Торт «Ібіца»
15.11.11 at 10:13 дп
Абсолютно нове творіння від П'єра Ерме. І не те, що ще немає ніде рецепта, але навіть у Франції не всі ще встигли спробувати цей чудовий витвір. Ви тільки погляньте: золота корона нугатіна з мигдальних пелюсток, фісташковий бісквіт ... і що ж, що ховається всередині?
- Фісташковий бісквіт «дакуаз» (Biscuit dacquoise pistache)
- Бісквіт «Джоконда» (Biscuit Joconde)
- Апельсиновий крем з маскарпоне (Cr? Me de mascarpone. L'orange)
- Мус з нугою (Mousse au touron)
- Нугатін з мигдальними пелюстками (Nougatine croustillante aux amandes)
Була так само невелика приписка про смак і рекомендаціях вживання. Більше ніяких зачіпок. Ні як розташовуються шари, ні як його збирати. Нічого крім фотографії, яку я вивчила, мало не під мікроскопом.
Основні інгредієнти були обчислені. Кожен окремий шар знайдений в його книгах. З одного торта взяла бісквіт, з іншого мус, з третього крем. Рецепт майже виявився розгаданим, залишалося зрозуміти розташування кожного шару. І тут мені пощастило: моя дорога подруга Нігяр якраз була у відрядженні в Парижі і купила цей торт, тільки у вигляді тістечка. В той же день вона прислала мені докладні фотографії розрізу, де повністю можна було вивчити його структуру. Справа залишалася за малим - реалізувати задумку.
Якщо мені хоч на трохи вдалося наблизитися до творення Майстри, і вгадала з інгредієнтами і рецептурою - я буду щаслива. Поки що, в будь-якому випадку, залишилася задоволена собою. Торт вийшов ніжним і, практично, невагомим. Муси ідеально гармоніювали і доповнювали один одного - в міру солодкі й ароматні.
Окремо зупинюся на бісквіті «Джоконда». За фотографією, що на сайті Ерме, було видно - фісташки не дуже щільно прилягають до тесту, як було б, якщо б вони випікалися разом. Безумовно, можна на деко розподілити шар горіхів, вилити тісто і запекти - просто в такому випадку багато шматочки фісташок загубляться з виду і виявляться всередині бісквіта. Рішення було наступне - на підготовлену поверхню висипати рубані фісташки і на них вже покласти зверху гарячий, щойно з духовки, бісквіт. У такому вигляді дати повністю охолонути.
Коду бісквіт гарячий - його поверхню ще трохи липка і м'яка, до неї добре все прилипає. Але - не міцно. Тобто працювати з таким бісквітом треба буде вкрай акуратно, щоб завчасно нічого не осипалося.
Нуга - сам рецепт розрахований на більшу кількість нуги, ніж необхідно для мусу. Але зменшити його, практично, неможливо, тому що використовується всього один білок. Якщо ви візьмете половину норми - вам його буде просто не збити. Але, тому що нуга сама по собі дуже смачний десерт, думаю в програші ніхто не залишиться. Так само, якщо у вас немає глюкози, то можна приготувати нугу за рецептом Алена Дюкасса - «Nougat Glace». Так само, якщо я правильно зрозуміла з опису торта з сайту - в нугу використовувався мигдаль. Я ж вирішила робити з фісташками, тому що у них більш м'який, трохи солодкуватий смак.
А нагородою вам за всі старання, буде ось така краса, практично, близька до ідеальної.
За кількістю - у мене вийшов один торт, діаметром 26 см, і 4 тістечка, діаметром 8 см.
Складові:
Фісташковий Dacquoise:
28 г цукру
258 г яєчного білка
200 г цукрової пудри
280 г фісташкової борошна (дрібно перемелених і просіяних фісташок)
140 г грубо (великими літерами) нарізаних фісташок
щіпка винного каменю або лимонної кислоти
Фісташковий бісквіт Joconde:
125 г цукрової пудри
60 г мигдального борошна
65 г фісташкової борошна
150 г цільних яєць
33 г борошна
25 г розтопленого вершкового масла
100 г яєчних білків
16 г цукру
200 г крупно порубаних фісташок
Заварний крем з апельсином:
175 г вершків (33% -35%)
75 г м'якоті апельсина, Пюріровать
38 г цукрової пудри
50 г яєчних жовтків
5 г желатину
Апельсиновий крем з маскарпоне:
215 г заварного крему з апельсином
285 г маскарпоне
Нуга:
430 г цукрової пудри
120 мл води
115 г меду
1 ст. л. глюкози
50 г яєчного білка
180 г фісташок, порубаних і очищених
Мус з нугою:
150 г нуги
500 мл молока
50 г цукру
3 яєчних жовтки
200 мл вершків 33%
10 г желатину
Нугатін:
150 г мигдальних пелюсток
120 г цукру
П р и г о т о в л е н і е:
Злегка обсмажте фісташки на сковороді.
Складіть їх в пакет і пройдіться качалкою.
Застелите прямокутну форму, розміром 25х15 см, рисової папером (або пергаментним, або харчовою плівкою).
Складіть в невелику каструлю цукрову пудру і воду, перемішайте до розчинення цукру.
Поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння.
Кулінарної пензлем, змоченою у воді, час від часу проходять по стінок каструлі, для запобігання кристалізації цукру. Доведіть температуру Сірова до 110С.
Додайте мед і глюкозу. Варіть суміш до досягнення їй температури 137с.
Тим часом збийте білки до пишної піни.
Продовжуючи збивати, дуже акуратно, тоненькою цівкою вливайте гарячий сироп.
Збивайте на високій швидкості до тих пір, поки білки не охолонуть до кімнатної температури.
І викладіть у форму.
Приберіть на ніч в холодильник. Нуга повинна ущільнився і тримати форму при розрізанні.
Розігрійте духовку до 200 ° С.
Збийте яєчні білки з дрібкою винного каменю або лимонної кислоти, до м'яких піків. Додайте цукор і продовжуйте збивати до жорстких форм пік.
Просійте цукрову пудру разом з фісташкової борошном.
Акуратно змішайте суху суміш зі збитими білками, від низу до верху, намагаючись щоб маса не осіла. В кінці додайте рубані фісташки. Перемішайте до однорідного стану і кольору.
Викладіть тісто на деко, застелене пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій духовці 10-15 хвилин.
Готовий бісквіт переверніть на підготовлену поверхню, зніміть папір для випічки і дайте повністю охолонути.
Потім виріжте з нього коло, діаметром рівним вашої формі.
Фісташковий бісквіт Joconde:
Порубати крупно 200 г фісташок.
Розігрійте духовку до 220С.
У кухонному комбайні збийте разом цукрову пудру, мигдалеву і фісташковий борошно і цілі яйця протягом 10 хвилин. Маса повинна стати світліше і збільшитися в об'ємі в два рази.
В окремій мисці збийте яєчні білки до м'яких піків. Додайте цукор і продовжуйте збивати до жорстких форм пік.
Акуратно в фісташкове тісто наточити просіяне борошно. Поступово введіть розтоплене вершкове масло. Потім, в самому кінці, в 3 прийоми наточити збиті білки.
Рівномірно розподіліть тісто по деку, застеленому пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій духовці 8 хвилин.
За цей час розподіліть по чистому аркушу пергаментному папері рівним шаром рубані фісташки.
Переверніть готовий бісквіт на підготовлену поверхню, зніміть верхній лист пергаментного паперу. Залиште бісквіт до повного охолодження.
Потім, коли ви переверне, фісташки будуть досить добре триматися за поверхню випеченого коржа.
Виріжте з бісквіту смужки, рівні висоті вашої форми.
На дно форми покладіть диск бісквіта «Дакуаз». Борти прокладете ацетатної плівкою і акуратно встановіть смужки бісквіта.
Заварний крем з апельсином:
Замочіть желатин в холодній воді і дайте йому набрякнути.
Апельсин очистіть від шкірки, кожну часточку від междольной плівки. Пюріруйте м'якоть в блендері.
Змішайте жовтки з цукровою пудрою.
Нагрійте вершки і тоненькою цівкою вилийте їх в жовтки, при цьому швидко перемішуючи суміш.
Потім поверніть все в каструльку, поставте на повільний вогонь і варіть до загустіння, як англійська крем.
Зніміть з вогню, додайте желатин і апельсинове пюре. Перемішайте і охолодіть на водяній бані до кімнатної температури.
Апельсиновий крем з маскарпоне:
Віночком перемішайте маскарпоне, злегка пом'якшивши його.
Обережно, за допомогою силіконової лопатки, з'єднайте апельсиновий крем і маскарпоне. Перемішайте до об'єднання.
Вилийте апельсиновий крем з маскарпоне в зібрану форму з бісквітами.
Приберіть в холодильник.
Замочіть желатин в холодній воді і дайте йому набрякнути.
У каструлю складіть молоко і нугу. Помішуючи, нагрівайте. Нуга повинна повністю розтанути. Горіхи опустяться на дно, а молоко буде трохи пінне.
Збийте жовтки і цукор, поки маса не посвітлішає.
Повільно влийте ароматизоване молоко, постійно при цьому заважаючи суміш віночком.
Потім знову все перелийте в каструлю і варіть на повільному вогні 5-10 хвилин. Суміш повинна загуснути і перетворитися в крем.
Зніміть крем з вогню і розчиніть в ньому желатин. Потім остудіть на водяній бані до кімнатної температури.
Збийте вершки до стійких форм пік.
Акуратно з'єднайте дві суміші - збиті вершки і крем з нугою.
Вилийте отриманий мус поверх трохи застиглого апельсинового крему з маскарпоне.
Приберіть на ніч в холодильник.
Змастіть лист пергаментного паперу тонким шаром вершкового масла.
Зберіть в миску всі мигдальні пелюстки. Для зручності використання, вони повинні бути в одній ємності.
Нагрійте суху сковороду і висипте на неї весь цукор.
Чи не заважаючи, карамелізується його. Він повинен стати красивого бурштинового кольору.
Відразу ж висипте все мигдальні пелюстки.
Відразу ж все перемішайте. Пелюстки повинні опинитися повністю покриті карамеллю.
Поки вони гарячі, викладіть на підготовлений лист пергаментного паперу. Ви можете відразу сформувати коло, діаметром трохи менше, діаметра торта. Або викласти все суцільним листом і, коли карамель застигне, вирізати коло гарячим ножем.
Цей момент був для мене найскладнішим. Я викладала відразу коло, допомагаючи ступалой і руками - карамель дуже гаряча, але пластична. Як тільки остигає, відразу твердне і зробити з неї щось уже неможливо. Робота треба швидко.
Збірка і прикраса:
Дістаньте торт з форми.
Через дрібне ситечко посипте поверхню мусу фісташкової борошном, рівним шаром. У центр покладіть коло нугатіна.
Фісташковий бісквіт «Джоконда»:
До подачі зберігайте торт в холодильнику.
Диск нугатіна буде різатися дуже складно і може пом'яти мус. Тому, в ідеалі, перед подачею його розрізати і акуратно укласти на торт, рівними трикутниками.
@ Джавгар. можна, але буде відчуватися смак меду.
Привіт, Ніна.
Пекла цей торт на свій ДР. Навіть відразу 2, для різних компаній. Можу з упевненістю сказати, що це найсмачніший торт, який я пробувала і найскладніший, який я пекла. Витратила дуже багато часу, але все вийшло. Горішки поотвалівалісь, звичайно, але гості не розгубилися, так що ні горішка, ні крихти торта не залишилося. Найголовніше, що він не дуже солодкий, а бісквіт просто приголомшливий. Єдине, що не солоних фісташок я не знайшла, довелося чистити гору солоних, мити їх і сушити на сковороді. Але сіль відмилася добре.
А на ваш сайт я потрапила випадково, коли шукала навіщо потрібна рідка глюкоза, яку я побачила в інтернет-магазині. Так я і знайшла цей торт.
Тепер я Ваш шанувальник. Дещо вже готувала по Вашим рецептами. А зараз зайшла вибрати який торт спекти на ДР дочки. Спасибі Вам, Ніна.
@ Яна. велике спасибі! Великих вам кулінарних успіхів, а дочку з днем народження 🙂
Ніночка здрастуйте! Знову звертаюся до Вас за допомогою! У моєї бабусі скоро буде ювілей, гостей буде більше 30-ти чоловік. Не знаю як бути з тортом-або зробити 3-х'ярусний або просто три різних торта? Просто все торти з мусом йдуть і боюся, що загальна вага буде важкий і торти «валятися». Може порадите якісь торти з вашої колекції для 3-х'ярусного або просто краще зробити все по-окремо. Ми хотем ще використовувати свічки та бенгальські вогні. Просто не знаю-як бути ...... ..Може щось посоветутете ...... ..Большое спасибі за розуміння.