Цього разу картинка не для залучення уваги, а для ілюстрації.
Сьогодні хочу поговорити трохи на тему складових торта. А конкретніше - пасти gianduja і глазурі. Ну якщо з пастою все зрозуміло - чи її купуєш, або робиш, якщо знаєш як, то з глазур'ю - свої нюанси. Чесно зізнаюся - не люблю її ... А точніше - вона мене не любить ((Ну як не любить - складні у нас відносини. Але я, нарешті, знайшла той рецепт, який мене влаштував! Далі - все докладно на прикладі рецепта Ханса Овандо.
Рецепт взяла у Марії селянина. Багато чула була про нього, тому й зацікавленість була до остраху. У двох словах - мені сподобався.
Почну роздавати подарунки відразу - для початку буде рецепт gianduja, тієї загадкової складової, рецепта якої немає в мережі (я перевіряла), про яку всі ламають мову і не знають де шукати. Я знаю. Тому пишу його тут.
Gianduja з книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat» (школи Вальрона, тобто)
250г лісових горіхів
100г молочного шоколаду 40%
30г какао-масла
250г дрібного цукру
1. Прогріти горіхи при 150С 10хв;
2. Шоколад порубати і розтопити разом з какао-маслом на водяній бані;
3. У фуд-процесорі подрібнити фундук з дрібним цукром до стану пасти;
4. Охолоджений до 25С шоколад змішати з фундучной пастою, охолодити.
Зберігати можна при кімнатній температурі в щільно закритій банці. Користуйтеся на здоров'я ;-)
Бісквіт Брауні з яблуком і спеціями
300 г вершкового масла
240 г чорного шоколаду 70% (Guanaja)
270 г яєць
175 г коричневого цукру
150 г цукру мусковадо
100 г борошна
40 г меленого фундука
2 г суміші для хліба зі спеціями
120 г горіхів пекан
100 г молочної жіандуйі
100 г яблук Гольден
Збити яйця з усіма видами цукру в міксері в пишну суміш. Шоколад розтопити з маслом, додати в яєчну суміш. Додати просіяне борошно і мелений фундук, підсушений в духовці. Вилити в рамку або деко на висоту 1 см, виожіть зверху горіхи пекан, шматочки жіандуйі і шматочки яблука. Випікати при 170С 15-20 хвилин.
Центр з яблука, ванілі і лимона.
Тут хочу окремо сказати про самі яблука. Вибирати треба самі кислі! Прям такі, щоб аж вирвіглаз були! Тоді вийде ідеальний, збалансований смак!
650 пюре зеленого яблука
50 г лимонного соку
120 г цукру
1 стручок ванілі
14 г пектину NH
4 г желатину
4 г лимонної кислоти
Змішати всі інгредієнти крім желатину в холодному вигляді, варити на невеликому вогні 2 хвилини після закипання, додати лимонну кислоту, замочений і віджатий желатин, пробити блендером, заморозити в формах для центрів шаром 1,5 см.
Toffe з флер де сель
Скільки я не робила карамелей, а ця одна з найсмачніших!
190 г цукру
190 г вершків 35%
0,5 стручка таїтянських ванілі
150 г вершкового масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатину
Краще приготувати заздалегідь. Зробити суху карамель з цукру. Деглазіровать гарячими вершками, настояним з ваніллю. Додати вершкове масло, ретельно розмішати. Додати желатин і флер де сель. Остудити, дати застигнути в холодильнику, викласти в кондитерський мішок з насадкою 8.
Мус з запечених яблук
Пам'ятаємо про яблука!
750 г пюре з запечених яблук
22 г листового желатину
350 г ШВЕЙЦАРСЬКОЇ меренги
400 г полувзбітих вершків
20 г лимонного соку
Запекти яблука з вичищеними центром, але зі шкіркою, попередньо посипавши їх невеликою кількістю цукру і кориці, до м'якості. Остудити, почистити, зробити пюре.
Нагріти пюре і сік лимона до 25С, змішати з теплою швейцарської меренгою, додати замочений і розтоплений желатин. Додати полувзбітие вершки.
280 г білків
370 г цукру
58 г порошку глюкози
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого білка
Нагріти всі складові до 55С на водяній бані, збити в міксері.
Монтаж навпаки. Вирізати бісквіт і заморожене желе потрібного діаметру (на 2 см менше фінального діаметра торта). Викласти спіраллю тоффі на бісквіт. Заморозити. У силіконову форму потрібного розміру або кільце вилити перший шар мусу, викласти заморожений центр з яблук, викласти ще один шар мусу і закрити бісквітом з тоффі. Заморозити, вийняти з форми, покрити глазур'ю або велюром.
Глазур від Ханса.
150 г води
300 г цукру
300 г глюкози
170 г згущеного молока
300 г білого шоколаду
24 г желатину
125 г води для желатину
150 г нейтральної глазурі
0,6 г зеленого барвника ківі
0,4 г жовтого лимонного барвника
2 г срібного барвника
Я глазур зробила свою. Точніше, знову ж з моєї улюбленої книги по шоколаду! Даю нижче.
Біла / кольорова глазур з книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»
265г білого шоколаду 35%
4г листового желатину
175г вершків 35%
40г води
30г глюкози
25г масла виноградних кісточок
Поки це найкраща глазур з усіх мною випробуваних. Зручна для, добре блищить і немає тієї нудотності, яка властива сгущеночним.
І так, торт смачний був ;-) Хотіла прикрасити якомога ближче до оригіналу, тільки у мене золота сусального не знайшлося)) Ну і нічим кнели з пасти такі фігурні зробити ... Тому просто яблука, кульки жіандуйі в какао і м'ята))