АБРИКОСИ сушених - плоди абрикосів, висушені на відкритих сушильних площадках (сонячна сушка) або в спеціальних сушарках. Головні райони пр-ва абрикосів сушених: Узбецька, Таджицька і Киргизька РСР (де широко застосовується сонячна сушка). Абрикоси сушать також в Молдові, на Україні, в Краснодарському краї та на Кавказі. Абрикоси сушені містять 50-60% цукру; кислотність їх в залежності від сорту 0,6-1,7% (в перерахунку на яблучну кислоту). Калорійність 100 г абрикосів сушених 294 ккал. В абрикосах сушених міститься близько 5 мг% каротину - провітаміну А.
Плоди перед сушінням можуть піддаватися обкурювання сіркою для знезараження і для поліпшення кольору (обкурювання сіркою перешкоджає потемніння плодів при сушінні). Первинна сушка абрикосів проводиться безпосередньо в місцях їх вирощування. Абрикоси сушені без заводської обробки часто бувають заражені шкідниками: борошноїд, малим борошняним хрущаком і ін. Після первинної сушки абрикоси сушені слід очистити від домішок. Знезараження, а також поліпшення товарних якостей виробляються на спеціальних заводах, де абрикоси сушені піддаються фумігації - обробці сероуглеродом, при якій знищуються шкідники. Потім абрикоси сушені калібрують і сортують, миють і вдруге підсушують в штучних сушарках. У торгову мережу надходять абрикоси сушені після заводської обробки.
Залежно від способу підготовки плодів до сушки розрізняються три види абрикосів сушених: урюк, кайса і курага.
Урюк -плоди абрикосів, висушені в цілому вигляді, з кісточками (рис. 1).
Урюк, в залежності від того, з яких сортів свіжих абрикосів він отриманий, ділиться на наступні види (ГОСТ 6881-54): мірсанджелі-светлооранжевого кольору (Не обкурений сірої - з бурим відтінком); супхані - червонувато-бурий (неокуренний - темнобурой, іноді з темно-коричневими плямами); ісфарак - оранжево-червоний (неокуренний - від світло-до темно-бурого); Хурмаі - червонувато-бурий (неокуренний - до темнобурого); бабаї - оранжево-жовтий (неокуренний - жовто-бурий); Кандак - від светложелтого до светлобурого (неокуренний - до темнобурого); Хасак (з дикорослих абрикосів і суміш сортів) - від жовто-бурого до темнобурого (неокуренний- до темно-коричневого). Урюк заводської обробки ділиться на три товарні сорти: вищий, 1-й і 2-й. До вищого с. не може бути віднесений урюк, що не обкурений сіркою. Урюк мірсанджелі, супхані, ісфарак і Хурмаі вищого с. а також неокуренний 1-го с. повинен мати не менше 25 мм по найбільшому діаметру; бабаї і Кандак - не менше 20 мм; відповідно мінімальні розміри урюка обкурені 1-го с. і неокуренного 2-го с.- 20 і 15 мм. Хасак обкурений відноситься до 1-му с. (Розмір плодів не менше 15 мм), а неокуренний - до 2-го с. (Розмір не нормується). Іншими показниками, що впливають на оцінку сорту урюка, є: наявність плодів, уражених шкідниками, грибними захворюваннями, плодів з опіками, механічно пошкоджених і т. Д. Урюк в суміші з іншими сушеними плодами застосовується для приготування компотів.
Кайса - плоди, висушені після попереднього видавлювання з них кісточок через невеликий надріз або надрив біля плодоніжки (рис. 2).
Для полегшення видавлювання кісточок плоди попередньо подвяливают. Колір кайси від светложелтого до темнооран-жевого (неокуренной - до темнобурого). Відповідно до ГОСТ 6782-54 кайса ділиться на три товарні сорти: вищий, 1-й і 2-й. Мінімальний розмір плодів за сортами відповідно 30, 25 і 15 мм. До дефектів, що знижують сортність, відносяться: слабка м'ясистість, домішка плодів дрібних, з кісточками, уражених шкідниками і грибними захворюваннями. Кайса застосовується для приготування компотів, начинок пирогів і інших кулінарних виробів.
Курага - плоди, розрізані по борозенці або розірвання і висушені після видалення кісточок (рис. 3).
Колір кураги від світло-жовтого до темнооранжевого (неокуренной - від світло-до темнобурого). Інші показники такі ж, як і при оцінці кайси. Курага застосовується для приготування компотів, начинок пирогів і інших кулінарних виробів.