Торт "Графські руїни". Скільки б не робилося різних тортів, чомусь завжди віддається перевага Графські руїни. Незважаючи на його ситність і калорійність, від нього не залишається ні шматочка.
Очевидний плюс торта в тому, що він насправді простий (коли печеться безе Ви можете спокійно займатися своїми справами). Тут важливо одне: спекти правильно чимала кількість безешек і постаратися виділити на це час))
Ось він сам торт Графські руїни:
Випікаємо безе за рецептом (десь 8-10 білків).
Увага! не потрібно змащувати пергамент маслом, тому що при змазуванні пергаменту безе може вийти сирим знизу. Знімаємо висушені безе з пергаменту відразу ж, як дістали з духовки, залишаємо їх добре охолонути.
Рада № 1. білки краще збивати з цукровою пудрою.
Рада № 2. Іноді безе печуться довше (в залежності від Вашої духовки) і якщо 2,5-3 години очікувати, поки перша порція безе буде готова, збиті білки трохи опаде). Тому, спочатку краще збити половину білкової маси (або 4 білка).
Перше правило - посуд. Якщо ви берете стару пластикову миску, цілком ймовірно, що жир на ній все ж є (пластик я раз в тиждень в посудомойке парю на 70 град). Тому беріть посуд скляну, ніколи не беріть алюмінієву. Для любителів безе можна купити окрему миску, в якій будуть збивати тільки білки Деякі посуд перед збивання охолоджують. Не встановлюйте спіралеподібні насадки для міксера (їх використовують часто для тесту) - вони не зіб'ють білки.
На торт беремо 10 білків (враховуючи, що останні 8-10 штучок безе будуть для прикраси, їх робимо їх краще маленькими). Збиваємо по 5 штук (в повному обсязі 10 відразу).
Якщо печете одночасно на двох невеликих деках (але тут потрібен режим конвекції і температура нижче) - на них можна вмістити безе з 5 білків (багато що залежить від розміру яєць) - заощадите час (буде дві закладки).
Якщо робимо безе крупніше, запросто вміщається 5 білків на 1 деко. Час випічки таких безе близько 2,5-3,5 години при 100 градусах.
Краще другий варіант, тому що конвекція для безе - не дуже добре.
Але якщо у когось є досвід випікання великої кількості безе по-іншому - випікайте так, як Вам звичніше.
Рада № 3. Намагайтеся завжди безе випікати не надто великими. Тоді вони швидше готуються і будуть ніжніше.
Рада № 4. Одна з найпоширеніших проблем невдалої сушіння безе - неправильно вибрана температура. Дуже багато залежить від духовки, тому доводиться експериментувати. Якщо безе дуже швидко стало кремовим, потріскалось - температура висока. Багато сушать безе на 100 град. Для духовки оптимально - близько 100, якщо трохи більше - безе стають кремовими і як би злегка всихають зсередини. Тому, спостерігайте - діапазон температур може бути від 70 до 110 град. Обережно! Навіть зайві 10 град можуть впливати на результат (знову ж, безе навіть якщо злегка усохне і трісне - вона все одно висушити і для торта буде цілком придатне, але якщо прагне до кращого результату, чому б і не знайти цю саму золоту середину).
До речі, якщо сушіть безе по одному листу - краще не ставте режим конвекції. Якщо немає іншого варіанту, пам'ятайте, що температуру потрібно на 20-30 град зменшити (від рекомендованої).
Сушка може займати від 1,5 до 3 годин. Безе не повинно всередині бути сирим.
Якщо ви хочете визначити, чи готове безе - дістаньте одну безешки і дайте їй охолонути, потім надломити (в торт все одно їх треба ламати) - всередині безе має бути рівномірно висушити.
Готове безе просто складаємо у велику ємність.
Для зазначеної кількості безе беремо.
1 банку згущеного молока (звичайну, не вареної)
2 пачки розм'якшеного вершкового масла
порубані дрібно волоські горіхи
родзинки (попередньо замочений і просушений)
1-2 ч.л. какао (в залежності від того, якого кольору Ви хочете бачити торт)
Примітка: за рецептом 1/2 банка згущеного молока і 1 пачка масла йдуть на 4 білка. Тому вказану кількість, на 8 білків в самий раз (з решти двох робляться прикраси і якщо що залишилося ще - уминають діти), але якщо Ви будете робити трохи більше, розраховуйте кількість крему, інакше при вимішування торта крему виявиться мало і безе може сильно пом'ятися .
Рада № 5. Масло має бути дуже добре розм'якшене.
Рада № 6. Якщо згущене молоко попалася не надто якісна і погано ллється - не використовуйте її.
Збиваєте масло і згущене молоко. Додаєте горіхи і родзинки (якщо замочували - обов'язково просушіть, вода не повинна потрапити в крем, інакше він буде текти!) В цю масу на око (зазвичай потрібно трохи горіхів, а родзинки близько 100-150 грам). Додаєте какао.
Крем не повинен бути сильно густий.
ЕТАП 3. Формуємо торт.
Безе злегка приминає і висипаємо в більшу ємність (не кришиться, а лише злегка прим'яти, одним рухом, шматочки повинні бути досить великі, але безе не варто залишати цілими).
Не дуже добре, коли в такий торт кладуть цілі безе, тому що торт потім погано ріжеться (ламається) і безе трапляються непропітание. У цьому варіанті торта все шматочки безе полность змащені кремом з усіх боків.
Потім все це заливаємо кремом і ДУЖЕ акуратно перемішуємо. Чи не вимішують до такої міри, щоб безе стали сильно кришитися. Постарайтеся зробити все швидко і акуратно. Тут потрібно просто пристосуватися.
Якщо в перший раз безе сильно розкришите - не переживайте, торт все одно буде смачний. Мінус буде тільки в його невеликому розмірі.
Потім викладаєте масу на тарілку і формуєте торт в будь-якій формі. Маса настільки податлива, що Ви можете додати торту ту форму, яку дозволить Ваша фантазія
1 варінт. Верх прикрасити маленькими безе, їх полила розтопленим шоколадом і посипати білим тертим шоколадом.
Боки торта посипати темним і білим шоколадом і безладно проткнути мигдальними пелюстками і прикріпити волоські горіхи. Також на верх торта можна посадити самотні квіти на руїнах.
2 варіант. Обсипаний шоколадом, горіхами. По краю безе, калина в цукровій пудрі і трубочки. З боків мигдальні пелюстки і шматочки волоських горіхів. Всередині спіральки з шоколаду (малювати на щільною плівці і заморожувати). На схожому варіанті - шоколадний бант.
Торт готовий! Ставимо в холодильник до застигання.