Торт «Рубінова перлина»
10.03.11 at 10:54 дп
Коли я починала готувати цей торт від Луки Монтерсіно. мені здалося, що він дуже в дусі П'єра Ерме. Посудіть самі: багатошаровий торт, з баварський крем, прошарком ягідного желе, з повітряними бісквітами і глазур'ю з білого шоколаду. Так і віє французьким шармом. Але, це Лука і вже по процесу приготування ми це відчуємо. Весь процес відбувається простіше, як би граючи. А смак - як завжди на висоті, навіть я б сказала більше - ми перестрибуємо через планку «дуже смачно» і досягаємо раніше невідомих висот.
Зовнішній вигляд, так само дуже виграшний. Для глазурі Лука використовує «діоксид титану», щоб надати особливу, яскраву білизну. У мене його немає, тому торт віддає легким жовтим відтінком, що теж не так страшно. Прикраса просте і в той же час незвичайне - ще на рідку глазур наносимо пару крапель ягідного сиропу або пюре і лопаткою розмазує по дузі, створюючи малюнок-півмісяць. А в центр ставимо трохи свіжих ягід. У розрізі вас теж чекатиме сюрприз: повітряний бісквіт, білосніжний, практично невагомий мус з червоної прошарком суміші ягідно-фруктового желе. Звідси торт і отримав свою назву «Рубінова перлина».
До речі, для желе можна використовувати заморожені ягоди, а манго консервований. І прикрасити ягодами з компоту або тими ж консервованими, тільки добре просушити паперовими рушниками від рідини.
ВАЖЛИВО: зверніть, будь ласка, увагу на те, що я використовую для торта форму 21 см в діаметрі. Кількість інгредієнтів для бісквіта розраховане на одну форму в 18 см. Тому для розміру мого торта - це максимальна межа. Якщо ви будете брати стандартну форму в 26-28 см - вам необхідно інгредієнти для бісквіта збільшити в два рази! Решта продукти для крему, желе і глазурі збільшувати немає необхідності, просто торт буде трохи нижче, але все вистачить.
Складові:
бісквіт:
125 г яєць (2 великих яйця)
88 г цукру
75 г борошна
25 г картопляного крохмалю
1 стручок ванілі
дрібка солі
Баварський крем з білого шоколаду:
250 г молока
50 г цукру
100 г жовтків (6 шт)
10 г желатину в листах
250 г білого шоколаду
500 г вершків 33%
стручок ванілі
Ягідно-фруктове желе:
200 г пюре свіжої полуниці
100 г пюре свіжої малини
100 г пюре манго
100 г цукру
10 г лимонного соку
8 г желатину в листах
Глазур з білого шоколаду:
150 г вершків 33%
250 г білого шоколаду
150 г сиропу глюкози (використовувала 100 г меду)
15 г сухого молока
2,5 г порошку діоксиду титану (можна без нього, це білий барвник, який служить тільки для додання білого кольору глазурування, без нього буде жовтий колір або слонової кістки)
10 г желатину в листах
Для збірки:
1 ст. л. ягідного сиропу або пюре
50 г малини
50 г червоної смородини
П р и г о т о в л е н і е:
Розігрійте духовку до 180С.
Змішайте яйця і цукор в невеликій каструльці з товстим дном. Цукор не дасть яйцям згорнутися.
Поставте на повільний вогонь і постійно помішуючи, доведіть яєчну суміш до температури 45С. Саме при цій температурі яєчна маса максимально вбирає повітря. Важливо - не торкайтеся кінчиком термометра дна каструлі, там температура завжди вище і це може вас дезінформувати. Тримайте прилад вертикально, на вазі, лише до середини опустивши в масу.
Зніміть з вогню, перелийте в миску для збивання або кухонний комбайн і збивайте на максимальній швидкості міксера, до освіти пухнастою консистенції.
Тобто коли цівка стікає з віночка залишає слід на поверхні маси.
Розріжте вздовж стручок ванілі і додайте насіння в яєчну масу.
Просійте кілька разів борошно з крохмалем.
Обережно, в кілька прийомів додайте сухі інгредієнти в яєчну масу, кожен раз перемішуючи знизу вгору.
Злегка змастіть вершковим маслом форму, присипте борошном. Обережно вилийте бісквітну Маса - не розрівнюйте, що не стукайте формою по столу. Можете лише злегка нахилити саму форму, щоб тісто рівномірно розподілилося.
Випікайте в розігрітій духовці 15-18 хв. Готовність перевірте дерев'яною шпажкою.
Чим мені подобається цей бісквіт - він чудово піднімається без розпушувача, не опускається після того, як дістали його з духовки і немає необхідності остуджувати, перевернувши на решітку.
А так же абсолютно пухкий, повітряний м'якуш.
Дайте бісквіту повністю охолонути, дістаньте з форми, помийте її і поки відставте. Бісквіт розрізати вздовж на навпіл.
Замочіть желатин в холодній воді і дайте набрякнути.
Змішайте разом пюре зазначених фруктів і ягід. Відокремити 1/4 частина, змішайте з цукром і розігрійте в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Додайте желатин, заважайте до його розчинення. З'єднайте з холодним фруктовим пюре і лимонним соком.
Залийте желатин холодною водою і дайте набрякнути.
Розігрійте молоко майже до кипіння (85 °), влийте в жовтки, змішані з цукром. Перемішайте, вилийте все назад в каструльку і, постійно помішуючи віночком, доведіть масу до 85 °. Зніміть з вогню і негайно додайте білий шоколад, нарізаний на шматочки і насіння ванілі.
Майте на увазі, навіть при знятті з вогню температура маси буде підвищуватися, а при 86 ° жовтки згортаються, додавання шоколаду відразу знизить температуру. Якщо жовтки все-таки зварилися, можна трохи виправити за допомогою ручного блендера, але якість, звичайно, трохи знизиться.
Додайте віджатий желатин. Оптимальна температура для желатину 60 °.
Все добре збийте ручним блендером. Охолодіть.
Збийте охолоджені вершки до стійких форм пік.
Змішайте збиті вершки з остиглим до кімнатної температури шоколадним кремом.
У роз'ємну форму покладіть бісквіт. Його необхідно буде підрівняти, щоб він по діаметру був на 1 см менше форми.
У кулінарний мішок або корнетик викладіть баварський крем. На початку акуратно заповніть простір між бісквітом і формою. Потім весь бісквіт покрийте кремом.
Якщо у вас крем вийшов досить рідким, то він не витримає желе і воно все потоне. Тоді - приберіть форму на 20-30 хвилин в холодильник, щоб желатин трохи схопився. Потім дістаньте і зробіть з корнетика, по колу бортики з крему.
В середину, до країв бортиків, вилийте желе. Покладіть трохи ягід малини і смородини.
Накрийте другою частиною бісквіта, який так само повинен бути на 1 см менше в діаметрі, ніж форма.
Знову заповніть простір між бісквітом і формою, а потім вже вилийте весь крем, по самі вінця. Розрівняйте.
Приберіть в холодильник на ніч.
Глазур з білого шоколаду:
Я використовувала меншу кількість желатину, в 2 рази.
Залийте желатин водою і дайте йому набрякнути.
Доведіть вершки з сиропом глюкози (медом) майже до кипіння. Додайте сухе молоко і діоксид титану (якщо використовуєте), все добре перемішайте на вогні до розчинення.
Зніміть з вогню, додайте нарізаний білий шоколад і желатин. Все добре збийте ручним блендером. Охолодіть до кімнатної температури. Він повинен трохи загуснути.
Фінальна збірка і прикраса:
Дістаньте торт з холодильника. Пройдіться тонким і довгим ножем між бортиками і мусом, зніміть їх і дістаньте торт. Поставте його на решітку, під яку покладіть глибоку миску або деко. І вилийте зверху, в самий центр глазур. Вона сама повинна стікати за краї, огортаючи весь торт рівним шаром.
Поки глазур ще рідка, відразу ж нанесіть кілька крапель ягідного сиропу або пюре по дузі. І за допомогою плоского ножа або лопатки - розмажте їх в суцільний малюнок.
У центр дуги поставте три малинки, а на них покладіть гілочку смородини.
Лука прикрашає торт квадратними плитками білого шоколаду, на яких так само розмазано трохи яскраво-червоного сиропу. Як це зробити:
Розтопіть білий шоколад. На пергаментному папері намалюйте прямокутник, переверніть малюнком вниз. З цього трафарету нанесіть весь шоколад, розподіліть і розрівняйте. Потім зверху пару раз капніть червоним сиропом і довільно розмажте за допомогою лопатки.
Оскільки у мене залишалося ще досить багато ягід, я вирішила прикрасити ними.
Приберіть до подачі в холодильник.
Видаліть з низу торта все надлишки глазурі і переставте його на блюдо сервіровки. Розріжте акуратно, тому що він дуже ніжний.
І ще шматочок ближче.
