Цвєтаєвський яблучний пиріг
27.02.17 at 6:51 пп
Дуже давно і багато я чула про цей пиріг. Але все, чомусь, руки не доходили спробувати. Але ось, перед одним з від'їздів у відрядження, у мене залежалися красиві, наливні яблучка. Я розуміла, що їду більш, ніж на тиждень і фрукти пропадуть. І ось тоді-то і згадала про це пирозі. І відразу ж зацікавилася історією ... чому саме Цвєтаєвський? Знайшла ось таку довідку:
Чому цветаевский пиріг - саме цветаевский, точно ніхто не знає. Одні чутки.
Кажуть, його сестри Цвєтаєви пекли на початку XX століття і пригощали ним своїх гостей. Кажуть ще, що справа була в Тарусі і про пиріг написано в «Спогадах» молодшої сестри Марини - Анастасії Цвєтаєвої. Але ні цитат, ні хоча б якихось подробиць для переконливості немає. Чи не вважаєте це дивним?
Коли сестри Цвєтаєви були ще дітьми, їх сім'я влітку виїжджала на дачу - в напівсільських Тарусу. Глава сім'ї Іван Цвєтаєв якось приїхав туди, щоб відвідати родича - земського лікаря Добротвірської, і так вражений видами на Оку, що орендував у Тарусі будинок.
Будинок Цвєтаєвих знаходився в містечку Пісочне, в двох кілометрах від Таруси. Але і в самій Тарусі сім'я часто бувала, коли заїжджала в гості до Добротворським. Там знаходився великий сад з яблунями і веранда, де все було як годиться для заміського життя міцних сімей: киплячий самовар, солодкі пироги і житні здобні коржі, які пекла на сметані «літня ласкава Катя, багаторічна помічниця». У всій об'ємної книзі спогадів Анастасії Цвєтаєвої згадка про яблука і пирогах зустрічаються разом тільки раз - в описі будинку Добротвірська. Там же, хоч і побіжно, але все-таки йдеться про випічці на сметані, а в цвєтаєвський пирозі сметана - другий за важливістю інгредієнт після яблук.
Можливо, саме там, у Добротвірська, літня Катя готувала для сестер солодкі пироги зі сметаною і яблуками з власного саду. Так що в дитинстві, в свої найщасливіші роки, Марина Цвєтаєва могла пробувати в гостях у родичів пиріг, який потім стане носити її ім'я (хоча все це, звичайно, голі вигадки і мало схоже на правду). Але навряд чи, навіть ставши дорослою, сама його пекла. Тим більше, як відомо, вона вміла «тільки писати вірші» і готувала жахливо, прямо з рук геть, у чому зізнавалася без утисків.
Дача в Тарусі не збереглася. У радянські роки будинок занепав і був розібраний. Там же, в Тарусі, в 1962 році на березі Оки встановили камінь з написом «Тут хотіла б лежати Марина Цвєтаєва». Вона була похована за багато кілометрів від цього місця - в Єлабузі, де тепер щороку до дня її народження запалюють багаття ( «Птах-фенікс я, / Тільки у вогні співаю!») І печуть цветаевский яблучний пиріг.
(Джерело: сайт gingerpage.com)
Єдине, від пирога я залишила заповітну і найважливішу частину - начинку. А саме тісто зробила «рубане». Ідеальне тісто, яке розмокає від начинки і настільки схоже на листкове, що легко навіть можна переплутати. Вкрай, вкрай рекомендую не лінуватися і зробити саме цей варіант.
Інгредієнти на 2 кільця в 18 см в діаметрі:
Рубане пісочне тісто:
180 г вершкового масла, дуже холодного
285 г борошна
1 ч.л. цукру
1/4 ч.л. солі
95-100 г крижаної води
начинка:
2-3 середніх яблук, бажано твердих і кислих
200 г 15% сметани
1яйцо
70 г цукру (за бажанням можете покласти до 100-150 г)
2 ст.л борошна
За бажанням в начинку: корицю або ваніль
Для змащення тесту:
2 яєчних жовтки
2 ст. л. вершків 15% -22%
П р и г о т о в л е н і е:
Рубане пісочне тісто:
У мисці змішайте борошно, цукор і сіль. Викладіть на велику дошку для різання.
Масло наріжте кубиками по 1 см і покладіть в морозилку під час приготування тіста.
Одну третину від масла «нарубати» ножем в борошно так, щоб мука стала ніжно-жовтого кольору і придбала текстуру піску. Найбільші шматочки масла можуть бути розміром 1-1,5 мм.
Дістаньте масло, що залишилося і «нарубати» його ножем в борошно таким чином, щоб найбільші шматочки масла були розміром з невелику горошину. Перекладіть борошно з маслом в миску.
Розбризкайте по поверхні борошна 3-4 столові ложки крижаної води. Потім, запустити руку в борошняну суміш, підійміть долоню, стисніть пальці і відпустіть тісто, давши йому знову впасти в миску. Продовжуючи таким же чином, поступово вводите введення в тісто. Його ні в якому разі не можна місити!
Зберіть тісто в корж, загорніть в плівку і приберіть на в холодильник мінімум на дві години. У мене тісто «відпочивало» в холодильнику ніч.
Начинка і формування:
Розкачайте тісто в тонкий пласт, товщиною близько 2-3 мм.
Виріжте два кола 20-22 см в діаметрі. Викладіть в кільце для тарта, висотою 2 см, створюючи бортики. Зріжте зайве тісто.
Яблука тонко наріжте на часточки або на кубики, на ваш розсуд. І викладіть поверх тесту в створену «кошик». На всю висоту тарта.
Змішайте всі інгредієнти для начинки. Суміш вийде досить рідкою. І залийте яблука по саму висоту кільця.
Із залишків тіста виріжте ще 2 кола, вже точно такого ж діаметру, який діаметр вашого тарта (18 см). Покладіть поверх яблук, защипніть краю тесту з боків, на стику бортів.
Із залишків тіста можете сформувати візерунки. Я вирізала листочки. У центрі зробіть маленьку дірочку, щоб виходило повітря.
Змастіть поверхню пирога сумішшю з жовтків і вершків.
Випікайте при 215с 15 хвилин, потім зменшіть температуру до 180С і запікати до готовності (ще близько 15-20 хвилин, але дивіться, все залежить від «сили» вашої духовки). Пиріг повинен добре підрум'янитися.
Пиріг можна подавати теплим, а можна прибрати на ніч у холодильник і з'їсти з задоволенням на сніданок.
