний фахівець, який знає сигари і їх поєднання з міцними алкогольними напоями.
Бариста ж є знавцем кави.
Професійний сомельє повинен поєднувати в собі всі ці якості.
- Чи існують відмінності між нашими і зарубіжними сомельє?
- За рівнем підготовки ми починаємо наздоганяти своїх західних колег. А по техніці роботи російська і західна школи не відрізняються один від одного нічим. І тут, і там теоретичний курс зазвичай поєднується з практикою.